自制食物——葡萄酒、酸菜、腊肉，小心引“毒”上身!

　　一提起美食，相信每个“吃货”的心都会激动地“怦怦”直跳。尤其随着近年来“私房定制美食”的热潮，不少人跃跃欲试，变身巧手“厨神”。在他们看来，“纯天然、无添加、绝对安全”的自制食品，才是慰藉灵魂的最终依靠。

　　年近80的马大娘平日常在家自制臭豆腐，一次自己和女儿、孙女吃过臭豆腐后出现了呕吐、视力模糊等症状，后来甚至出现多脏器衰竭。送院后三人被确诊为急性肉毒毒素中毒，住进重症监护室，前后治疗周期两个多月，需花费至少四十万元。

　　湖北一对翁婿就差点因为自制药酒丧命。90岁的李爷爷听闻偏方，将曼陀罗种子和其他植物种子一起泡酒治风湿。他和女婿陈先生才刚喝了一二两，就倒地昏迷不醒，紧急送医后被诊断为药酒中毒，李爷爷更是在神经内科抢救了整整一星期才苏醒。

　　记者近日从广州医科大学食品质量与安全系获悉，如果操作不当、盲目自制，自制食品也会引“毒”上身，威胁生命健康!专家指出，7类常见食物自制起来有风险，DIY时一定要掌握正确的方法。想知道有哪些常见食物DIY有风险吗?

　自制葡萄酒

　　风险：

　　在家自酿葡萄酒，既没有严格按照标准的步骤酿制，也不具备专业的发酵环境和消毒条件，可能就会隐藏着甲醇、杂醇油等有毒有害物质，存在某些有效成分含量低、微生物超标等情况。

　　正确打开方式：

　　(1)一定要把葡萄晾干，带有水分的葡萄放进容器里容易发生霉变。

　　(2)准备一个干净无水的坛子。

　　(3)存放于阴凉通风的地方，一般来说，发酵时间是一个半月。

　　自制药酒

　　风险：

　　药材上可能沾有病菌、微生物、寄生虫，危害人体健康。如果药酒中含有有毒矿物质，可能会使人中毒，严重时甚至会危及生命。假如保存的气温不恰当，药酒还可能发生腐败霉变，产生致病菌。如果容器选择不恰当的话，也可能会使有毒有害物质溶于药酒中。药材选取不恰当的话，也可能会对人体健康造成很大的影响。

　　正确打开方式：

　　(1)合理选用药材：建议在医师指导下购买药材、使用药酒配方。

　　(2)一般选用50度以上的饮用酒进行泡制，在浸泡过程中可以很大程度上杀灭中草药材中的病菌、有害微生物、寄生虫等。

　　(3)容器最好选用瓦罐或玻璃瓶：塑料瓶可能会析出塑化剂，危害人体健康。也要避免使用金属容器，金属容器容易析出有毒物质或发生化学反应。

　　(4)储存在阴凉干燥之处，避免阳光照射和暖气烘烤。

　　(5)开封后尽快食用完。

　　自制腌菜

　　风险：

　　自制腌菜容易产生亚硝酸盐，亚硝酸盐不仅是剧毒物质，还可能致癌。

　　正确打开方式：

　　(1)选择普通的瓦罐：瓦罐有助于空气中的乳酸菌更好进入，有利于发酵。密封泡菜时，一定要保证菜和水的容量占到整个容器八成以上的空间。

　　(2)往腌菜内加一些乳酸菌或大蒜。

　　(3)腌制一个月之后再吃。整个腌制过程需要十五天左右，建议一个月后再吃，可以减少亚硝酸盐的摄入。

　　(4)食用腌菜的同时配合食用一些富含维生素C的食物，以弥补营养的损失。

　　自制豆制品

　　风险：

　　(1)肉毒杆菌、黄曲霉素、葡萄球菌、沙门氏菌、皂苷、胰蛋白酶抑制物、凝血素等。

　　(2)豆制品富含蛋白质，但蛋白质却又是培养细菌的一个良好场所。自制豆制品时，如果杀菌不彻底，就会使一些污染细菌在此过程中以成倍的速度迅速繁殖。如果污染的细菌是肉毒杆菌，就可能引起肉毒杆菌中毒。

　　正确打开方式：

　　(1)原料要新鲜。

　　(2)制作豆制品的器皿一定要经过清洁和消毒。

　　(3)保存原料的场所一定要尽量干燥。

　　(4)食用之前经过充分的加热。

　　(5)不要食用隔夜的豆制品。

　　自制腌肉

　　风险：

　　腌肉制品很容易被肉毒杆菌污染，肉毒杆菌是一种厌氧菌，在低氧环境下极易繁殖产生毒素。

　　正确打开方式：

　　(1)适当加入一定量的盐：盐可以抑制一些腐败微生物的繁殖，具有防腐的作用，但一定要记得食用前用水浸泡洗净，以降低盐分。

　　(2)腊肉不吃新鲜：与腌菜一样，建议放置十四天左右，约两周到一个月的时间后再吃。

　　(3)减少水分，加入发酵剂，抑制肉毒杆菌生长。

　　(4)保证原料和存储容器的卫生干净。最好是少量制作，在短期内食用完。

　　自制酱

　　风险：

　　做辣椒酱、番茄酱时，一定要做好制作前的清洗工作。制作花生酱、芝麻酱等粮谷类酱料，则要做好对黄曲霉素的防护。如果容器的密封性不好，就有可能导致酱料腐败，产生致病菌，严重影响人体健康。

　　正确打开方式：

　　(1)保证原料质量。

　　(2)一定要进行浸泡和清洗。对于新鲜的辣椒和番茄，一般浸泡1~2小时;芝麻稍微过一下水即可，但要注意原料的选购，要求新鲜且无黄曲霉素污染。

　　(3)做好酱料容器的密封。

　　自制酸奶

　　风险：

　　家中制作酸奶，一般不具备杀菌条件，无法去除其中的微生物污染，可能会引起腹泻、头晕、头痛、恶心等症状，甚至会造成一些食物中毒。

　　正确打开方式：

　　(1)优选奶源：尽量购买生产日期比较新鲜的纯牛奶，不建议购买未经处理的鲜牛奶。

　　(2)酸奶菌种选择大牌原味酸奶。

　　(3)过程中要注意灭菌：制作时最好戴上无菌手套，温度尽量控制在40℃~45℃之间。最好选用酸奶机恒温发酵。

　　(4)保存时注意要冰箱冷藏、密封保存，而且时间不要超过三天。每瓶酸奶食用时尽量一次性喝完。