科普|生活中的米酵菌酸

     前几天和朋友们一起吃饭，一盘凉拌木耳引发了大家的热议。朋友A表示先前有人因为吃了凉拌木耳而中毒生亡，自己以后坚决不会再吃这道菜了。朋友B则认为中毒那是个例，并不是所有人吃了木耳都会中毒，有人中毒可能是因为木耳没有处理干净。

到底是什么原因会导致吃木耳中毒呢？小编在这里给大家答疑解惑了。

       原来黑木耳在泡发的过程中所携带的椰毒假单胞菌会产生一种叫“米酵菌酸”的毒素，摄入这种毒素后，就会有致命风险。椰毒假单胞菌最适宜产毒的温度为26℃，最适宜生长的温度为37℃。当黑木耳长时间泡发时，适宜的温度和潮湿的环境为细菌滋生和产生毒素提供了有利条件。值得注意的是，“椰毒假单胞菌”容易被高温破坏杀死，但是它所产生的“米酵菌酸”毒素却是耐高温的。因此，像日常生活中的干制黑木耳都可以放心吃，关键是黑木耳泡发时间不能过长（一般建议不超过2-3小时）。

米酵菌酸

       米酵菌酸（Bongkrekicacid，BA）是由椰毒假单胞菌属酵米面亚种产生的一种可以引起食物中毒的毒素，具有很强的生物活性。食入该毒素污染的食物可引起人或动物中毒，重者可致死亡。

米酵菌酸引发的中毒症状及急救措施

       米酵菌酸毒素引起的食物中毒发病急，潜伏期一般为0.5-12小时，少数长达1-2天。主要表现为上腹不适，恶心、呕吐（呕吐为胃内容物，重者呈咖啡色样物），轻微腹泻、头晕、全身无力等。重者可出现皮肤黄染、肝脾肿大、皮下出血、呕血、血尿、少尿、意识不清、烦躁不安、惊厥、抽搐、休克等，体温一般不升高，病死率高达40%-100%。

       该食物中毒目前无特效解毒药物，病后恢复情况与摄入的毒素的量有关。因此发现中毒后应立即手法或药物催吐，催吐后口服活性炭，并尽快到医院治疗。凡与患者吃过同种食物的人，不论是否发病，一律送往医院观察、治疗。

易被污染的食物种类及预防措施

       米酵菌酸是谷类发酵制品（如发酵玉米面、糯玉米汤圆粉、玉米淀粉、发酵糯小米、吊浆粑、糍粑、醋凉粉、湿米粉等）、变质鲜银/木耳及其它变质淀粉类制品引起中毒的主要原因。米酵菌酸耐热，一般烹调方法不能破坏其毒性，但日晒两日后可去除94%以上变质银耳中的毒素。

       因此，自制谷类发酵食品时，严禁用霉变的玉米等原料。浸泡时要勤换水、保持卫生，保证食物无异味产生；磨浆后要及时晾晒或烘干成粉；贮藏环境应通风防潮，不能直接接触土壤，以防污染。购买的发酵谷物类制品也应在购买当天食用完。银/木耳方面，在食用前，要将其表面清洗干净并摘除基底部，使用干净的容器和水泡发，一次不宜泡发过多，泡发好后要及时烹调食用。购买鲜银/木耳时要慎重，如果鲜银/木耳已经有腐败迹象（如发黏、流水、有异味等），千万不要购买。

米酵菌酸的检测方法

       国标法—GB5009.189《食品安全国家标准食品中米酵菌酸的测定》，适用于银耳及其制品、酵米面及其制品等食品中米酵菌酸的测定，目前应用比较广泛。其他的检测方法还有薄层色谱测定法和液相色谱-串联质谱法测定。