鸡蛋食品过敏原管控

鸡蛋食品过敏原管控

鸡蛋中含有丰富的营养物质，是日常生活中价廉物美的食物，还是许多加工食品的组成成分。鸡蛋蛋白质消化吸收率最高，氨基酸组成比例最接近人体必需氨基酸模式，富含不饱和脂肪酸，乳融状易吸收。

但鸡蛋同时也是八大过敏原之一，在中国，鸡蛋与牛奶过敏发生率最高，也是婴幼儿和儿童群体中排在前列的过敏原食物。鸡蛋过敏的常见症状包括：恶心、呕吐、皮炎、鼻塞、哮喘等。严重的可能出现过敏性休克，甚至危害生命。

目前，对于食物过敏人群来说，避免过敏反应的唯一方法就是避免食用引起过敏的食物。因此各国政府均出台了标识食品过敏原的法规，要求食品生产企业将食品中可能含有的过敏原成分进行清楚标示。目前美国、欧盟、日本、加拿大、澳大利亚等全球多个国家和地区都对鸡蛋过敏原提出了强制或者推荐标识要求，我国目前标准虽为推荐标识，但已有向强制标识发展的趋势。

为了解决验证食品中是否存在过敏原的方法需求，美国食药局启动了一项研究，评估基于ELISA免疫学的检测过敏原食品的方法。选用了7种不同品牌的ELISA试剂盒的方法对六种不同的食品基质中的鸡蛋蛋白进行检测，这些基质代表了不同的加工形式，包括烘焙食品、意大利面(煮前和煮后)、香草冰淇淋、沙拉酱和磷酸盐缓冲盐。每种基质分别加入0、2、5、10、25或100 mg/kg的NIST全蛋粉标准参考物质(SRM) # 8415。其中6种ELISA试剂盒是通过洗涤/分离的方式将抗原标记物提取到缓冲液中，而第7种试剂盒方法的独特之处在于它使用还原变性的方式来提取抗原蛋白。最终实验结果表明，针对未经加热或者低温加热过的食物，所有7种试剂盒都能很容易检测出添加的鸡蛋蛋白，然而针对经过高温加工的食物，这7种ELISA试剂盒的能力差异显著，只有使用还原变性条件提取抗原标记物的试剂盒方法（如下表所示C***类试剂盒）有能力在所有基质中检测到最低添加含量为2mg/kg的NIST全蛋粉的鸡蛋蛋白。