食品中还原糖测定方法的比较

　　测定还原糖的意义

　　“碳水化合物”俗称糖类，能为机体提供能量，是食品的主要成分之一，也是营养成分检测的重要指标。糖通常包括单糖、寡糖、多糖、淀粉，以及不能被人体消化吸收的纤维素等。其中，分子中含有游离醛基或酮基的糖具有还原性，称为还原糖。食品中常见的还原糖有葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖等。

　　测定还原糖的含量可大致了解食品中还原糖与非还原糖成分的比例，为食品风味的调制改良提供依据;还可以鉴定某些食品质量的真伪优劣(如绵白糖、赤砂糖等)。

　　测定还原糖的方法比较

　　目前，食品中还原糖测定的最新标准为GB5009.7-2016《食品安全国家标准 食品中还原糖的测定》，将原有标准GB/T5009.7-2008《食品中还原糖的测定》、GB/T5513-2008《粮油检验 粮食中还原糖和非还原糖测定》中还原糖测定部分和NY/T1751-2009《甜菜还原糖的测定》进行了合并。与原标准相比，新标准由原先的“推荐使用”变为了“强制使用”;将原标准中的还原糖测定方法分别命名为第一法、第二法、第三法和第四法。新标准扩大了适用范围、完善了检测方法，使之在实际应用中更加广泛合理。

　　新标准中四种不同的还原糖检测方法的原理都是利用被测组分的还原性，与某些试剂发生氧化还原反应，以合适的指示剂确定反应终点，从而直接或间接滴定食品中还原糖的含量。

　　这四种方法的适用范围、反应试剂、反应条件、终点指示剂、特点等各不相同，现将各方法比较归纳如下：

　　此外，赤砂糖与绵白糖中还原糖分的测定并不采用GB5009.7-2016，而是分别用QB/T2343.2-2013《赤砂糖试验方法》与GB/T 1445-2000《绵白糖》中相应的方法检测。

　　这两种方法同样是利用氧化还原反应的原理进行滴定，与GB5009.7-2016的第一法类似，但最终计算结果需要根据测得蔗糖的含量或者蔗糖溶液浓度进行查表换算。