国联质检热点解析|食品安全最“粽”

国联质检 2022-06-02 点击 264 次

导读为了让大家都吃到安全的粽子，国联君邀请国联质检食品检测中心工程师杨海霞全面解读粽子检测。

一年一度的端午节要到了，粽子这一传统美食即将进入消费高峰期，也顺理成章成为食品安全重点关注对象。为此，每年国家食药监管部门都会对粽子进行抽检，不合格的粽子会被销毁或返厂，粽子的品质问题是我们关注的重中之重。

国联君邀请国联质检食品检测中心工程师杨海霞全面解读粽子检测。

杨海霞，17年检验检测行业从业经验，具备食品领域尤其食品理化、水质等方向的深入研究应用经验，对化工领域等均有丰富经验。多次参与研究起草企业、行业标准。

粽子分类

根据不同保鲜方式可分为新鲜类粽子、真空包装类粽子。

新鲜类粽子

冷藏时最好不要超过3天，冷冻不要超过两个星期，吃之前再加热就可以了，粽子剥开后如有粘丝，表示粽子可能放很久了，不建议食用。

真空包装类粽子

相对而言，真空包装类粽子更受欢迎，主要优势：

粽子检测项目

基础检测项目

形态、色泽、组织状态、滋味气味、干燥失重、蛋白质、脂肪、酸价、过氧化值、砷、铅、黄曲霉毒素B1、脱氢乙酸、山梨酸、糖精钠、安赛蜜等。

微生物指标

菌落总数、大肠菌群、霉菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、商业无菌仅限于真空包装样品且不检测其他微生物项目。

附表1：基础检测项目及指标汇总

附表2：微生物检测项目及指标汇总

国家监管部门对食品安全的监督

为了确保质量安全，每年政府监管部门都会开展针对粽子的专项抽检。

根据国联质检日常检测数据库，发现粽子检测高频不合格项目主要指标

大肠菌群

大肠菌群是国内外通用的食品污染常用指示菌之一。食品中检出大肠菌群，提示有被致病（如沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌）污染的可能。大肠菌群超标可能由于产品受到了来自原料、包材、人员、设备等方面的污染，或产品储运条件不当而导致。

安赛蜜、甜蜜素

安赛蜜和糖精钠是常用的合成甜味剂，主要用于蜜饯等食品中，但不得用于粽子中。粽子中检出安赛蜜和糖精钠说明企业可能为增加产品甜味，超范围使用了甜味剂。

商业无菌

商业无菌一般指食品经过适度的热杀菌以后，不含有致病微生物和常温下能在其中繁殖的非致病性微生物。《粽子》（SB/T 10377-2004）规定真空包装类粽子的微生物指标应符合罐头食品商业无菌的要求。商业无菌不达标说明企业可能未按要求严格控制生产加工过程的卫生条件，或者包装容器清洗消毒不到位；还有可能与产品包装密封不严，储运条件控制不当等有关。

端午如何正确选购粽子

第一招：眼看鼻闻，注意尖角刺袋

1、在选购粽子时应从正规渠道购买。

2、注意真空包装粽子、塑料袋或铝箔袋粽子包装应完好，观察包装袋是否有破损、漏气或涨袋等现象。

3、鼻闻粽子是否有霉味等其他异味，清香味浓郁的粽子食用时风味更好。

4、注意观察粽子外包装是否有印刷清晰的厂名、厂址及生产日期和保质期等，要尽可能挑选出厂时间较近的产品。

第二招：粽叶鲜绿，选择需谨慎

1、不过度追求粽叶颜色，注意煮熟煮透粽子。

2、粽叶经过高温蒸煮后绿色会褪去一些，略发黄，属正常现象。

3、购买粽子时，不要过于追求粽叶的颜色。粽叶过度鲜绿，并不是真实自然的。一般情况下，墨绿、黄绿、淡黄都是正常的。

第三招：天气湿热，不要闷着放

根据所购买的粽子类别，采用不同的存放方法。