随着生活水平提高,我国油脂的年消费量成“激增”趋势。油脂成本是许多餐饮业及油脂加工业最关心的问题。油脂掺杂、掺假问题日渐凸显。油脂反复使用,或将新鲜油脂与老油掺和使用似乎已成“标准操作”,“地沟油”问题始终没有特定且有效的方法鉴别。
“地沟油”并非指从地沟里获得的油脂,而是泛指劣质食用植物油。在我国,劣质食用油包括反复使用的煎炸老油,废弃油脂和动物下脚料等加工废弃物生产的非食用油脂。由于混合了多种油脂,又经过精炼,鉴别难度较大。因无固定化学组成,更不存在标准品。
值得一提的是,地沟油在精炼后,可以达到符合GB 2716-2018《食品安全国家标准 植物油》标准。但有害物质无法完全避免,尤其是真菌毒素、重金属、农药残留等致畸致癌成分存在不同程度超标,食用后会对健康产生威胁。
油脂中可能超标的有毒有害物质主要以油脂生产、加工、运输和销售环节接触到的环境为思路分析。主要有害物质:重金属(铅)、真菌毒素(黄曲霉毒素)、塑化剂(邻苯二甲酸酯类)、苯并芘等。
刚刚提到,地沟油是一个代名词,并非专指一种油脂。因此,地沟油不具有共性,也无法依赖一种检测方法定性定量。“地沟油“精确来说,应当是一个结论,即通过各种油脂检测的方法,得到各项检测结果,再结合取样的来源和样品环境,综合判定为”地沟油“(劣质食用油脂)。而并非初步判定为地沟油后,再找寻相应的检测方法。
常用的油脂掺伪手段及鉴别技术:
1、食用油脂中掺入非食用油,如掺入少量矿物油、桐油、蓖麻油
2、高价油中掺入廉价油,较为普遍,组合方式也最多。如:橄榄油中掺入菜籽油或大豆油;芝麻油中掺入玉米油等。
3、压榨油中掺入浸出油。如浓香型花生油中掺入浸出型花生油。
4、浸出油添加香精后,冒充压榨油。
针对以上掺伪,主要鉴别技术:
特征脂肪酸组成分析;非脂肪酸成分鉴别,如胆固醇、植物甾醇等;油脂品种的基因检测。
此外,从油脂的来源及存放环境因素分析,劣质油脂可能还会存在感官及理化性质的异常,如颜色和气味的改变,水分含量异常,过氧化值,电导率,酸价等指标的异常。如果存放容器和环境不适宜,还会出现重金属元素超标和黄曲霉毒素超标。因此,油脂品质的鉴定需要综合多种参数综合分析。
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