乳品大咖连线，一对一深度问答乳品品质与安全（一）

       乳品行业是健康中国、强壮民族不可或缺的产业。近年来，我国奶业规模化、标准化、机械化、组织化水平大幅提升，龙头企业发展壮大，品牌建设持续推进，质量监管不断加强，产业水平日益提高。同时，后疫情时代，消费者对乳品行业提出了更深层次的质量和营养需求，反之也进一步推动了乳品行业的持续发展。为推进奶业振兴，科普乳品质量安全和营养健康知识，促进产业链上下、行业内外互动交流，2021年7月28日-29日光明乳业股份有限公司·乳业生物技术国家重点实验室联合“我要测网”、上海市食品学会乳品专业委员会，召开“乳业质量安全与营养健康”主题网络研讨会，邀请乳品相关领域学者、专家通过在线论坛的方式，与乳品及相关行业从业人员、广大网友沟通交流。两天的会议引来了报名观众的热烈反响。我要测网在会后收集了观众提出的典型具有代表性的问题，再次连线董庆利老师进行专业解答。

       董庆利博士，现任上海理工大学教授、博士生导师，原英国食品研究所（IFR）国家公派访问学者，主要从事食品微生物安全研究。兼任世界粮农组织/世界卫生组织微生物风险评估专家联席会议（FAO/WHO JEMRA）专家；第二届国家食品安全风险评估专家委员会委员；国家药品监督管理局药品微生物检测技术重点实验室学术委员会委员；中国微生物学会分析微生物专业委员会食品组专家委员；中国畜产品加工研究会理事；上海市微生物学会食品微生物专业委员会副主任委员；《Food Science and Human Wellness》《食品科学》《肉类研究》《食品工业科技》《生物加工过程》《食品安全质量检测学报》《化学试剂》等期刊编委。先后主持科技部重点研发专项子课题、国家自然科学基金、上海市自然科学基金、上海市科委、教委等20多项科研课题，发表学术期刊论文200余篇、会议论文50余篇、专利7项、软件著作权10项，副主编或参编专著5部，在国内外重要学术会议上做主题或专题讲座50余次，为国家自然科学基金、中国博士后科学基金、教育部博士硕士学位论文、浙江省自然科学基金、上海市科技奖励、上海市科技兴农项目等评审专家。曾获上海市科技进步奖二等奖。

        网友提问：阪崎显色培养基标准中没有给出配方，应作如何选择？

        董庆利：国家标准《食品卫生微生物学检验 克罗诺杆菌属(阪崎肠杆菌)检验》（GB/T 4789.40-2010）规定，采用阪崎肠杆菌显色培养基作为分离该菌的培养基^[1]，但是国标中并未对显色培养基的成分进行标注。

       美国FDA于2002年颁布的“婴幼儿配方粉中阪崎肠杆菌的分离和计数”^[2]推荐结晶紫中性红胆盐葡萄糖琼脂（Violet Red Bile Glucose Agar, VRBGA）为选择性分离平板，但由于肠杆菌科的许多菌属如阴沟肠杆菌、产气肠杆菌等肠杆菌均可在VRBGA平板上形成与阪崎肠杆菌相类似的特征性菌落，因此该平板选择性差，易造成检出假阳性结果^[3]。考虑国内市场培养基的供应情况和培养基的选择性，阪崎克罗诺杆菌显色培养基DFI琼脂可应用于市售配方粉中克罗诺杆菌的分离与筛选。

       近期ISO/TS 22964: 2017是国际上最新发布的一版克罗诺杆菌属检测标准，它取代了2006年版^[4,5]。主要变动是：将检测范围从阪崎克罗诺杆菌扩大至整个克罗诺杆菌属，样本包括人类食品、动物饲料和食品生产区的环境样本^[3]。阪崎肠杆菌分离琼脂（Enterobacter sakazakii Isolation Agar, ESIA）被克罗诺杆菌分离显色琼脂（Chromogenic Cronobacter Isolation, CCI）所取代。DFI、ESIA和CCI均为显色培养基，显色培养基的选择性较好。ESIA和DFI的基本原理相似，主要利用阪崎肠杆菌自身代谢产生的α-葡萄糖苷酶与相应显色底物反应显色的原理来检测。CCI平板上典型的克罗诺杆菌菌落为蓝色或蓝绿色菌落，非克罗诺杆菌菌落则为白色，或白色同时中心为绿色或灰色、黑色。有些非克罗诺菌为黄色或红色。

        参考文献：

       [1]中华人民共和国卫生部. GB/T 4789.40-2010 食品微生物学检验 食品微生物学检验 阪崎肠杆菌检验[S]. 北京: 中国标准出版社, 2010.

       [2] US Food and Drug Administration, Center for Food Safety and Applied Nutrition. Isolation and enumeration of Enterobacter sakazakii from dehydrated powdered infant formula[S]，July 2002.

       [3]程晓云,李建梅. 显色培养基分离婴幼儿乳粉中阪崎肠杆菌的效果比对和应用[J]. 现代食品, 2016, 000(022): 93-95.

       [4] Benito, A. D., Besse, N. G., Desforges, I., et al. Validation of standard method EN ISO 22964:2017 — Microbiology of the food chain — Horizontal method for the detection of Cronobacter spp. [J]. International Journal of Food Microbiology, 2019, 288:47-52.

       [5] ISO 22964-2017 Microbiology of the food chain-horizontal method for the detection of Cronobacter spp.[S]. http://www.hopebiol.com/asphtml/refere8992.htm

       网友提问：请您推荐一些常用的三级预测模型的数据库（除了combase)

        董庆利：ComBase提供了60,000余条食品微生物数据记录，提供了微生物等温与非等温条件下的生长建模与预测工具，是当前在线可视化的食品微生物数据库，有英、中、日、西等多国语言版，在此基础上，澳大利亚塔斯马尼亚大学团队开发了CB Premium，提供了数十项典型食品-食源性致病菌组合的生长/存活模型与参数，提供了微生物等温与非等温条件下的生长/存活预测工具，也提供了在线版Risk ranger工具实现微生物风险分级。另外，美国农业部的PMP、美国密歇根州立大学的QMRA Wiki、西班牙科尔多瓦大学的MicroHibro、日本北海道大学的Microbial Responses Viewer等很有代表性。

        我们自己开发的Microrisk Lab是一款面向监管者、科研人员、食品安全教学者的，用于食源性致病菌数据分析、预测建模和风险评估的综合性平台。该软件目前包含污染数据挖掘、模型求参、种群预测，以及快速定量风险评估四大功能模块，以35项预测微生物模型为基础，实现对微生物恒态/动态条件下的（生长/失活）参数获取与模拟。该软件的优势在于全面地整合了现有主流微生物模型，可通过联网设备快速开展建模工作，提供详细准确的建模结果与统计描述，并输出交互可视化图表。自2018年7月Microrisk Lab正式运行以来，已应用于国家食品安全风险评估中心、各省市疾病预防控制中心等一线监管部门。

       往期董庆利老师报告：食品微生物安全与风险评估

       近年来，我国乳品质量安全水平大幅提升。从牧场到餐桌，乳品质量安全全程可控。生鲜乳质量达到奶业发达国家水平，国产奶正用世界级的品质赢得消费者的信任。为推进奶业振兴，保障生鲜乳质量安全，我要测网网络讲堂将于12月10日召开“生鲜乳质量安全检测技术”主题网络研讨会，携手该领域的专家带来检测技术的进展分享。欢迎广大网友积极报名参加！免费报名地址：生鲜乳质量安全检测技术