罐头中的奇葩——番茄酱

　　奇葩一　检测项目

　　在日常生活中，大多数番茄酱是罐头工艺或真空无菌包装。按照微生物检验的常理来说，罐头工艺或者真空无菌包装一般都只检商业无菌。但在国标GB7098-2015《食品安全国家标准罐头食品》中，微生物限量中特别标注：“3.5.2番茄酱罐头霉菌计数(%视野)≤50”。这是为什么呢?

　　原来番茄在从产地运输至工厂加工和贮藏过程中，容易受到霉菌的污染。由于番茄本身是偏酸性的，而霉菌适宜的pH也在弱酸性，所以在这个过程中很容易引起霉菌生长繁殖。

　　奇葩二　检测方法

　　那为什么检测霉菌不能用常用的孟加拉红培养基平板计数法呢?毕竟相对于平板计数法，用视野法(直接镜检法)会更为麻烦些。

　　因为在番茄酱的加工过程中(罐头工艺，见图1)，会经过杀菌和无菌包装的过程，该过程会把霉菌杀死，并形成一个不利于霉菌生长的真空环境。所以用培养基自然培养不出霉菌。

　　虽然霉菌被杀死(PS：虽然霉菌被杀死了，但是霉菌产生的毒素依然存在，毒素可能损伤神经、肠道、肾脏等，所以检测霉菌是很必要的)，但是霉菌的尸体(霉菌菌丝)却可能存在，所以用GB4789.15 第二法直接镜检法(视野法)检测番茄酱的霉菌。

　　具体霉菌镜检法步骤如下：

　　①调折光指数为1.3447-1.3460

　　②显微镜视野校正：90x-125x

　　③涂片

　　④计数：菌丝长度大>标准视野1/6

　　或三根菌丝总长>标准视野1/6

　　记为阳性(+)，否则为阴性(-)

　　⑤报告：阳性视野百分数(视野%)

　　参考文献

　　[1] 杨桂馥.番茄酱生产技术[C].全国农产品加工技术与装备研讨会 ,2000.

　　[2] 傅利，刘彤等.番茄酱中几种微生物指标检测方法的探讨[J].新疆农业大学学报,2002,25(4):51~53.

　　[3] 柴竹林等.食品中常见霉菌毒素的污染及其检测技术[J].食品安全导刊,2015 (27).