时间是食物的挚友,时间也是食物的死敌。为了保存食物,我们虽然已经拥有了多种多样的科技化方式,然而腌腊、风干、糟醉和烟熏等等古老的方法,在保鲜之余,也曾意外地让我们获得了与鲜食截然不同、有时甚至更加醇厚鲜美的味道。时至今日,这些被时间二次制造出来的食物,依然影响着中国人的日常饮食,并且蕴藏着中华民族对于滋味和世道人心的某种特殊的感触。[1]
今日冬至,春之预示,“腊味”也可能是您今晚饭桌上的一道佳肴。
“腊味”为何物?
腊味是中国民间喜爱的传统食品之一,又有腊鱼、腊肠、腊鸭、腊鸡。腊味是以鲜(冻)畜肉为主要原料,配以其他配料,经腌制、烘干(或晒干、风干)、烟熏(或不烟熏)等工艺加工而成。因多产于腊月,故名腊味。
腊味怎么分类?
1)广式腊肉
以腊腩条最闻名,是以猪的肋条肉为原料经腌制、烘烤而成,具有选料严格、制作精细、色泽金黄、条形整齐芬芳醇厚、甘香爽口等特点。
2)湖南腊肉
亦称三乡腊肉,是选用皮薄、肉嫩、体重适宜的宁香猪为原料,经切条、配制辅料,腌渍、洗盐、晾干和熏制六道工序加工而成,其特点是皮色红黄、脂肪似腊、肌肉棕红、咸淡适口、熏香浓郁、食之不腻。
3)四川腊肠
是指以肉类为原料,经切,绞成丁,配以辅料,灌入动物肠衣经发酵、成熟干制成的肉制品,味道独特,独具魅力。四川腊肠的特点:麻辣口味,外表红油油的色泽感,切开后红白相间,只看着就能想象到那一阵“辣香扑鼻”。
你必须知道的腊味安全知识
亚硝酸盐超标
硝酸盐、亚硝酸盐是国家规定允许在腌腊肉制品中作为护色剂、防腐剂使用的一种食品添加剂,并规定了其最大使用量及最大残留量。硝酸盐、亚硝酸盐添加过量时,可使生成具有致癌性的亚硝胺。因此,在腊肉制品加工中必须严格控制亚硝酸盐的添加量。
《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》GB 2760-2014规定,腌腊肉制品中的亚硝酸钠(钾)的残留量≤30mg/kg。
苯并芘超标
苯并[a] 芘(英文缩写BaP)属多环芳烃类化合物,是一种常见的高活性间接致癌物质。食物中的BaP 通常源自加工过程,当食材经高温处理时,所含的氨基酸和油脂类成分可通过裂解或热聚合生成BaP,若加工温度较高(如400~1000 ℃),BaP 生成量将会急剧增加。由于腊肉、香肠等制品通常会经过烘烤或烟熏处理,生成BaP 的可能性相对较大,因此需要对其所含的BaP 加以严格控制。
《食品安全国家标准 食品中污染物限量》GB 2762-2012规定,熏、烧、烤肉类产品中苯并[a]芘的限量为5.0μg/kg。
过氧化值超标
过氧化值是衡量含油脂食品氧化酸败程度的重要卫生指标,油脂的酸败就使得油脂分解产生脂肪酸、醛类和酮类等化合物,这不仅使商品的色、香、味发生改变,而且酸败的氧化产物如醛、酮等具有一定毒性,能影响人体正常新陈代谢,从而危害身体健康。但也有生产企业,添加适量范围的抗氧化剂,防止该类产品的氧化。
腊味的新、旧国家标准对比
GB 2730-2015《食品安全国家标准 腌腊肉制品》已于2016年9月22日正式实施,此日期后生产的产品均需满足该标准的要求,而新标准与旧标准GB 2730-2005《腌腊肉制品卫生标准》相比,重要变化如下:
1) 删除了【酸价】指标,将火腿的【过氧化值】修订为0.5g/100g,
2) 【污染物限量】直接引用GB 2762-2012《食品安全国家标准 食品中污染物限量》。
来源:
[1]《舌尖上的中国》第四集:时间的味道
[2] GB 2730-2015《食品安全国家标准 腌腊肉制品》
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