科普|糕点的微生物污染情况你了解多少？

时光如流水一般

潺潺东去

又似金色的细沙

不知不觉从指隙中溜走转眼间

自古以来春节与糕点就是标配

每个地方都有自己的特色糕点

每个人的心里也都有属于自己家乡的春节情怀

而那些融入了地方文化的特色糕点就像家乡一样

拴住了每一个思乡人的心

关于春节必备的糕点

你的了解又有多少呢？

市面上的糕点品种多样

样式奇特

您购买的时候是否也眼花缭乱

一脸茫然，无从下手？

接下来

小科给大家分享一些糕点小知识

糕点分类

按照产品的包装形式不同，主要有预包装食品和散装食品。预包装食品，指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品，包括预先定量包装以及预先定量制作在包装材料和容器中并且在一定量限范围内具有统一的质量或体积标识的食品。散装食品，指无预先定量包装，需称重销售的食品，包括无包装和带非定量包装的食品。

非定量包装散装食品

无包装散装食品

按照产品的生产工艺不同，糕点分为热加工糕点和冷加工糕点。

热加工糕点包括：

   · 烘烤糕点（如：酥类、松酥类、松脆类、酥层类、酥皮类、水油皮类、糖浆皮类、松酥皮类、硬酥皮类、发酵类、烘糕类、烤蛋糕类）；

   · 油炸糕点（如：酥皮类、水油皮类、松酥类、酥层类、水调类、发酵类、糯核类）；

   · 水蒸糕点（如：蒸蛋糕类、印模糕类、韧糕类、发糕类、松糕类）；

   · 熟粉糕点（如：热调软糕类、切片糕类）等；

冷加工糕点包括：

冷调韧糕类、冷调松糕类、蛋糕类、油炸上糖浆类、萨其马类等。

 按照产品的区域特色不同，糕点分为具有中国传统风味和特色的中式糕点和具有西方民族风格和特色的西式糕点。

中式糕点包括：

京式（如：京八件）

苏式（如：苏州麻饼）

广式（如：广式月饼）

扬式（如：淮阳八件）

闽式（如：猪油糕）

潮式（如：春饼）

宁绍式（如：绍兴香糕）

川式（如：汤麻饼）

高桥式（如：松饼）

滇式（如：鲜花饼）

秦式（如：陕西甄糕）

晋式（如：太谷饼）

哈式（如：长白糕

豫式（如：安阳燎花）

鲁式（如：糖酥煎饼）

徽式（如：墨子酥）

冀式（如：白肉罩火烧）

湘式（如：浏阳茴饼）

台式（如：凤梨酥）等；

西式糕点包括：

清酥类（如：奶油三角酥）

混酥类（如：豆沙排）

蛋糕类（如：风味蛋糕）

泡芙类（如：鲜奶泡芙）

装饰造型类（如：生日蛋糕）等。

糕点微生物污染情况

糕点微生物污染指标通常包括以下四类：菌落总数、大肠菌群、霉菌和致病性微生物。

发霉糕点

菌落总数是指示性微生物，主要用来评价食品清洁度，反映食品在生产过程中是否符合卫生要求。菌落总数超标可能由于原料、包材或生产加工过程受微生物污染，生产加工过程中手工操作较多，人员、设备和环境的清洗消毒不到位，有灭菌工艺的产品灭菌不彻底等原因造成。食品菌落总数可以反映该食品被污染的程度、食品耐放程度以及食品腐败状况。

大肠菌群是通用的食品污染常用指示菌之一。食品中检出大肠菌群，提示被致病菌(如沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌)污染的可能性较大。大肠菌群超标可能由于产品的加工原料、包装材料受污染，或在生产过程中产品受人员、工器具、生产设备、环境等的污染，也可能是灭菌工艺产品灭菌不彻底而导致。大肠菌群可以作为粪便污染食品和肠道致病菌污染食品的指示菌。

霉菌也作为评价食品安全卫生质量指示菌，并以霉菌作为判定食品被霉菌污染程度的标志。霉菌污染可使食品腐败变质，破坏食品的色、香、味，失去食品的食用价值，并产生真菌毒素危害人类健康。霉菌超标的原因，可能是原料或包装材料受到霉菌污染；或者产品在生产加工过程中卫生条件控制不到位，生产工器具等设备设施清洗消毒不到位;或者产品储运条件不当而导致。　

食品生产是一个时间长、环节多的复杂过程。与食品有直接或间接关系的致病性微生物都有可能污染食品。能引起人类疾病和食物中毒的致病性微生物如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌等，能产生毒素并引起食物中毒的微生物如肉毒梭菌、葡萄球菌和产气荚膜杆菌，和某些真菌等。

糕点选购

在一些商场、超市，无包装散装食品裸露在外，表面直接与外界接触，品质容易受到外界环境的影响。消费者可用手直接触摸、随意挑拣，甚至当场“品评”。

消费者在选购时，也无从知道这些没有外包装的散装食品到底是由谁生产的，在什么地方生产的，由哪些成分组成，它们的配料及其来源是什么，有无添加剂、生产日期、保质期等情况。

相对来说，预包装食品和非定量包装散装食品的品质更有保障。建议尽量选择包装完好、标签完整的预包装食品和非定量包装散装食品，完整的包装在运输过程中也可以避免二次污染。

小科提示：

       购买糕点时应选择规模大、声誉好、管理规范的正规商场、超市和专卖店，且建议选择正规生产厂家生产的糕点。消费者最好不要选择购路边摊、小作坊等购买糕点，因为这些糕点可能存在生产环节操作、生产用具使用等不规范、不卫生的情况，微生物指标容易超标，且产品质量难以保障。