春节将至，少不了买肉囤酒，但你知道葡萄酒真假鉴别技术吗？

春节临近，有不少人早就开始置办年货，买肉囤酒。除了传统的高度白酒，干红、干白等最常见的葡萄酒也越来越被大家青睐和喜爱。

然而，葡萄酒品牌、种类繁多，不同产地、不同品质的葡萄酒价格差异也十分悬殊。葡萄酒制假售假事件也时有发生。真真假假、虚虚实实的那些坑，也让普通消费者着实头痛。

1 食品欺诈

制假售假案件

屡禁不止

上述制假售假行为，在食品安全领域应该定性为“食品欺诈”。

食品欺诈是指故意和有意的食品掺假、替换、篡改或虚报、未批准的添加、包装或标签错误、产品信息虚假或误导性描述而产生经济利益行为。

经济利益驱动型食品欺诈渐渐成为我国主要的食品安全事件，其中国际上普遍存在的“葡萄酒欺诈事件”在我国每年都会发生多起。

真酒让人回味悠长，假酒也假的“千姿百态”，各有各的假法，我们一起来看看：

“三精一水”型假酒

这种酒指的是“酒精、香精、糖精”和水勾兑出来的假到不能再假的葡萄酒，这种“人造酒”、“添加剂酒”显然会有损身体健康。

“以次充好”型假酒

这是最常见的一种假酒类型，指的是将品质较低的葡萄酒冒充品质高的葡萄酒进行销售，这种酒本质上还是葡萄酒，它质量的真实属性也比较难以甄别。

“傍名牌”型假酒

这种假酒通常操作是“打擦边球”，在作死的边缘疯狂试探——通常它会取一个和知名品牌相似的名字。这种酒一般来源不明，其品质和质量难有保证，可能存在健康风险。

2 鉴真实录

当前，葡萄酒质量安全的监管方式通常是对葡萄酒的安全性指标进行检测，但像上文中提到的以次充好、傍名牌等假冒伪劣葡萄酒，仅从安全性指标做检测，其实是很难鉴别品质、产地等关键真伪信息的。

对于葡萄酒真实性的鉴别，除了技术手段，通常需要依靠葡萄酒行业领域内的专业人士，凭借自身丰厚积累和经验，通过瓶身、瓶盖/瓶塞、酒标、原标容量、口感等，进行葡萄酒品质的感官鉴别。

但技术上也不是束手无策的——目前，稳定同位素技术是食品真实性溯源的一项相对高效的分析手段。

3 国际监管

对葡萄酒真实性溯源的检测方法，国际葡萄与葡萄酒组织（OIV）法规和我国相关标准均采用了稳定同位素检测技术，我国标准主要是轻工标准和行业标准。OIV法规和我国相关标准均包括葡萄酒中乙醇、甘油、水或二氧化碳（起泡酒中）稳定同位素检测方法，OIV分析方法在2020版还新增了同时检测葡萄糖、果糖、乙醇和甘油的稳定同位素方法。

我们将OIV法规与现有国标作一个对比：

4 同位素溯源技术

稳定性同位素是生物体（包括葡萄酒等食品）的一种自然指纹。同位素是质子数相同，中子数不同的一组核素，它们互称为同位素。同位素在自然界中发生的自然分馏作用是稳定同位素溯源技术的基本原理和依据。

       植物（如C3、C4植物）因其光合作用途径（C3机理-Calvin循环和C4机理-Hatch-Slsck循环）不同造成植物的同位素分馏系数具有差异性。

C3植物

C3植物是什么？

光合作用过程一个二氧化碳被一个五碳化合物固定后形成两个三碳化合物的植物，称为C3植物，如甜菜、土豆、水果（葡萄等）、水稻、小麦、灌木、草等一些适应温和或荫凉环境的植物。

C4植物

C4植物是什么？

光合作用过程一个二氧化碳被—个含有三个碳原子的化合物固定后先形成含四个碳原子的有机酸的植物，称为C4植物，如玉米、粟、甘蔗及在高温太阳辐射区域生长的植物等。

葡萄酒中成分物质的同位素组成与葡萄植物的同位素组成具有相关性。检测葡萄酒中成分物质的稳定同位素比（如13C/12C、18O/16O等）可实现对葡萄酒本身真实性的有效鉴别。

5 真实性鉴别

植物中的糖在进行光合作用时，根据不同代谢机理，其稳定同位素组成会存在显著差异，葡萄酒发酵过程中糖与发酵产物（乙醇、甘油）的稳定同位素组成密切相关。葡萄酒中的成分物质乙醇、甘油和水来自酿造的葡萄。

葡萄酒掺假手段常发酵前掺糖、掺水提高酒精度和产量，发酵后掺乙醇和甘油提高酒精度和品质。而市售食用乙醇或食品级甘油一般为玉米梗或玉米淀粉等C4植物原料发酵蒸馏而成，勾兑掺入的水一般为自来水，工业起泡酒掺入的二氧化碳一般为工业二氧化碳，因此通过检测乙醇、甘油、二氧化碳的稳定碳同位素比和葡萄酒中水的稳定氧同位素比，可以溯源葡萄酒是否有外源糖、合成乙醇或甘油的掺入、自来水的勾兑及工业二氧化碳的添加，以实现对葡萄酒真实性鉴别。