专家答疑丨快餐行业食品质量与安全中常见问题汇总

10月23日，我要测网成功举办了“快餐业食品质量与安全”网络研讨会。会上四名食品卫生行业专家及检测一线工作人员为大家带来关于HACCP在快餐行业的应用报告、食品中非食用物质的检测、食品中二噁英的检测方案以及快餐业的食品安全的相关法规。

下面是小编为大家汇总的现场四名老师的答疑，快来再次学习吧！

1、老师，您好！通过HACCP认证的条件是什么？

李爽老师：HACCP是一个标准，如果根据相关标准政策来对加工车间和加工门店来进行整理，满足条件，便能通过HACCP认证。

2、老师食品领域二恶英检测和环境领域二恶英检测主要有哪些不同啊？

尹戈老师：主要在于基于样品浓度的浓度不同，对仪器灵敏度要求不同。通常食品基质要求的仪器检测限大概在飞克级别，环境样品大概在皮克级别。相应线性范围也不同的，在环境领域只需要CS1-CS5；而食品领域则要求会更严格，通常1/5CSL-CS3。另外，环境样品目前的测定标准只是17种PCDD/Fs，而食品在这17种外，还包含了12种DL-PCBs。

3、用-5Ms分离2,3,7,8-tcdd和Tcdf的效果如何？

尹戈老师：一般用60m（DB-5或者Rtx-5）分离2378-TCDD和2378-TCDF都是可以的。

4、8040能分析么？没有beis离子源？

尹戈老师： 8040一般对于环境标准的检测是可以满足要求的，但是食品标准由于灵敏度要求更高，还是需要使用GCMS-TQ8050（推荐加配BEIS离子源）。

5、来水目前艾杰尔在样品前处理方面有什么最新研究进展啊？

杨娟老师：目前在仪器和分析仪器的灵敏度上有了大大的提高，越来越先进。我们现在的研究方向也是朝着简化前处理发展。另外，我们现在也在深入的研究多素材检测和多的真菌毒素液质检测的前处理产品，并对其进行优化。

6、老师，请问目前快餐业风险监控方面主要有什么难点和阻碍呢？

靳晓梅老师：目前，我们了解到一个最大的难点就是，我们国家除了对包装食品有相应的标准外，对即食食品是没有具体的风险判定标准的，所以我们很难对即食食品进行监控，因为没有监控依据。

7、目前国家对快餐的监控力度不足，请问老师有什么办法吗？

靳晓梅老师：我认为，我们国家现在食品安全监管体系每五年基本会有一个大的调整，目前最近的是三级合一的市场监督机制，市场监督总局和市场监督局的监督人员都大大的增加。但是实际上，在我国的法律法规中，快餐业的法律中，法律主题是快餐业本身，重点还是需要快餐企业自律。快餐企业要自己首先明白相应的食品安全要求是什么，不能完全指望监管部门。

8、请问危险温度带是5-60摄氏度吗？

靳晓梅老师：在国际上，温度带既有4-60摄氏度，也有5-60摄氏度，但是在我国的餐饮操作规范中，冷藏温度定为0-8摄氏度，所以我们的操作规范定为8-60摄氏度。