食用油脂中常见的掺假类型及油脂品质判定

       随着生活水平提高，我国油脂的年消费量成“激增”趋势。油脂成本是许多餐饮业及油脂加工业最关心的问题。油脂掺杂、掺假问题日渐凸显。油脂反复使用，或将新鲜油脂与老油掺和使用似乎已成“标准操作”，“地沟油”问题始终没有特定且有效的方法鉴别。

     “地沟油”并非指从地沟里获得的油脂，而是泛指劣质食用植物油。在我国，劣质食用油包括反复使用的煎炸老油，废弃油脂和动物下脚料等加工废弃物生产的非食用油脂。由于混合了多种油脂，又经过精炼，鉴别难度较大。因无固定化学组成，更不存在标准品。

       值得一提的是，地沟油在精炼后，可以达到符合GB 2716-2018《食品安全国家标准 植物油》标准。但有害物质无法完全避免，尤其是真菌毒素、重金属、农药残留等致畸致癌成分存在不同程度超标，食用后会对健康产生威胁。

       油脂中可能超标的有毒有害物质主要以油脂生产、加工、运输和销售环节接触到的环境为思路分析。主要有害物质：重金属（铅）、真菌毒素（黄曲霉毒素）、塑化剂（邻苯二甲酸酯类）、苯并芘等。

       刚刚提到，地沟油是一个代名词，并非专指一种油脂。因此，地沟油不具有共性，也无法依赖一种检测方法定性定量。“地沟油“精确来说，应当是一个结论，即通过各种油脂检测的方法，得到各项检测结果，再结合取样的来源和样品环境，综合判定为”地沟油“（劣质食用油脂）。而并非初步判定为地沟油后，再找寻相应的检测方法。

       常用的油脂掺伪手段及鉴别技术：

       1、食用油脂中掺入非食用油，如掺入少量矿物油、桐油、蓖麻油

       2、高价油中掺入廉价油，较为普遍，组合方式也最多。如：橄榄油中掺入菜籽油或大豆油；芝麻油中掺入玉米油等。

       3、压榨油中掺入浸出油。如浓香型花生油中掺入浸出型花生油。

       4、浸出油添加香精后，冒充压榨油。

       针对以上掺伪，主要鉴别技术：

     特征脂肪酸组成分析；非脂肪酸成分鉴别，如胆固醇、植物甾醇等；油脂品种的基因检测。

     此外，从油脂的来源及存放环境因素分析，劣质油脂可能还会存在感官及理化性质的异常，如颜色和气味的改变，水分含量异常，过氧化值，电导率，酸价等指标的异常。如果存放容器和环境不适宜，还会出现重金属元素超标和黄曲霉毒素超标。因此，油脂品质的鉴定需要综合多种参数综合分析。

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