做田间到餐桌的守护者，这位八零后专家一直在努力！

       食物中的营养素不仅参与人体组织的构建和基础代谢，也关系到身体的发育，与人类健康密切相关。日常饮食结构不合理，长期缺乏营养素会导致一些慢性疾病的发生。如何科学饮食，食物营养与风味究竟有什么样的关系，能否兼得？为什么现在的食物没有以前吃的香了？我要测网食品编辑搜集了大家较关注的问题，特访农业农村部食物营养与发展研究所朱大洲研究员，请他为大家进行专业解答。

       专家简介：

       朱大洲，毕业于中国农业大学食品科学与营养工程学院。现为农业农村部食物与营养发展研究所科技处副处长、研究员、硕士生导师。农业农村部农产品营养标准专家委员会副秘书长、全国蔬菜标准化技术委员会委员、国家发改委服务业项目评审专家、国家自然基金通讯评审专家、北京市自然基金通讯评审专家、天津市自然基金通讯评审专家、中国仪器仪表学会食品质量安全检测仪器分会理事、中国营养餐产业技术联盟专家委员。《中国农业科学》编委，《Food and Bioprocess Technology》等期刊审稿人。央视科教频道CCTV10《味道》栏目科学顾问。入选北京市科技新星计划，获北京市委组织部“北京市优秀人才培养资助”，被中国营养学会评为“全国营养行业先进工作者”，被农业农村部农产品质量安全中心评为“全国农产品质量安全（优质农产品）业务技术优秀个人”。

       编辑：朱老师您好！感谢您百忙中抽出时间接受“我要测”网的专访。据了解，2021年两会期间政府工作报告明 确提到“十四五”期间要全面推进“健康中国”建设，营养成为热点，国家将采取哪些措施来促进 “健康中国”战略建设的推进与落实。

       朱大洲：国家主要从人和物两方面进行推进，人的方面，主要是由卫健委牵头，成立了国民营养健康指导委员会，落实《国民营养计划2017-2030年》，针对婴幼儿、孕产妇、学生、老年人等不同人群进行营养宣教和营养干预。物的方面，主要是食物，强调要大力发展食物营养健康产业，包括营养型优质食用农产品生产、营养健康食品、健康烹饪、食品加工营养化转型等。目前农业农村部、国家卫健委正组织编写《中国食物与营养发展纲要（2021-2035年）》，为未来十五年食物与营养事业规划蓝图。

       编辑：作为农业部门的科研人员，请您介绍下农业部门在营养方面主要开展哪些工作。

       朱大洲：谈到营养，我们老百姓第一反应是该如何吃，怎么合理搭配，其实这就是营养师的主要工作内容。而农业部门作为食物的供给保障部门，侧重于食材的生产。目前主要从三个方面发力，来提升农产品的营养品质：一是开展农产品营养强化，通过育种、种植、养殖的方式，提升农产品中某种营养素的含量，比如在富硒地区种植富硒农作物；二是挖掘药食同源的资源，生产具有一定保健功能的食品；三是针对特殊人群需求，开发专用的食品，比如针对糖尿病人的低GI主食。

       编辑：我们知道营养所建有一个农产品质量与营养功能风险评估实验室，请您谈谈针对农产品营养工作，质检实验室能做哪些技术支撑和服务？

       朱大洲：我们所的农产品营养评估实验室购置了液相、气相、离子色谱等设备，和其他理化实验室的设备没有太大区别。主要区别在于检测的指标和关注的重点不同，我们主要开展以下几个方面的工作：一是农产品中营养成分的检测；二是不同品种、不同产地农产品的差异性分析，在此基础上对农产品的营养品质进行评价鉴定，比如对高海拔地区农产品和平原地区农产品进行对比分析；三是与外单位合作，开展部分功能评价研究，包括动物实验和临床实验。

农业农村部农产品质量与营养功能风险评估实验室（北京）

       编辑：除了食物能提供必须营养素外，当今消费者对食物风味口感的追求可以说到了极致，现在普遍都觉得在超市买的猪肉、鸡肉没有肉味儿了，买的西红柿也没有小时候的味道了，请问这是为什么？

       朱大洲：风味（口感）是食物最直观的属性，也是用户能马上体验到的属性。现在市场上流通的农产品，跟三十年前每家每户自己种的自己养的，味道不一样，原因很多，其中最主要的是品种，比如你刚才说的西红柿，以前的老品种，不利于长途运输，还有涩味儿，因此科学家在新品种选育的时候，就对这些性状进行了改良，所以现在吃到的西红柿，跟以前品种不一样了，中国农科院黄三文老师曾经在《Science》上发表了一篇论文，分析来自世界各地的400多份西红柿的风味物质含量，并进行基因组测序和生物信息学分析，发现由于现代育种过程过于注重产量、外观等品质，导致控制风味的部分基因位点丢失，造成13种风味物质含量在现代西红柿品种中显著降低，使得西红柿口感变差。

       此外，种植养殖方式的影响也很多，规模化养殖的鸡，吃饲料长大，蛋白脂肪积累很快，但很多风味物质还来不及合成积累，就被宰杀了；而散养的，一是长得慢、喂得杂、运动也多，所以风味物质含量高，吃起来有滋有味儿。但基本的营养成分和含量上差别不明显。我们曾做过散养畜禽和规模化养殖畜禽的实验，通过对比分析证实了这样的结论。

       不过也有好消息，以前农业科学家主要关注产量，近年来市场需求对农业高质量发展提出了新要求，科学家已开始进行农产品营养品质和风味物质调控研究。有望在保持良好商品性的基础上，培育出更美味的西红柿品种，并力争恢复西红柿原来的浓郁风味。

       编辑：现在市场的农产品丰富多样，作为消费者，应该如何选购，什么样的才算是好食材？

       朱大洲：简单点说，就是安全、营养、色香味形、质地、口感都俱佳的鲜食农产品或烹饪食材，如果再增加一条，就是具有地域特色、文化特色、中国特色的食材。我国地域辽阔，民族众多，不同的地区形成了独具特色的饮食文化。不同地区、不同年龄人的营养需求是不一样的，口味喜好更是千差万别，因此，不同的人对“好”“佳”的定义是不一样的。

       人们的消费分层和多元化，决定了各自对“好食材”的理解和定义是不同的，不同经济条件的人群，对食材的需求是不一样的，由此也催生了“食物经济学”这一新兴学科。低收入人群关注的是能否消费得起，像生活在内陆地区消费者能吃上海鲜就觉得很美味了；中产阶层消费者认为好食材最基本的前提是要安全；而高收入人群在关注安全的同时，还看重品质和稀缺性；还有一部分具有专业知识背景的人特别关注动物福利、生态、环保、可持续性等。

       编辑：根据您多年的检测研究及与众多生产企业合作的经验，目前我国在农产品、食品安全方面存在哪些问题？

       朱大洲：主要还是人口和资源的矛盾。我国是人口大国，要解决十四亿人口的吃饭问题，压力很大。很多人怀念三十年前自种自养的方式，可能很难回得去了，有些人倡导自然农法、有机农业，但对于中国这样一个人口大国，很难全面实行有机种植。对于我们来说，科学技术是重要的也可能是唯一的依靠和出路。近些年来，农业和食品行业的科技发展成就显著，我们的生产方式已经发生了很大改变。但科技是双刃剑，用的好，能发挥作用，用得不规范，就可能产生监管上的新问题，比如农药、兽药，在规模化种植养殖时已广泛使用，但中国农民小而散的特点很突出，限于知识结构、文化水平及惩处力度和信用监管方面的短板，很难使他们严格按照科学的规程来操作，不规范的操作就可能导致农药残留/兽药残留等食品安全问题。从某个角度，这些问题需要从法律、经济、从业人员技术水平等多个方面来引导和监管。

      编辑：作为深耕食品检测领域的资深从业者，您对准备进入食品领域的机构有哪些建议？

      朱大洲：保证食品安全是食品生产企业必须要达到的基本要求。但对于营养成分的要求，尤其是长期食用后对身体可能产生的影响，现在尚没有明确的标准可供参考，各个食品企业也没有足够重视，营养成分尚不是必须检测的指标，因此这块的业务量可能没有预期的大。快速检测是一个比较好的方向。以前都是政府要求检，检测都会带来成本的增加，因此企业都不是很主动。以后随着低成本、快速现场检测技术的发展，原料控制、生产过程质量控制、终端消费者监督和市场准入的不断推进，会催生很多检测需求。