“土坑脚踩”酸菜曝光后，还能吃吗？了解这些检测指标，酸菜还可安心食

       今年3.15晚会曝光的“土坑”脚踩酸菜成为这两天热搜的爆点。行业中部分酱腌菜生产商，使用土坑里面腌制的酸菜作为酸菜包原料，不清洗，甚至带枯叶，过程无卫生保障措施。这类收购的酸菜进入加工厂后，也没有任何检验检测环节，直接切割装袋。为延长保质期，避免酸菜制品的褐变和涨袋，加工厂经常超量防腐剂、护色剂等食品添加剂。

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       总台央视“3·15晚会”曝光湖南岳阳华容县、君山区插旗菜业、坛坛俏食品有限公司等5家企业酸菜生产相关质量问题后，两地党委政府高度重视，迅速展开执法、调查工作，并对存在监管不严、履职不力等问题的食品安全监管负责人进行追责问责。3月16日晚，华容县委常委会研究决定，对华容县市场监督管理局局长给予停职检查处理，对华容县市场监督管理局分管食品安全工作的党委委员、副局长给予免职处理。君山区委常委会研究决定，对君山区市场监督管理局党委书记、局长万越给予停职检查处理，对君山区市场监督管理局分管食品安全工作的党委委员、副局长给予免职处理。

       通常我们提到的“老坛酸菜”属于腌制食品（盐水渍菜类），在我国的食用历史久远，腌制生产的方式也较为传统。酸菜与其他古法腌制的食品不完全相同，有着更为严格的生产标准，稍不注意便会产生食品安全隐患。腌制好的酸菜需要检测哪些项目呢？

       1、微生物

        酸菜腌制时会添加一定比例的食盐，酸菜与盐的比例可达10:1。在高渗透压下，普通微生物不容易生长繁殖。但如果加工环境恶劣，加工方式不规范，也会引入一些微生物，如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌等。即食酸菜受到这些微生物污染后，容易引起肠道感染。自古以来，“民以食为天，食以洁为先”，食品卫生是保证食品质量安全最基本的要素。食品卫生需要贯穿食品加工的整个环节。

       2、亚硝酸盐

       腌制食品会含有一定量的亚硝酸盐，但通常都在安全的限量内。发酵时间不够（小于两周）时，酸菜中含有大量的亚硝酸盐，此时食用，引发亚硝酸盐中毒的风险极高。因此，必须要保证酸菜发酵的时间足够长，将大部分亚硝酸盐可能会被降解至相对安全的水平。在密封条件非常严格的条件下，酸菜甚至可以储存一年以上。

       3、添加剂超标问题
      为了让酸菜有更好的色泽，某些生产企业可能存在违规使用日落黄/柠檬黄等着色剂的情况，或者防腐剂（山梨酸钾、苯甲酸钠、脱氢乙酸钠）、甜味剂（安赛蜜、阿斯巴甜、甜蜜素）。容易造成食品添加剂超标的情况。

       4、农药残留和重金属超标问题

       无论是南方酸菜（原料为芥菜）还是北方酸菜（大白菜），在种植过程中都会接触到农药，也就可能会造成农药残留的问题。此外，在蔬菜种植过程中，环境中会存在重金属超标的情况（如：土壤、水），发酵“老坛酸菜”的土坑，本身就可能是个问题。土壤污染的情况在我国并不少见，排放污水、燃烧垃圾、不合规使用的农药化肥、空气中沉下来的污染物，都会成为土壤的污染源。重金属有蓄积性，容易导致重金属超标的情况。

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       曝光之后，我们就要对酸菜深恶痛绝吗？毕竟这是一种颇受欢迎的美食。完全拒绝，有点残忍，酸菜表示也很无辜。

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       怎样吃到安全又好吃的酸菜

       说到底，其实与选购其他食品的建议相同。要购买安全合格的酸菜，还是得尽量去正规的平台，比如大型超市、正规农贸市场。正规厂家生产的预包装食品，大多数都是经得起监管局的考验。虽然315晚会曝光的插旗菜业是个大品牌，也不能一棒子打死所有的品牌。大品牌为了自己的名誉、为了规避经济风险，大都还是会自律的。

       学会看食品标签。腌制酸菜除了主料芥菜外，还含有水、南姜、辣椒等辅料。此外，食品添加剂也起到了保持品质和风味的决定性作用。尽管合格的预包装酸菜所使用的添加剂添加量都符合国家标准，但消费者也要做到心中有数。同时还需要了解生产日期和保质期，不选择临期酸菜。

       值得提醒的是，酸菜对储存环境要求较为苛刻，注意食品标签中标注的储存方法，一旦发现包装出现漏气或者涨袋，即使酸菜的感官未发生变化，也坚决不能再食用。

       文中检测项目部分参考广州广电计量检测股份有限公司（我要测网高级会员机构）

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