好好的食物为什么惹来致癌物？和这些烹饪方式有关

　　新闻里经常会说吃××食物致癌，而在2017年10月，国家食药监总局也发布了一份“致癌物”清单，共分为：一类、二类、三类、四类。

　　好奇的小编点开清单后，简直惊呆了：作为“重口味”食物代表、广受大家欢迎的下饭菜——咸鱼，竟在2012年就被列入一类致癌物的清单里面!一类致癌物，也就是已证明对人类致癌证据充分的致癌物质。

　　于是，小编决定今天再和大家聊一聊。日常生活饮食中还会遇到哪些常见的一类致癌物，以及如何规避它们。

　　黄曲霉毒素

　　黄曲霉毒素是由黄曲霉菌属的一些霉菌产生的二次代谢物，黄曲霉毒素耐热，在一般的烹调温度下不易被破坏。世界卫生组织的国际癌症研究机构把黄曲霉毒素列为令人类患癌的物质(第1组)，而肝脏是首当其冲受其影响的器官。

　　黄曲霉毒素多见于热带地区，农作物在收成后没有作适当的处理和贮存，容易受到污染。最容易受黄曲霉毒素污染的食物包括玉米、花生、木本坚果和其他油籽。因此，植物毛油(如花生油)常含有黄曲霉毒素。另外，当乳牛吃了受黄曲霉毒素B1和B2污染的饲料后，毒素会分别转化为毒性较小的黄曲霉毒素M1和M2，主要存在于乳汁中，部分积存在肝脏和肾脏中。

　　苯并[α]芘

　　苯并[α]芘是一种多环芳香族碳氢化合物。

　　食物中的苯并[α]芘主要有两个来源：一是农作物吸收了被污染空气中沉降的苯并[α]芘;二是食物在烘焗、烟熏和烧烤等加热过程中产生和积聚苯并 [α] 芘。另外，有文献指出，多次使用的食用油会增加苯并[α]芘的含量。

　　食品法典委员会并未就食物中的苯并 [α] 芘订下标准，而食用植物油中的苯并 [α] 芘在欧盟及国内的标准分别为每公斤2微克及10微克。

　　镉

　　镉是天然存在于地壳表面的金属元素。人类活动也会向环境排放出这种金属污染物。但镉是不会在环境中分解的。如果植物、动物、鱼类和贝类生长的环境(如土壤、空气、水域等)受到污染，便会摄取到镉。

　　虽然从食物摄取镉导致急性中毒的机会微乎其微，但长期摄取镉会损害肾脏。有足够证据证明，因职业关系吸入镉和镉化合物会令人患癌，因而将镉列为“令人类患癌”(即第1组)的物质。

　　中国内地和欧盟对大米中镉的限量标准是每公斤0.2毫克。

　　二噁英和二噁英样多氯联苯

　　二噁英和二噁英样多氯联苯普遍存在环境中，属持久性有机污染物。这两种物质对身体多个系统，包括内分泌和免疫系统、发育中的神经系统产生毒性，以及其诱发癌症的潜在风险。由于这些化合物具有亲脂性，故脂肪组织的含量较高，多存在鸡肉、猪肉以及鱼肉等动物体内。

　　加工肉类

　　加工肉类在腌制和烟熏等制作过程中可能会产生致癌物质。腌制肉类时所使用的硝酸盐和亚硝酸盐在人类的消化肠道内可被细菌转化为N-亚硝基化合物，其中一些有可能令人类致癌。

　　加工肉类是指经过盐渍、发酵或以其他增加口味或改善保存的方法处理过的肉类或内脏， 例如香肠、咸牛肉和肉干等。食用肉类有可能致癌，被认为与肉类中的N-亚硝基化合物、血红素铁和杂环胺等物质有关。

　　温馨提示1.不必为食物中的致癌物感到惊慌，在日常生活中注意饮食的多样化，丰富膳食种类，尽量避免有害物质的积累

　　2.摄入更多的膳食纤维，多参加体育锻炼，可以使患癌风险降低

　　3.在正规超市购买食物，保证食品质量

　　4.烹饪方式尽可能温和，避免高温、油炸等

　　5.减少食用加工肉类与烧烤类食物的次数与频率