果蔬独特的风味源自哪里？

　　果蔬中含有丰富的维生素、矿物质、微量元素及膳食纤维等成分，还含有大量的植物化学物质，具有抗氧化、抗病、调节肌体免疫系统等功能。

　　果蔬还是膳食结构中颜色、风味享受的重要来源。独特的食品风味，会使人们在感官上获得真正的愉快，能够增进食欲、刺激消化，提高人体对食物营养素的利用率，间接的增加食物的营养功能。同时果蔬风味还具有抑菌防病等营养保健作用。

　　1果蔬中风味物质成分

　　1.1 水果的风味成分

　　风味物质不仅决定了水果的食用性，而且使不同的水果具备不同的风味特点。果实中所含有的香气成分种类使每种果实具有各自的清香或浓郁芳香气味，即果实特征香气。由于每种水果具有特定的香味，因此通过品尝即可区分不同的果品。水果中的风味物质主要是以亚油酸和亚麻酸为前体物经生物合成途径产生的(有酶催化)。

　　水果中的香气成分主要为C6～C9的醛类和醇类，此外还有酯类、萜类、酮类，挥发酸等。例如桃的香气成分主要有苯甲醛，苯甲醇，各种酯类，内酯及α-苧烯等;红苹果则以正丙～己醇和酯为其主要的香气成分。

　　1.2 蔬菜的风味成分

　　风味物质是衡量蔬菜质量的重要因素。蔬菜风味品质既受蔬菜作物遗传因素的制约，也受环境条件和栽培技术等因素的影响。

　　百合科蔬菜：具有刺鼻的芳香，风味成分主要是含硫化合物(硫醚、硫醇)。如：大蒜、洋葱、葱、韭菜、芦笋等。

　　十字花科蔬菜：具有辛辣气味，最重要的气味物也是含硫化合物(硫醚、硫醇、异硫氰酸酯)。如：卷心菜、萝卜、花椰菜、芥菜等。

　　蘑菇主香成分有：肉桂酸甲酯，1-辛烯-3-醇，香菇精。

　　海藻香气的主体成分是甲硫醚，还有一定量的萜类化合物，其腥气来自于三甲胺。

　　2果蔬中风味物质种类研究的意义

　　果蔬植物中风味物质含量的多少及所占的比例对风味的形成有很大影响。

　　因此，了解风味物质的种类、合成机制及相关影响因素对培育优良品种的果蔬具有重要意义。然而，大部分风味物质的来源、参与合成的酶的种类、特性及作用方式等问题尚不明确，有待进一步研究。

　　参考文献

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