一轮月，一盏茶，都是故乡的味道

中秋节始于唐朝初年，“中秋月饼茶，人生最得意。” 唐朝诗人这句著名的诗句便是在讲述中秋节这约定俗成的活动。那时候的月饼，叫圆饼；那时候的茶，叫团茶，即团状的茶饼。诗人们常用团茶比作月亮，将泡出来的茶水称为“团圆茶”。中秋之夜，赏圆月饮团茶真真是无比应景的一桩美事。
说起来，茶叶可谓是比中秋节有着更源远流长的脉络。在上古时期，尝百草的神农氏就已经品尝过茶，并记录在《神农本草》中：“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”。 这里的荼，就是茶。

延续至今，茶叶已经在我国有几千年的历史了。茶叶具备多种健康的功效：止渴、清神、利尿、治咳、祛痰、明目、益思、除烦去腻、驱困轻身、消炎解毒等，是我们健康首选的饮料。

而茶叶的这些保健功能主要成分之一便是茶多酚。茶多酚我从电视广告的宣传里都听得多了，但是我们知道茶多酚的物质构成吗?下面，小C带领大家了解一下茶叶中的主要成分“茶多酚”。

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▌▌什么是茶多酚
▲中文名称：茶多酚
▲别称：茶鞣质、茶单宁
▲释义：茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称
▲主要成分：茶多酚占茶叶干重的20%～30%。按主要化学成分分为儿茶素类（黄烷醇类）、黄酮类、花青素类和酚酸类等四大类，其中儿茶素占60-80%。
▲功能作用：茶多酚是茶叶中的主要水溶性物质。茶多酚是形成茶叶色香味的主要成份之一，也是茶叶中有保健功能的主要成份之一。研究表明，茶多酚具有抗氧化、防辐射、抗衰老、降血脂、降血糖、抑菌抑酶等多种生理活性。【1】

▌▌茶多酚主要物质构成图

注：图中物质比例为该类物质占茶叶干重的比例

▌▌影响茶叶中茶多酚含量的因素
由于树种不同、生长环境不同、加工工艺不同茶叶中的茶多酚含量也都会有所不同，从而造成茶叶色泽、茶汤滋味、香气等不同的情况，给人带来不同的品饮感受。
1. 茶树品种：大叶种茶叶含有的茶多酚相对要多，小叶种含的茶多酚相对较少。
2. 生长环境：一般而言，南方茶产区种的茶比北方茶产区的所含茶多酚相对要多；一般茶树超过一定海拔高度（约500米）时，茶多酚的含量随海拔增加而降低。茶多酚在茶树幼嫩的，新陈代谢旺盛的，特别是光合作用强的部位合成最多，因此芽叶愈嫩，茶多酚愈多，随着新梢成熟，含量逐渐下降。
3. 加工工艺（发酵程度）：并非所有茶类的茶多酚含量都是一样的。随着茶叶发酵程度越大，茶多酚被氧化的就越多，含量就会变得越少，我们知道，茶叶按照发酵程度依次可分为绿、白、黄、青、红、黑茶共六大基本茶类，其中绿茶是不发酵，黑茶是后发酵的。由此茶多酚的含量可简单的依次判别为：绿茶>白茶、黄茶>青茶>红茶、黑茶。

▌▌茶多酚与茶汤颜色
按照发酵程度的轻重，茶多酚转变成了茶黄素（TF、亮黄色）、茶红素（TR、深红色）以及茶褐素（TB、暗红色）三大物质。
这三种物质不但具有味道，还是茶汤颜色的主要组成物质，也正是由于这个转变的程度不同，我们所喝的茶汤才有了从黄到红、从明到暗的颜色的过渡。

▌▌茶多酚作为抗氧化剂在GB 2760的规定
茶多酚作为食品添加剂（抗氧化剂）已经列入《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014），允许用于基本不含水的脂肪和油、油炸面制品、即食谷物、方便米面制品、糕点、酱卤肉制品类、发酵肉制品类、预制水产品、复合调味料、植物蛋白饮料等食品类别。2016年11月1日国家卫生计生委发布公告将茶多酚使用范围扩大到果酱（食品类别04.01.02.05）和水果调味糖浆（食品类别11.05.01）。【2】

参考资料：
【1】茶多酚在食品工业中的应用
【2】关于食品用香料新品种9-癸烯-2-酮、茶多酚等7种食品添加剂扩大使用范围和食品营养强化剂钙扩大使用范围的公告
图源：Unsplash、网络、八马茶叶

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