浅谈珍珠奶茶健康问题 ——奶茶，含有多少反式脂肪酸？

文/罗欣 （食药农化事业部）
谈到奶茶，我想大部分年轻人是矛盾的，对它又爱又恨。一方面奶茶以良好的口感吸引着消费者，另一方面又因为奶茶带来的健康问题而烦恼。引起奶茶健康问题主要是反式脂肪酸的存在，其次就是热量高和含有添加剂等问题。那么，奶茶中的反式脂肪酸的含量具体是多少呢，以下将一一解答。
1.奶茶的定义
什么是奶茶？顾名思义，奶茶的核心成分就是奶和茶。根据每个人的口味不同，还会加入糖等辅料来调节奶茶的甜度。这里的奶不仅仅指“真奶”，比如牛奶或羊奶等，还有一种是牛奶的替代品—植脂末（奶精）。用植脂末替代牛奶做出来的奶茶在外观和口感上非常接近，使得制作一杯奶茶的成本大大降低。使用植脂末来代替牛奶也就成了引起奶茶是否健康问题的来源。茶就是指中国的各种各样的茶叶泡制出来的茶了，比如红茶、绿茶、乌龙茶等等。
随着网络的发展和创新，出现了越来越多以奶茶位基底制作出的新型奶茶产品，比如奶盖茶、红茶玛奇朵等等。这些新型奶茶的制作都离不开制作奶茶的原料，即奶和茶。
2. 奶茶的种类
从目前市场制售的奶茶来看，可把奶茶分为现制奶茶、包装奶茶饮料和奶茶粉三类。
现制奶茶就是指街头奶茶店现场制、当即售卖的奶茶。通常分为两种，一种是用植脂末冲调成奶，再加入新鲜泡制的茶底，然后用蜂蜜或糖调节甜度的奶茶。在点餐牌上一般写为招牌奶茶或乌龙奶茶，如果茶底为绿茶，则可称为“奶绿”。另外一种则是用鲜牛奶和现泡茶调制而成的奶茶，也可加入糖调节甜度。在点餐牌上标明为红茶拿铁或乌龙拿铁，价格略贵于用植脂末冲泡的奶茶。通常人们认为拿铁（latte）是指一种咖啡，但拿铁在意大利语中就是牛奶的意思。如果在奶茶店看到“拿铁”字样，一般都是指用新鲜牛奶制成的饮品了。
根据GB/T 21733-2008《茶饮料》中的定义，奶茶饮料和奶味茶饮料是指以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，加入乳或乳制品、食糖和（或）甜味剂、食用奶味香精等的一种或几种调制而成的液体饮料。出于成本考虑，奶茶饮料中“奶”的部分绝大多数都是用植脂末调配而成。
冲调奶茶粉属于固体饮料的一种。根据GB/T 29602-2013《固体饮料》，奶茶固体饮料的定义为以茶叶的提取液或其他提取物或直接以茶粉、乳或乳制品为原料，可添加糖（包括食糖和淀粉糖）和（或）甜味剂、植脂末等一种或几种其他食品原辅料和食品添加剂，经加工制成的固体饮料。
3.植脂末的定义
QB/T 4791-2015《植脂末》对植脂末进行了明确的定义，即以糖（包括食糖和淀粉糖）和（或）糖浆、食用油脂等为主要原料，添加或不添加乳或乳制品等食品原辅料及食品添加剂，经喷雾干燥等加工工艺制成的用于饮料增白、改善口感的粉状或颗粒状制品。这里的食用油脂包括精制植物油、氢化植物油或酪蛋白等。我们日常所用的咖啡伴侣是属于植脂末的一种。
从植脂末的原料成分来看，氢化植物油的使用是造成人们对植脂末疑虑的主要来源。因为氢化植物油的制作伴随着反式脂肪酸的产生。
4.反式脂肪酸的危害
反式脂肪酸（TFA）是一类对健康不利的不饱和脂肪酸，有天然存在和人工制造两种情况。天然脂肪中有少量存在，牛奶中的反式脂肪酸约占脂肪酸总量的4～9%。由于不可避免的存在反式脂肪酸，世界卫生组织（WHO）建议每天来自反式脂肪的热量不超过食物总热量的1%（约2g）。人工制造产生的反式脂肪酸主要来源为制作氢化植物油。植物油的氢化是通过在不饱和键上加氢，使得油的熔点升高从而改善食品加工性能的操作。在不完全氢化的情况下，有一些双键从天然的“顺式结构”转化为“反式结构”，从而使得含有它们的脂肪成为“反式脂肪”。反式脂肪的含量跟氢化工艺和加氢程度有关，如果所有的双键都加上氢也就没有反式脂肪了，改良加氢工艺也能大大降低反式脂肪的产生。
反式脂肪酸可降低有益的高密度胆固醇(HDL)的含量而使有害的低密度胆固醇(LDL)增加,增加了心血管疾病、心脏病和肥胖病的发生几率,这一发现在国际上引起普遍重视。还有研究表明，反式脂肪酸使胎儿和新生儿比成人更容易患上必需脂肪酸的缺乏症,对中枢神经系统的发育产生不良影响,抑制前列腺素的合成,干扰婴儿的生长发育。大量摄取反式脂肪酸的人,认知功能的衰退更快,对于老年人更容易引发老年痴呆症。^[2]

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因此，反式脂肪酸的摄入过量会对健康有所损害，大大提高患心血管疾病的风险，还应合理并限量食用含有反式脂肪酸的食品，控制其摄入量。
5.现制奶茶和奶茶粉中反式脂肪酸的含量
由于现制奶茶分为以鲜奶和植脂末为原料两种类型，还需分别计算其反式脂肪酸含量。
对于以鲜奶为原料来制作的奶茶，其反式脂肪酸唯一来源于牛奶。我们计算反式脂肪酸含量只需知道牛奶中的反式脂肪酸含量即可。考虑到反式脂肪酸是一种天然存在的产物，根据相关数据研究表明鲜牛奶中的反式脂肪酸含量占总脂肪酸含量的4-9%。美国农业部公布的全脂液态奶中脂肪的含量为3.31g/100g（https://ndb.nal.usda.gov/ndb/search/list）。根据我国液体纯牛奶的营养标签上的说明，可知牛奶中的总脂肪含量约为3.5g/100ml。假设制作一杯400ml奶茶时，牛奶与鲜茶的比例为1:1，根据前面的数据，可计算出400ml的奶茶中总脂肪含量最多为7g，反式脂肪酸含量最多为0.63g，约占一杯奶茶的0.16%，远低于世界卫生组织建议的限值。
对于用植脂末代替牛奶来制作的奶茶中反式脂肪酸含量的计算，还需借鉴他人的研究成果。南昌大学食品科学与技术国家重点实验室对奶茶中反式脂肪酸的进行了重点研究。研究人员随机从市场上购买了几种现制现售的奶茶、超市售卖的常见的奶茶粉以及植脂末产品，利用气相色谱法对这三类产品的反式脂肪酸含量进行了测定。结果表明：一杯300ml的现制奶茶，其反式脂肪酸的含量在0.5～2.7g之间；奶精中的反式脂肪酸含量在0.12g/100g～8.6g/100g，果粉中的反式脂肪酸含量则在1.0～2.2g/100g之间；奶茶粉中的反式脂肪酸主要来自于奶精和果粉，以C₁₈脂肪酸为主，反式C₁₆脂肪酸较少；不同类型、不同品牌的奶茶和不同口味的果粉，其反式脂肪酸的含量存在显著性差异。^[2]
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样品A、B、C、D、E五种奶茶为购于街头的现制现售奶茶。根据表1所示，样品C的反式脂肪酸含量最低，为0.418g/300ml，这与前面计算用鲜奶制的奶茶中反式脂肪酸的含量相差不大，可判断出该奶茶中奶来源于鲜牛奶。而测得样品D中的反式脂肪酸含量最高，达到2.745g/300ml，约为样品C中的7倍，可得出该样品中的奶不仅仅来自于牛奶，而是添加了植脂末来充当牛奶的作用。
样品F、G和H为不同口味的奶茶粉。品牌的不同和奶茶口味的不同，脂肪酸组成也不一样，反式脂肪酸的比重也不一致。奶茶粉中反式脂肪酸含量低的保持在0.25%～1.46%，而含量高的可达到4%左右。
南昌大学的食品研究人员还探究了我国几个不同地区生产的植脂末（奶精）中各种脂肪酸的相对含量，由表2可知，几种植脂末中反式脂肪酸的含量范围普遍在0.115g/100g～6.011g/100g，个别含量达到8.64g/100g，含量都普遍偏高。
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因此，用鲜牛奶制的奶茶中反式脂肪酸含量远低于用植脂末替代牛奶制作的奶茶；奶茶粉中的反式脂肪酸普遍偏高，但根据GB 28050-2011《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》4.4规定：食品配料含有或生产过程中使用了氢化和（部分）氢化油脂时，在营养成分中还应标示出反式脂肪酸的含量。此外，还说明了当食品中的反式脂肪酸含量低于0.3g/100g时，营养标签上可以标注为“无”。
6.选购奶茶的建议
根据不同奶茶类型，有不同的选购建议。
针对现制现售奶茶，有以下建议：首先，出于健康的考虑，建议大家选购用鲜牛奶制作的奶茶，其反式脂肪酸含量最少，且多喝对健康没有大碍。但由于茶的作用，建议精神衰弱的人应适量食用。而对于植脂末为原料制作的奶茶，一杯300ml的奶茶中，其反式脂肪酸的含量0.5g～2.7g之间，已经达到了WHO推荐的上限。因此建议少喝此类产品，每个月喝1～2次也是没有大碍的。
其次，选择奶茶操作空间公开透明的奶茶店，顾客在等位时可清楚看到奶茶的制作流程，比如可看到是否加入了除茶、奶、糖以外的辅料，加入的各种原料的信息，或者储藏冷柜里盛放的原料等等。这样保证了制作奶茶的公开透明，大众也比较放心此类产品。
另外，应选择知名度高，品牌信誉较好的奶茶店，大的企业对产品的原料和制作流程环节的管控更为严格，让消费者更为信赖。
针对奶茶粉和瓶装饮料奶茶：第一，消费者首先可直接看食品外包装上的营养标签，注意反式脂肪酸的含量和配料信息。随着我国对食品标签的监管越来越严格，营养标签上注明的反式脂肪酸含量可以直接作为参考。如果反式脂肪酸含量很低，每天来一点瓶装奶茶饮料是对健康没有很大影响的。第二，同样选择知名的奶茶生产品牌，一方面他们所使用的原料更加优良，管控更为严格，另一方面，他们有统一的标准化生产模式，对生产过程中的各个环节有严格把控，保证了产品的质量。
7.小结
奶茶中的反式脂肪酸的含量根据奶茶的制作原料的种类而不同。以鲜牛奶制作的奶茶中反式脂肪酸含量最低，添加了植脂末的奶茶中反式脂肪酸含量略高于世界卫生组织建议的量，而奶茶粉和奶茶饮料中的反式脂肪酸含量可通过查看食品标签可知。
鲜奶制的奶茶含有牛奶和茶共同的有益成分，可根据个人口味食用；而对于添加了植脂末的奶茶或奶茶饮料，应当根据每日人均推荐摄入适量食用，以降低有反式脂肪酸引起的心血管等其他病症。
参考文献
赖晓英, 武德银, 伍飏,等. 反式脂肪酸的危害及其检测方法. 现代食品科技, 2007, 23(2):79-82.
曹君, 李静, 覃雯,等. 气相色谱法测定奶茶中的反式脂肪酸. 食品科学, 2011, 32(18):159-163.

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