大咖分享|食品感官分析与风味研究，有哪些前沿新技术？

我要测网网络讲堂于11月5日召开“食品感官分析与风味研究”主题网络研讨会，邀请江南大学生物工程学院研究员范文来、中国标准化研究院农食所感官分析研究室研究员赵镭、北京工商大学化学化工实验中心教授谢建春、赛默飞世尔（上海）仪器有限公司高级应用工程师余玮等4为专家为与会人员带来了精彩的分享。本次研讨会共吸引700余人报名参加，感谢各位网友的支持和关注，下面是各位老师的报告精华内容总结。

----------1----------

《白酒风味研究十五年之回顾与展望》

江南大学生物工程学院研究员  范文来

范文来研究员系统回顾了我国白酒从2005年以来，应用现代风味技术研究我国10个香型白酒的风味历程，介绍风味导向技术在白酒生产中的应用。15年来，完成了从最初 GC-O 技术到风味重组与缺失技术的跨越，重组了多粮浓香型白酒、清香型白酒、老白干香型白酒和豉香型白酒。15年来，在白酒中我们首次发现了beta-大马酮、吡嗪类等化合物对白酒的重要作用；发现了白酒中的糠味化合物——土味素，白酒窖泥臭化合物——4-甲基苯酚。从2007年始运用TDA技术研究白酒的味觉与口感类化合物，首次发现2-苯乙醇呈涩味。开发一系列基于白酒及其发酵基质的化合物定量技术。实现了白酒风味研究从早期跟跑阶段逐渐进入到并跑、领跑阶段。

 ----------2----------

《出“奇”制胜-快速鉴定食品中风味成分》

赛默飞世尔（上海）仪器有限公司高级应用工程师  余玮

食品风味指食品摄入时带给人的感官感受，包括香气、滋味等。这些成分种类繁多，往往在食品中含量很低，主要为小分子物质。这就要求分析仪器对所有化合物无差别检测，同时灵敏度高，不损失任何化合物的信息。赛默飞世尔科技推出超高分辨静电场轨道肼质谱，在全扫模式下同样能实现化合物无差别高灵敏度检测，同时高分辨率提供高纬度结构信息，助力食品风味物质分析。

 ----------3----------

《感官分析前沿、技术、标准化》

中国标准化研究院农食所感官分析研究室研究员  赵镭

感官分析是一门具有鲜明多学科交叉特色的学科，大数据、沉浸技术或虚拟现实和机器学习等新技术也融入了感官分析的研究与应用，充分体现了感官科学吸纳多学科、多技术的特点。在标准化方面，ISO/TC34/SC12（国际标准化组织/食品技术委员会/感官分析分技术委员会）、ASTM/ E18（美国材料与试验协会感官分析技术委员会）、SAC/TC 566（全国感官分析标准化技术委员会）是感官分析国际与我国标准化的主要组织机构。在感官分析实验室、人员、方法、辅助器皿以及应用等方面颁布了一系列标准，为感官分析良好实践提供依据。

----------4----------

《特色畜禽肉与大众化肉风味组成比较》

北京工商大学教授  谢建春

近年来，我国本土或地方特色品种畜禽肉深受大众喜爱。鸡肉具有高蛋白，低脂肪，低胆固醇，低热量的特点。炖煮鸡汤味道鲜美，营养丰富，容易吸收，深受消费者喜爱。北京油鸡，又名中华宫廷黄鸡，300多年历史，以肉味鲜美著称，尤其炖煮风味极佳。采用溶剂辅助蒸发结合气-质联机、气相色谱嗅闻、定量、风味重组方法分析比较了北京油鸡和普通白羽肉鸡的炖煮肉汤风味构成差异， 解析了北京油鸡作为“宫廷鸡”，其炖煮肉汤深受喜爱及香气浓郁的原因，为畜禽养殖及肉类风味食品研发提供指导。 

为方便广大行业人士学习探讨，本次直播讲堂视频将会整理后进行上传，有此需求者请关注我要测网资讯频道。