到底还能不能吃油条了？别慌，这事得科学看待

　　上海市近日组织的一项消费体察对25个品牌29件油条样品的成分进行了检测，包括肯德基、麦当来、永和大王等知名连锁以及桃园眷村、张记油条等网红店铺，检测结果却令人大跌眼镜!众多宣称无矾的油条中铝含量竟和普通油条差不多;9件样品极性组分超标;饱和脂肪酸含量高，3个样品甚至检出塑化剂。

　　以后还能愉快的吃油条吗?别急，我们且逐一分析。

　　1、检出铝不一定代表使用了明矾二者不能直接划等号

　　根据文中数据图，无矾油条铝含量检出值和普通油条差不多。而明矾就是传统油条工艺中常用的一种含铝添加剂。这么一想，检出铝就是使用了明矾，似乎顺理成章。但这些宣称无矾的商家真的是不约而同、集体欺骗消费者吗?

　　检出≠使用，还要考虑本底

　　根据香港食环署的研究资料，大部分食物和饮用水都含铝，铝可能天然存在于食物中，使用铝制烹饪用具和锡纸等也能导致。所以，油条的原料本身就可能含有铝。有两项研究显示，小麦、面粉中铝的本底值平均为18.6 mg /kg、10.4 mg /kg;面条、饺皮(面制品)中铝的平均含量为10.3mg/kg。而文中油条的铝检出量绝大部分都在10 mg/kg以内，从这个值来看，很难断定是否使用了含铝添加剂(如：明矾)，而要结合原料本底值、加工工艺、环境等多个因素综合考虑。

　　即使真的使用也是国家允许的，但要符合限量要求

　　据我国国家标准规定，明矾可以在油炸面制品中按需求适量使用，但铝的残留量应≤100mg/kg。而油条就是一种油炸面制品，其制作过程也是允许适量使用明矾的。而且除了油条，海蜇、面包、饼干等很多食品在生产加工中也可以使用明矾，只要按照国家规定适量、规范使用明矾，不会危害人体健康。

　　GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》

　　个别超量使用是违法行为，我国严厉打击

　　我们也注意到，文中一件样品的检出值非常高，“四大金刚”油条铝含量高达980mg/kg，这就有很大嫌疑了，很可能是超量使用了含铝添加剂。超量使用食品添加剂是严重的食品安全违法行为，我国一直在严厉打击。曾经油炸食品铝超标的问题确实比较突出。如广西市2009-2013年对1424份市售油炸食品的调查显示，铝的平均残留量为322.83 mg/kg。但自我国2014年发布调整含铝添加剂使用规定公告及标准修订后，油炸面制品中铝超标的情况得到很大改善。以广东省为例，油炸面制品、焙烤食品中的含铝添加剂(铝残留量)超标率2015-2017年连续三年下降。

　　一般来说，越是小作坊式的店面风险越高。咱再回顾一下“四大金刚”这加工环境，估计连标准是何物都未必知道，更别提食安法的有关规定了，出现这种问题也不足为奇。

　　脏乱差、黑乎乎、油腻腻，反正这种店面小编是不敢进去。

　　加塑化剂并没什么卵用，缺乏“作案”动机

　　塑化剂又称增塑剂，广泛用于食品包装、医疗卫生用品、油漆等,此次检测项目中的邻苯二甲酸二(2-乙基)己酯(DEHP)就是塑化剂的一种。但检出塑化剂的样品真的是人为添加吗?

　　塑化剂可用于食品包装，但食品中不可人为添加

　　根据卫办监督函〔2011〕551号规定，邻苯二甲酸酯类物质是可用于食品包装材料的增塑剂，但不是食品原料，也不是食品添加剂，严禁在食品、食品添加剂中人为添加。

　　食品容器、食品包装材料中如果使用，应该严格执行《食品容器、包装材料用添加剂使用卫生标准》规定的品种、范围和特定迁移量或残留量。食品、食品添加剂中的DEHP最大残留量为1.5mg/kg。

　　既然食品中严禁添加，为什么还要规定最大残留量

　　塑化剂是一种使用广泛的工业制品，环境、饮用水中也存在微量DEHP，塑化剂也会从食品包装材料中迁移到食品中。生活中我们不可避免会摄入少量塑化剂。因此，卫办监督函〔2011〕551号规定了食品中的最大残留量。

　　不过，DEHP急性毒性较低，也不会在人体中蓄积，人体可以正常代谢、排出，偶而少量摄入DEHP不会对健康造成危害。欧洲食品安全局认为，一个60kg的成年人终身每天摄入3.0 mg及以下的DEHP是安全的。

　　油条工艺没必要添加，不排除迁移原因

　　塑化剂对油条的外观、质地、口感没有任何作用，对于加工工艺、过程也没啥帮助，因此，制作油条没必要加塑化剂。那文中3个样品检出塑化剂又是什么原因呢?

　　其实，从卫生部的规定中就可以得到关键信息——迁移。根据香港食环署的研究资料，塑化剂溶于油，当与油性或高温食物接触时，塑化剂的迁移量会增加，而且温度越高、接触时间越长，迁移量就越多。油条作为高温煎炸食品，文中有3件样品检出少量塑化剂，不排除是从食品包装材料、实验接触材料(如塑料自封袋)等迁移到油条中或是不当储存油条、不当使用食品接触材料等原因所致。

　　非标方法检测数据做第三方数据

　　社会公示要慎重

　　文中提到的“27%”实际上是GB 7102.1-2003《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》中对煎炸用油的限量要求，而不是煎炸食品本身。油炸面制品(包括油条)目前并无单独的国家标准。

　　GB 7102.1-2003 食用植物油煎炸过程中的卫生标准

　　我国目前并无针对油炸面制品(包括油条)中极性组分的检测方法国家标准。仅凭文中信息，无法判断此次油条中的极性组分是如何检测的。如果是直接对炸油条使用的油锅中的油进行检测，就可采用国标方法GB 5009.202-2016《食品安全国家标准 食用油中极性组分(PC)的测定》;但如果是购买油条作为样品，带回实验室提取出油再进行检测，就涉及到一个采用非标方法的问题。

　　GB 5009.202-2016《食品安全国家标准 食用油中极性组分(PC)的测定》

　　食品检测是一项专业技术性很强的工作，抽样、采样、预处理、复检等各环节失之毫厘、谬以千里。此次检测如果使用了非标方法，是否经过科学论证，是否严谨、适用，结果是否准确、是否需要复检等，都值得商榷。该检测机构如能公布此次采用的检测方法，并加以说明，就能更好地消除社会疑虑。

　　《检验检测机构资质认定管理办法》(总局令第163号)

　　饱和脂肪酸含量高，煎炸油：我本来就高

　　煎炸用油通常是用猪油、牛油、棕榈油等饱和脂肪含量较高(34%以上)的油，因熔点高、稳定性好，比较适合进行高温油炸。油条作为油炸食品，饱和脂肪酸含量较高是正常的，其实不仅油条，我们爱吃的大部分油炸食品饱和脂肪含量都不低。例如：油炸甜甜圈约有7.2g/100g饱和脂肪，油炸鱼酥饱和脂肪含量约7g/100g，比文中油条检出的最高值6.81g/100g还要高哦。

　　过量摄入饱和脂肪会增加患上心脏病的风险，《中国居民膳食指南》建议饮食均衡，少吃油炸食品，少摄入饱和脂肪。所以，油条虽美味，也不宜多吃哦。

　　建议

　　1、社会监督是实现食品安全社会共治的重要组成部分。

　　2、根据食品安全法相关规定，将食品安全数据向社会公示应依法、慎重、科学。

　　3、风险交流需要各利益相关方的共同参与，应充分听取各方意见，科学表达，包括样品是否有代表性、检测方法是否科学，是否有复检救济程序确保科学性等。

　　针对此次调查，上海市相关部门反应迅速，对无证经营店铺第一时间予以取缔，值得点赞。但希望今后的相关检测、社会公示工作能更加严谨。

　　作者：蒋兵