干货分享 | 常见食品检验项目及不合格原因分析

菌落总数

菌落总数是指示性微生物指标，用以反映食品的卫生状况。

《食品安全国家标准 熟肉制品》（GB 2726-2016）中规定，熟肉制品（除发酵肉制品外）一个样品中菌落总数的5次检测结果均不得超过105CFU/g，且至少3次检测结果不超过104CFU/g。

《食品安全国家标准 食用淀粉》（GB 31637-2016）中规定，食用淀粉一个样品菌落总数的5次检测结果均不得超过105CFU/g，且至少3次检测结果不得超过104CFU/g。

《食品安全国家标准 冲调谷物制品》（GB 19640-2016）中规定，冲调谷物制品一个样品中菌落总数的5次检测结果均不得超过105CFU/g，且至少3个检测结果不得超过104CFU/g。

《食品安全国家标准 花粉》（GB 31636-2016）中规定，蜂花粉一个样品中菌落总数的5次检测结果均不得超过104CFU/g，且至少3次检测结果不得超过103CFU/g。

熟肉制品、食用淀粉、粽子等糕点、冲调谷物制品和蜂花粉中菌落总数超标的原因，可能是生产企业所使用的原辅料初始菌落数较高，也可能是生产加工过程中卫生条件控制不严格，还可能与产品包装密封不严、储运条件控制不当等有关。

霉菌和酵母

霉菌和酵母是自然界中常见的真菌，在自然界中广泛存在。

《食品安全国家标准 食用淀粉》（GB 31637-2016）中规定，食用淀粉中霉菌和酵母不得超过103CFU/g。

食用淀粉中霉菌和酵母超标的原因，可能是生产企业所使用的原料受到污染，也可能是生产加工过程中卫生条件控制不严格，还可能与产品包装密封不严、储运条件控制不当等有关。

《食品安全国家标准 花粉》（GB 31636-2016）中规定，蜂花粉中霉菌不得超过200CFU/g。蜂花粉中霉菌超标的原因，可能是生产企业所使用的原辅料霉变，也可能是生产加工过程中卫生条件控制不严格，还可能与产品包装密封不严、储运条件控制不当等有关。

《食品安全国家标准 冲调谷物制品》（GB 19640-2016）中规定，冲调谷物制品一个样品中霉菌的5次检测结果均不得超过102CFU/g，且至少3次检测结果不得超过50CFU/g。

冲调谷物制品和蜂花粉中霉菌超标的原因，可能是生产企业所使用的原辅料霉变，也可能是生产加工过程中卫生条件控制不严格，还可能与产品包装密封不严、储运条件控制不当等有关。

大肠菌群

大肠菌群是指示食品污染状况常用的指标之一。食品中检出大肠菌群，提示被致病菌（如沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌）污染的可能性较大。

《食品安全国家标准 保健食品》（GB 16740-2014）中规定，固态或半固态产品中大肠菌群的检测结果不得超过0.92MPN/g。

《食品安全国家标准 冲调谷物制品》（GB 19640-2016）中规定，冲调谷物制品一个样品中大肠菌群的5次检测结果均不得超过102CFU/g，且至少3次检测结果不得超过10CFU/g。

《食品安全国家标准 膨化食品》（GB 17401-2014）中规定，膨化食品一个样品大肠菌群的5次检测结果均不得超过102CFU/g，且至少3次检测结果不超过10CFU/g。

冲调谷物制品、膨化食品和保健食品中大肠菌群超标的原因，可能是生产企业使用的原料、包装材料受污染，也可能是生产加工过程中卫生条件控制不严格。

酸价（以脂肪计）

酸价主要反映食品中的油脂酸败程度。

《黑芝麻糊》（GB/T 23781-2009）中规定，黑芝麻糊中酸价（以脂肪计）的最大限量值为5mg/g；

《食品安全国家标准 糕点、面包》（GB 7099-2015）中规定，糕点中酸价（以脂肪计）的最大限量值为5mg/g。

黑芝麻糊和糕点中酸价超标的原因，可能是生产企业采购的原料中酸价超标，也可能是产品储藏运输条件不当。

菜籽油和饼干中过氧化值超标的原因，可能是产品在储存过程中环境条件控制不当，导致油脂过度氧化；也可能是原料储存不当，导致脂肪过度氧化，使得终产品过氧化值超标。

过氧化值（以脂肪计）

过氧化值主要反映产品中油脂被氧化程度。

《食品安全国家标准 坚果与籽类食品》（GB 19300-2014）中规定，熟制葵花籽中过氧化值的最大限量值为0.80g/100g。

熟制葵花籽中过氧化值超标的原因，可能是产品在储存过程中环境条件控制不当，导致油脂过度氧化；也可能是原料储存不当，导致脂肪过度氧化，使得终产品过氧化值超标。

酒精度

酒精度又叫酒度，是指在20℃时，100毫升酒中含有乙醇（酒精）的毫升数，即体积（容量）的百分数。

《浓香型白酒》（GB/T 10781.1-2006）中规定，酒精度实测值与产品标签标示值的差值不得超过±1.0%vol，其含量应符合相关要求。

酒精度未达到产品标签明示要求的原因，可能是包装不严密造成酒精挥发，也可能是企业用低度酒冒充高度酒。

镉（以Cd计）

镉是最常见的重金属元素污染物之一。

《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762-2017）中规定，镉在新鲜蔬菜中的最大限量值为0.05mg/kg；镉在鲜、冻水产动物（甲壳类）中最大限量值为0.5mg/kg。

韭菜和鲜、冻水产动物（甲壳类）中镉超标的原因，可能是其生长过程中富集环境中的镉元素。

铅（以Pb计）

铅是最常见的重金属元素污染物之一。

《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762-2017）中规定，谷物碾磨加工品中铅的最大限量值为0.2mg/kg。

产品标示标准《苦荞生粉》（Q/SXDS 0001S-2019）中规定，苦荞生粉中铅的最大限量值为0.15mg/kg，严于食品安全国家标准要求。

谷物碾磨加工品中铅超标的原因，可能是生产企业使用铅含量超标的原料；也可能是食品生产加工过程中生产场所、加工设备中的铅迁移带入，使得终产品铅含量超标。

《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762-2017）中规定，铅在蜂产品花粉中的最大限量值为0.5mg/kg。

蜂产品花粉中铅超标的原因，可能是生产企业对原料把关不严格，使用了铅含量超标的原料；也可能是生产设备迁移带入食品，导致终产品铅含量超标。

6-苄基腺嘌呤（6-BA）

6-苄基腺嘌呤（6-BA）是一种植物生长调节剂，曾在豆芽生产中被广泛使用。

《国家食品药品监督管理总局 农业部 国家卫生和计划生育委员会关于豆芽生产过程中禁止使用6-苄基腺嘌呤等物质的公告》（2015年 第11号）中规定，生产者不得在豆芽生产过程中使用6-苄基腺嘌呤、4-氯苯氧乙酸钠、赤霉素等物质，豆芽经营者不得经营含有6-苄基腺嘌呤、4-氯苯氧乙酸钠、赤霉素等物质的豆芽。

豆芽中检出6-苄基腺嘌呤（6-BA）的原因，可能是生产者为了抑制豆芽生根，提高豆芽产量，从而违规使用相关农药。

4-氯苯氧乙酸钠（以4-氯苯氧乙酸计）

4-氯苯氧乙酸钠（以4-氯苯氧乙酸计）又称防落素、保果灵，是一种植物生长调节剂。主要用于防止落花落果、抑制豆类生根等。

《国家食品药品监督管理总局 农业部 国家卫生和计划生育委员会关于豆芽生产过程中禁止使用6-苄基腺嘌呤等物质的公告（2015年 第11号）》中规定，生产者不得在豆芽生产过程中使用6-苄基腺嘌呤、4-氯苯氧乙酸钠、赤霉素等物质，豆芽经营者不得经营含有6-苄基腺嘌呤、4-氯苯氧乙酸钠、赤霉素等物质的豆芽。

豆芽中检出4-氯苯氧乙酸钠，可能是由于生产者在豆芽生产过程中为了抑制豆芽生根，提高豆芽产量，从而违规使用相关农药。

腐霉利

腐霉利是一种低毒内吸性杀菌剂，具有保护和治疗双重作用。主要用于蔬菜及果树灰霉病的防治。

《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》（GB 2763—2019）中规定，腐霉利在韭菜中的最大残留限量值为0.2mg/kg。

韭菜中腐霉利超标的原因，可能是菜农对使用农药的安全间隔期不了解，从而违规使用农药。

克百威

克百威是一种广谱、高效、低残留、高毒性的氨基甲酸酯类杀虫、杀螨、杀线虫剂，具有内吸、触杀、胃毒作用，并有一定的杀卵作用。

《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》（GB 2763-2019）中规定，克百威在鳞茎类蔬菜、豆类蔬菜中的最大残留限量值为0.02mg/kg。

韭菜、豇豆中克百威超标的原因，可能是菜农对使用农药的安全间隔期不了解，从而违规使用农药。

多菌灵

多菌灵又名棉萎灵、苯并咪唑44号，是一种广谱性杀菌剂,对多种作物中因真菌（如半知菌、多子囊菌）引起的病害有防治效果。

《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》（GB 2763-2019）中规定，多菌灵在梨中的最大残留限量值为3mg/kg。

梨中多菌灵超标的原因，可能是果农对使用农药的安全间隔期不了解，从而违规使用农药。

氧氟沙星

氧氟沙星属于氟喹诺酮类药物，因抗菌谱广、抗菌活性强等曾被广泛用于畜禽细菌性疾病的治疗和预防。

《发布在食品动物中停止使用洛美沙星、培氟沙星、氧氟沙星、诺氟沙星4种兽药的决定》（农业部公告 第2292号）中规定，在食品动物中停止使用氧氟沙星（动物性食品中不得检出）。

鱼中检出氧氟沙星的原因，可能是养殖户在养殖过程中违规使用相关兽药。

腈苯唑

腈苯唑又叫唑菌腈、苯腈唑，是三唑类内吸杀菌剂。

《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》（GB 2763-2019）中规定，腈苯唑在香蕉中的最大残留限量值为0.05mg/kg。

香蕉中腈苯唑超标的原因，可能是种植户对使用农药的安全间隔期不了解，从而违规使用农药。

氧乐果

氧乐果是一种有机磷杀虫、杀螨剂，对害虫击倒力快。具有较强的内吸、触杀和一定的胃毒作用。

《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》（GB 2763—2019）中规定，氧乐果在豆类蔬菜中的最大残留限量值为0.02mg/kg。

四季豆中氧乐果超标的原因，可能是种植户对使用农药的安全间隔期不了解，从而违规使用农药。

呋喃西林代谢物

呋喃西林属于硝基呋喃类广谱抗生素，曾广泛应用于畜禽及水产养殖业。

《兽药地方标准 废止目录》（农业部公告 第560号）中规定，呋喃西林为禁用兽药（在动物性食品中不得检出）。

淡水鱼中检出呋喃西林代谢物的原因，可能是养殖户在养殖过程中违规使用相关兽药。

五氯酚酸钠（以五氯酚计）

五氯酚酸钠常被用作除草剂、杀菌剂。

《食品动物中禁止使用的药品及其他化合物清单》（农业农村部公告 第250号）中规定，五氯酚酸钠为食品动物中禁止使用的药品（动物性食品中不得检出）。

鸡肉中检出五氯酚酸钠的原因，可能是养殖户在养殖过程中违规使用相关兽药。

尼卡巴嗪

尼卡巴嗪具有高效、低毒、性能稳定、抗药性小等特点，常被用于预防鸡、火鸡等禽类球虫病。

《动物性食品中兽药最高残留限量》（农业部公告 第235号）中规定，尼卡巴嗪在鸡的肌肉中最高残留限量值为200μg/kg。

鸡肉中尼卡巴嗪超标的原因，可能是养殖户在养殖过程中违规使用相关兽药。

灭蝇胺

灭蝇胺又名环丙氨嗪，为一种新型高效、低毒、含氮杂环类杀虫剂，是目前双翅目昆虫病虫害防治效果较好的生态农药。

《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》（GB 2763-2019）中规定，灭蝇胺在豇豆中的最大残留限量值为0.5mg/kg。

豇豆中灭蝇胺超标的原因，可能是菜农对使用农药的安全间隔期不了解，从而违规使用农药。

克伦特罗

克伦特罗属于β-肾上腺素受体激动剂，对动物有明显的促进生长、加速脂肪的转化和分解及提高瘦肉率的效果。

《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单（第四批）》（整顿办函〔2010〕50号）中规定，β-兴奋剂类药物（盐酸克伦特罗、莱克多巴胺等）为食品中可能违法添加的非食用物质（动物性食品中不得检出）。

牛肉中检出克伦特罗的原因，可能是养殖户在养殖过程中违规使用相关兽药。

糖精钠

糖精钠是食品生产中常用的甜味剂。

《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）中规定，糕点类粽子产品中不得使用糖精钠。

糕点类粽子中检出糖精钠的原因，可能是企业为增加产品甜度，从而超范围使用甜味剂。

苋菜红

苋菜红是常见的人工合成着色剂，在现代食品业中应用广泛。相比于天然色素，具有着色力强、成本低等特点。

《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）中规定，蜜饯凉果中苋菜红的最大使用量为0.05g/kg。

蜜饯凉果中苋菜红超标的原因，可能是生产企业为改善产品色泽，超限量使用苋菜红。

亮蓝

亮蓝是常见的人工合成着色剂，在现代食品业中应用广泛。

《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）中规定，凉果类中亮蓝的最大使用量为0.025g/kg，其他蜜饯凉果中不得使用。

凉果类中亮蓝超标的原因，可能是生产企业为改善产品色泽，超限量使用亮蓝。

甜蜜素（以环己基氨基磺酸计）

甜蜜素化学名称为环己基氨基磺酸钠，是一种非营养型甜味剂，广泛用于面包、糕点、饮料、配制酒及蜜饯等食品。

《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）中规定，话化类蜜饯凉果中的甜蜜素最大使用量为8.0g/kg。

蜜饯中甜蜜素超标的原因，可能是生产过程中计量不准导致终产品甜蜜素超标。

脱氢乙酸及其钠盐（以脱氢乙酸计）

脱氢乙酸及其钠盐是一种广谱食品防腐剂。

《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）中规定，糕点中脱氢乙酸及其钠盐（以脱氢乙酸计）最大使用量为0.5g/kg。

糕点中脱氢乙酸及其钠盐超标的原因，可能是生产企业为延长产品保质期，从而超量使用相关食品添加剂；也可能是使用的复配添加剂中脱氢乙酸及其钠盐含量较高。

防腐剂混合使用时各自用量占其最大使用量的比例之和

防腐剂是指天然或合成的化学成分，用于延缓或抑制由微生物引起的食品腐败变质。常见的防腐剂有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钠盐等。

《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）中规定，防腐剂混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不得超过1。

水果制品中防腐剂混合使用时各自用量占其最大使用量的比例之和超标的原因，可能是生产企业对国家标准不够了解，从而过量添加多种不同的防腐剂。

相同色泽着色剂混合使用时各自用量占其最大使用量的比例之和

着色剂也称食品色素，是赋予和改善食品色泽的物质。

《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）中规定，相同色泽着色剂在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。

水果制品中相同色泽着色剂混合使用时各自用量占其最大使用量的比例之和超标的原因，可能是生产企业对食品安全国家标准不了解，从而超限量添加多种相同色泽着色剂。