腌肉腊肉法规及选购技巧

　　"冬至将至"，腊肉飘香。

　　冷空气一波接着一波，真正的冬天已经到啦!!!

　　俗话说：冬腊风腌，蓄以御冬。

　　腊肉时节,空气干燥，气温骤降的大雪时令，腌制品不易腐坏是做香肠腊肉的好时机。

　　腌腊肉

　　主要包括以畜禽肉或其可食内脏为原料，辅以食盐、酱料、糖或香辛料等，经原料整理、腌制或酱溃、清洗造型、晾晒风干或烘烤干燥等工序加工而成的一类生肉制品。其特点是肉质细致，色泽红白分明，滋味咸鲜可口，风味独特，便于携带和贮藏。在腌腊肉的加工过程中，理化及微生物共同作用，影响着产品的色泽、风味和组织状态。食盐是调节Aw(水分活度)值，保证产品可贮性和调味增香的主要辅料;硝酸盐或亚硝酸盐通过腌制过程赋予产品特有的腌制色泽和香味，其防腐抗氧功能也早已被证实;白砂糖实际上是作为保湿剂和Aw值调节荆，对产品的色泽、组织状态、香味和可贮性产生一定影响。

　　腌腊制品是典型的Aw0.90一0.60的半干水分食品。这类产品一般可贮性较佳，在非致冷条件下可较长时间贮存。

　　腌腊肉制品是我国特色食品的组成部分，法规标准管控体系形成早就比较完善。

　　关于腌腊肉的法规要求

　　质量好的腊肉色泽鲜艳，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽结实，富有弹性，指压后无明显凹痕，具有其固有的香味。

　　变质的腊肉色泽灰暗无光泽，脂肪呈黄色，表面有霉斑，揩抹后仍有霉迹，肉身松软无弹性且带粘液，呈酸败味。

　　CTI温馨提示：

　　腌腊肉制品通常有几种分类，肉灌制品(如腊肠)、火腿制品、腊肉制品(如腊猪肉、腊羊肉、腊牛肉等)，从营养和健康角度来说，腌腊肉制品并不适合有慢性疾病的中老年人食用，尤其是三高人群(高血脂、高血糖、高血压)。在过往的食品安全抽检中，亚硝酸盐残留量、过氧化值、大肠杆菌是重点控制的风险项目，请选择正规渠道选购。

　　选购小常识

　　消费者在购买禽类腌腊肉食品时要“五看一闻”：

　　一看产品认证标志。生产企业是否获得食品生产许可证，有无“QS”标志;

　　二看生产日期。越新鲜的产品口味越好，产品存放时间越长，氧化现象就越严重。

　　三看产品表面。要选择表面干爽的产品，表面不干爽的肉制品容易有细菌繁殖，腐败变质。

　　四看产品外观色泽。颜色过于鲜艳的肉制品有可能添加过量色素，不要购买。

　　五看产品弹性。弹性好的肉禽制品内在质量好。

　　六闻气味。闻闻气味是否正常，有无酸败腐臭异味。