风里雨里，腊味在家等你

　　年关将至，各家各户开始准备“年货”了，这不浙江有位婆婆，在小区护栏上挂满了腌制猪头肉，只因自家儿媳妇爱吃，真是中国好婆婆啊，不过疼儿媳是好事，占用公共设施就不好了。话说回来，腌制食品也是有大学问的，今天小编就给大家讲讲自制腌制食品那些事。

　　腌腊肉

　　腌腊肉是用新鲜或冷冻的肉作为原料，经腌制、烘干等工艺加工而成，其中以中式火腿、腊肉、腊肠、板鸭、清酱肉、咸肉、风干肉等最具代表性。

　　营养

　　腌腊肉的能量较高，含有丰富的蛋白质、脂肪、胆固醇、盐、矿物质等。每100克腌腊肉中含有763.9毫克钠，即1.94克食盐。而我国《居民膳食指南》中建议，每人每天摄入不超过6克食盐，高盐饮食可增加患高血压、脑卒中、以及胃癌的发病风险。

　　制作

　　家庭自制腌腊肉制品时，要在正规的超市或市场购买质量好的肉，并且最好秋冬时节腌制，不仅有利于水分蒸发及风味的形成，而且可抑制微生物的生长。

　　保存

　　虽然较新鲜肉制品来讲，腊肉保质期较长，但其中含有丰富的蛋白质，是微生物生长的良好营养物质，且其中的脂肪较易氧化，会影响腊肉的感官品质和食用安全性。因此，保存时应密封包装、隔绝氧气、保持干燥、低温贮存和避免阳光照射。

　　酱腌菜

　　酱腌菜是以蔬菜为主要原料，采用不同腌渍工艺制作而成的各种蔬菜制品的总称。过去酱腌菜主要用于蔬菜的长期保藏，如今已经成为深受人们喜欢的佐餐食品之一。

　　制作

　　腌制过程要注意卫生，避免杂菌污染。制作时应选用新鲜洁净、成熟适度，无病虫害及霉变现象的蔬菜，清洗干净后切块、晾干。根据个人口味加入适量食盐、酱油、醋、糖、辣椒等调味料，在室温条件下进行腌制，腌制过程注意避光，密封。

　　保存

　　酱腌菜在开封后应尽快食用，未食用完的产品应密封、冷藏，如表面出现霉斑、白膜、胀气等现象时不要继续食用。

　　咸鸭蛋

　　咸鸭蛋(又叫盐蛋、腌蛋或味蛋)是以鲜鸭蛋为原料，经盐腌制而成的蛋制品，为我国具有传统风味的蛋制品。

　　营养

　　每100g咸蛋可食用部分蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、钾等营养成分。咸蛋脂肪含量极高，每100g咸蛋含16.6g脂肪，《中国居民膳食指南》推荐每日脂肪摄入量为25g，已占每日脂肪摄入量的66.4%。

　　制作

　　家庭自制咸鸭蛋要注意选择质量优良的鲜鸭蛋，不选择次劣蛋和粪污蛋。在腌渍前首先进行鲜鸭蛋的挑选和检查，选择新鲜、干净、无粪污的合格蛋;其次用清水将鲜鸭蛋清洗干净后再进行腌渍。咸蛋腌制时，用盐量过多，有碍成品风味，过少则达不到防腐目的，建议用盐量在10%左右，也可根据当地习惯适量调整。 

　　保存

　　失水后的咸鸭蛋咸度增加、蛋白发黑，因此，个人用盐水腌制的咸鸭蛋，不宜长期浸泡，应取出放在塑料袋内置于阴凉处保存。

　　建议

　　1.腌制食品含有较高的盐分，不适合存放在不锈钢容器中，宜存放于陶瓷、玻璃容器中。

　　2.腌制食品含盐量高，消费者应避免长期大量食用，尤其是高血压等患者应谨慎食用。

　　3.食用腌制肉制品时，也应严格按照烹制方法进行加工，做到完全煮熟后再食用。

　　4.酱腌菜制作过程会产生亚硝酸盐，其含量最多的时候是开始腌渍以后的两三天至两周之间，随后快速下降，一个月后即可放心食用。因此，尽量不吃腌制时间少于10天的暴腌菜。

　　5.外观发生变化或者有明显微生物生长的腌制食品应禁止食用。

　　作者：盛慧中