局部腐烂的苹果能不能吃？

　　一到深秋，各种水果店、生鲜超市、街边小摊都在售卖各种各样的苹果。有青的，红的，国产的，进口的，如微信圈中随处可见的烟台苹果，百果园主推的“野生苹果”，澳洲青苹果等等，种类繁多总有一款适合你。

　　那么你有没有这样的经历，在生鲜店或者网购的时候不小心买到了受损的苹果，或者购买回来的苹果因存放时间太长出现了局部腐烂，并长了一些小毛毛?如果有，你是怎么处理的呢?是把受损腐烂部位去除之后继续食用，还是直接扔了?

　　如果你是按后一种方式处理，那么恭喜你，你做对了;如果是前一种，那么接下来还是跟小编来好好学习一下吧。

　　局部腐烂的苹果到底能不能吃?小编的建议是不能吃。因为苹果腐烂部位易滋生霉菌，而这些霉菌容易产生一种名为展青霉素的真菌毒素。

　　一、展青霉素及其来源

　　展青霉素，又名展青霉毒素、棒曲霉素，是一种具有聚酮内酯结构的小分子化合物，易溶于水，乙醇、氯仿、乙酸乙酯等有机溶剂。

　　展青霉素在酸性环境中稳定，在碱性条件下活性较低，具有相对高的热稳定性，其活性在90℃巴氏灭菌作用下可达10秒而不被破坏。

　　展青霉素主要是由曲霉和青霉等真菌产生的一种有毒的次级代谢产物，常见于腐烂发霉的苹果，以及以苹果为原料的果汁、馅饼或者蜜饯等加工制品中。同时也见于山楂、梨、葡萄、蔬菜和谷物、奶酪等食物中，而苹果及其制品被公认为是最容易受展青霉素污染的食品。

　　展青霉素不易存活于发酵过程及酒精饮料中，如苹果酒、山楂酒，但是在发酵后添加苹果汁的酒类制品中已发现展青毒素。

　　二、展青霉素的危害

　　动物实验或细胞学的毒理学的研究表明，展青霉素具有急性毒性、亚急性毒性、生殖毒性等危害。在相对较高的剂量下，展青霉素还会导致免疫毒性和神经毒性。

　　因此，在日常生活中，应尽可能避免从食物中摄入过多的展青霉素，尤其是从受损发霉的苹果及其制品中的摄入。

　　致癌性方面，目前尚无确凿证据显示展青霉素对动物或人类致癌。因此，国际癌症研究机构(IARC)把展青霉归于第三类物质，即不确定致癌。

　　食品添加剂联合委员会(JECFA)设定展青霉素的临时最大日耐受量为0.4ug/kg bw，即一个体重65公斤的成人，每日最大耐受量为26ug。不过庆幸的是，从目前国家公布的关于苹果及其制品中展青霉素的抽检数据来看，合格率还是令人满意的。

　　三、各国法规及标准

　　大致来讲，国际食品法典、欧盟、美国及中国，对于苹果及其饮料制品中展青霉素的限量标准均为50ug/kg。

　　欧盟对展青霉素限量有更为细致的规定，其中苹果汁及其饮料制品的限量为50ug/kg;固体制品，如苹果泥限量为25ug/kg;而对于婴儿食品限量值更低为10ug/kg。

　　国际食品法典委员会正考虑将展青霉素的最大限量值降低至25ug/kg，由于小孩喝的果汁较多，可能导致展青霉素超过日耐受量。

　　四、展青霉素的检测

　　目前，国内外对于食品中展青霉素的检测方法主要有薄层色谱法(TLC)、高效液相色谱法(HPLC)、气相色谱质谱法(GC-MS)、液相色谱串联质谱法(LC-MS/MS)等。

　　其中HPLC法是最常用的，适合大批量的初筛。但是该法在分析果汁样品时容易受干扰峰的影响，而LC-MS/MS法准确度高，干扰性小，可用于HPLC法的确证。

　　《食品安全国家标准食品中展青霉素的测定》(GB5009.185-2016)规定了我国食品中展青霉的测定方法，第一法为同位素稀释-液相色谱法-串联质谱法，采用固相净化柱或混合型阴离子交换柱净化，内标法定量。

　　第二法为高效液相色谱法，采用固相净化柱净化，外标法定量。

　　两种方法都用于展青霉素的测定，但第一种方法的适用范围更广，检出限、定量限也更低，相应的检测成本也更高。

　　五、饮食建议

　　1 . 不吃受损或发霉的苹果，也不用这种苹果做果汁，鲜榨苹果汁应尽早喝掉，如果果汁在饮用前要放置一段时间，为减少微生物的滋生，最好应将温度降至5℃或小于5℃。

　　2 . 在压榨苹果前切开苹果做横切面检查，观察是否发霉或损伤。

　　3 . 去除发霉组织，不一定能消除苹果内已存在的展青霉毒素，因展青霉素可能已扩散至看似健康的组织

　　4 . 购买时，选择大商场或者品牌供应商供应的苹果，储存苹果时请按包装提示进行。