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质谱技术在乳品非传统安全领域的应用 -以过敏原和真伪鉴别为例

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随着我国食品安全的监管力度逐步加强，我国现行食品安全法规标准体系中主要关注的违禁添加物、农兽药残留、重金属元素等传统安全问题已经得到较好的控制。但食品中存在较多的标示不清、以次充好等与食品质量问题相关非传统安全风险比较突出，如过敏原问题、以次充好问题等等。食物过敏是免疫机制介导的食物免疫不良反应，即人体的免疫系统对某一特定食物产生的一种非正常的免疫反应。过敏原是食品中能够引起机体免疫系统异常反应的成分，主要是蛋白质。牛乳是主要的致敏物质。本工作基于经典蛋白质组学方法，研究了采用液相色谱-质谱平台进行食品过敏原检测的关键技术，建立了常见牛奶过敏原定性鉴定和定量检测方法，并建立了食品过敏原检测行业标准及国家标准。乳品中经济利益驱使的产品掺假现象普遍存在。本工作还介绍了基于质谱检测技术建立的A1A2乳制品鉴别方法；以及乳果糖检测技术，用于乳品加工工艺的鉴别。

古淑青
上海海关动植物与食品检验检疫技术中心

古淑青，博士，上海海关动植物与食品检验检疫技术中心高级工程师。主要从事基于质谱的食品中蛋白质类风险和质量因子的精准检测技术研究，包括过敏原蛋白的高通量筛查、确证及靶向定量检测技术及应用研究，食品真伪鉴别及质量确证等。以第一作者或通讯作者在Anal. Chem.、Biosens. Bioelectron.、Food Control等期刊发表论文20余篇；主持国家级、省部级课题6项、参与国家重点研发计划等课题10余项；授权发明专利4项；制定食品安全相关国家及行业标准6项。主持获得2020年度上海市科技进步奖二等奖1项，浦东新区科技进步奖二等奖1项。

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