有些味道，只有时间能做到

　　时间是食物的挚友，时间也是食物的死敌。为了保存食物，我们虽然已经拥有了多种多样的科技化方式，然而腌腊、风干、糟醉和烟熏等等古老的方法，在保鲜之余，也曾意外地让我们获得了与鲜食截然不同、有时甚至更加醇厚鲜美的味道。时至今日，这些被时间二次制造出来的食物，依然影响着中国人的日常饮食，并且蕴藏着中华民族对于滋味和世道人心的某种特殊的感触。[1]

　　今日冬至，春之预示，“腊味”也可能是您今晚饭桌上的一道佳肴。

　　“腊味”为何物?

　　腊味是中国民间喜爱的传统食品之一，又有腊鱼、腊肠、腊鸭、腊鸡。腊味是以鲜(冻)畜肉为主要原料，配以其他配料，经腌制、烘干(或晒干、风干)、烟熏(或不烟熏)等工艺加工而成。因多产于腊月，故名腊味。

　　腊味怎么分类?

　　1)广式腊肉

　　以腊腩条最闻名，是以猪的肋条肉为原料经腌制、烘烤而成，具有选料严格、制作精细、色泽金黄、条形整齐芬芳醇厚、甘香爽口等特点。

　　2)湖南腊肉

　　亦称三乡腊肉，是选用皮薄、肉嫩、体重适宜的宁香猪为原料，经切条、配制辅料，腌渍、洗盐、晾干和熏制六道工序加工而成，其特点是皮色红黄、脂肪似腊、肌肉棕红、咸淡适口、熏香浓郁、食之不腻。

　　3)四川腊肠

　　是指以肉类为原料，经切，绞成丁，配以辅料，灌入动物肠衣经发酵、成熟干制成的肉制品，味道独特,独具魅力。四川腊肠的特点:麻辣口味，外表红油油的色泽感，切开后红白相间,只看着就能想象到那一阵“辣香扑鼻”。

　　你必须知道的腊味安全知识

　　亚硝酸盐超标

　　硝酸盐、亚硝酸盐是国家规定允许在腌腊肉制品中作为护色剂、防腐剂使用的一种食品添加剂，并规定了其最大使用量及最大残留量。硝酸盐、亚硝酸盐添加过量时，可使生成具有致癌性的亚硝胺。因此，在腊肉制品加工中必须严格控制亚硝酸盐的添加量。

　　《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》GB 2760-2014规定，腌腊肉制品中的亚硝酸钠(钾)的残留量≤30mg/kg。

　　苯并芘超标

　　苯并[a] 芘(英文缩写BaP)属多环芳烃类化合物，是一种常见的高活性间接致癌物质。食物中的BaP 通常源自加工过程，当食材经高温处理时，所含的氨基酸和油脂类成分可通过裂解或热聚合生成BaP，若加工温度较高(如400~1000 ℃)，BaP 生成量将会急剧增加。由于腊肉、香肠等制品通常会经过烘烤或烟熏处理，生成BaP 的可能性相对较大，因此需要对其所含的BaP 加以严格控制。

　　《食品安全国家标准 食品中污染物限量》GB 2762-2012规定，熏、烧、烤肉类产品中苯并[a]芘的限量为5.0μg/kg。

　　过氧化值超标

　　过氧化值是衡量含油脂食品氧化酸败程度的重要卫生指标，油脂的酸败就使得油脂分解产生脂肪酸、醛类和酮类等化合物，这不仅使商品的色、香、味发生改变，而且酸败的氧化产物如醛、酮等具有一定毒性，能影响人体正常新陈代谢，从而危害身体健康。但也有生产企业，添加适量范围的抗氧化剂，防止该类产品的氧化。

　　腊味的新、旧国家标准对比

　　GB 2730-2015《食品安全国家标准 腌腊肉制品》已于2016年9月22日正式实施，此日期后生产的产品均需满足该标准的要求，而新标准与旧标准GB 2730-2005《腌腊肉制品卫生标准》相比，重要变化如下：

　　1) 删除了【酸价】指标，将火腿的【过氧化值】修订为0.5g/100g，

　　2) 【污染物限量】直接引用GB 2762-2012《食品安全国家标准 食品中污染物限量》。

　　来源：

　　[1]《舌尖上的中国》第四集：时间的味道

　　[2] GB 2730-2015《食品安全国家标准 腌腊肉制品》

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