蘑菇美味 食用需谨慎

　　蘑菇是人们日常生活中常用的食材之一，其营养丰富、富含人体必需氨基酸、矿物质、维生素和多糖等营养成分，是一种高蛋白、低脂肪的营养保健食品[1]。同时蘑菇味道鲜美，自古以来被列为上等佳肴，是餐桌上常见的山珍美味。

　　毒蘑菇毒性来源与中毒症状

　　毒蘑菇又称毒蕈(xùn)，是指大型真菌的子实体使用后对人或畜禽产生的中毒反应的物种，绝大部分属于担子菌，少数属于子囊菌。据统计我国有强毒性蘑菇30余种，极毒性蘑菇16种。每年都会有毒蘑菇食用中毒事件的发生，一般春夏季最为多见，常致人死亡。

　　毒蘑菇的毒性主要来源于其体内的蘑菇毒素。根据目前的研究结果，蘑菇毒素可以分为7类，主要包括：环形多肽类、苍蝇碱、色胺类毒素、异恶唑衍生物、鹿花菌素、鬼伞素和奥来毒素等[2]。

　　误食毒蘑菇后中毒症状有以下几种表现：

　　1)胃肠中毒型，其症状通常就是强烈的恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。

　　2)神经中毒型，表现为精神兴奋、错乱或抑制等，主要是由苍蝇碱、色胺类化合物、异恶唑衍生物等引起。

　　3)溶血中毒型，主要症状是溶血性贫血，肝脏、肾脏肿大等，主要由鹿花菌素引起。

　　4)肝脏损害型，此类损伤由毒伞肽引起，主要以损害肝细胞为主。

　　5)呼吸与循环衰竭型，主要以中毒性心肌炎、急性肾功能衰竭和呼吸麻痹为主。主要由误食亚稀褶黑菇引发，其毒性物质目前还在研究中。

　　6)光过敏性皮炎型，主要症状为面部和手臂红肿，同事出现刺痛。由类似于光过敏物质卟啉的毒素引起，主要来源于胶陀螺菌[2]。

　　上面我们介绍了毒蘑菇引起中毒的原因及症状，那毒蘑菇能否通过外在特征来分辨呢。

　　如何鉴别与购买建议

　　根据文献描述很多毒蘑菇外形怪异，外表面长有刺、瘤，且色泽多鲜艳美丽，气味多怪异，有麻、苦、辣、涩、腥等味道[3]。但是有些毒蘑菇不具有以上特征却依然有很强毒性，因此这不能作为通用方法来排除毒蘑菇，必要时需送到专业机构进行鉴定。

　　目前蘑菇毒素的检测有很多种，包括层析法、高效液相色谱法、傅里叶变换近红外光谱法及动物实验检验法等。但是国家暂时还没有出台相关的国家标准对此类毒素进行检测。

　　在此小编建议广大市民采购蘑菇时请到正规的市场、商超购买，不要食用野外采摘的蘑菇。对蘑菇烹饪时，必须烹煮至熟透，部分低毒性的蘑菇毒素在高温下能够分解，这样能降低食用毒蘑菇的可能。如果出现误食毒蘑菇中毒的症状要立即前往医院就诊。

　　参考文献

　　1、佚名. 蘑菇鲜为人知的五大好处[J]. 农产品加工·综合刊, 2011(4):64-64.

　　2、李林静, 李高阳, 谢秋涛. 毒蘑菇毒素的分类与识别研究进展[J].中国食品卫生杂志, 2013, 25(4):383-387.

　　3、张亚琴. 食用有毒蘑菇巧鉴别[J]. 中国品牌与防伪, 2004(7):62-62.