无肉不欢的你了解肉制品的安全检测吗（附下载）
导读您了解自家买的肉是否安全吗
当前，国内肉品质量安全问题主要有掺假肉、兽药残留以及变质三大类，存在于屠宰、生产及流通全环节。
那么，日常美味佳肴中的肉制品安全检测，你有了解过吗
01 肉制品的定义及分类：
肉制品的定义：
加工肉制品指代经过盐腌、风干、发酵、烟熏或其他处理、用以提升口感或延长保存时间的任何肉类。大部分加工肉制品含有猪肉或牛肉，但也可能包括其他红肉、禽类、以及动物内脏或血液等肉类副产品，比如热加工香肠 狗、火腿、香肠、牛肉干、肉罐头、肉类冷盘和酱汁等等。
肉制品分类：鲜（冻）畜、禽产品、预制肉制品(调理肉制品、腌腊肉制品)、熟肉制品(发酵肉制品、酱卤肉制品、熟肉干制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品)
02 检测项目
鲜（冻）畜、禽产品：感官（色泽、气味、状态）、挥发性盐基氮、铅(以Pb计)/(mg/kg)、镉、总汞、总砷、铬(以Cr计)、（农、兽）药残留限量；
发酵肉制品：铅、镉、铬、总砷、亚硝酸盐、苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、脱氢乙酸及其钠盐、防腐剂混合使用时各自用量占其最大使用量的比例之和、胭脂红、氯霉素、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌、大肠埃希氏菌O157:H7等；
腌腊肉制品：三甲胺氮、过氧化值、铅、镉、铬、总砷、N-二甲基亚硝胺、亚硝酸盐、苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、脱氢乙酸及其钠盐、胭脂红、氯霉素等。
03 依据标准
肉类分类 | 检测指标 | 依据标准 |
鲜（冻）畜、禽产品 GB 2707-2016 | 感官（色泽、气味、状态） | |
挥发性盐基氮/(mg/100g) | ||
铅(以Pb计)/(mg/kg) | ||
镉(以Cd计)/(mg/kg) | ||
总汞(以Hg计)/(mg/kg) | ||
总砷(以As计)/(mg/kg) | ||
铬(以Cr计)/(mg/kg) | ||
（农、兽）药残留限量 | ||
熟肉制品 GB 2726-2016 | 感官（色泽、滋味、气味、状态） | |
铅(以Pb计)/(mg/kg) | ||
镉(以Cd计)/(mg/kg) | ||
总砷(以As计)/(mg/kg) | ||
铬(以Cr计)/(mg/kg) | ||
苯并(α)芘/(µg/kg) (仅适用于熏、烧、烤肉类) | ||
N-二甲基亚硝胺/(µg/kg)（肉类罐头除外） | ||
菌落总数TPC, CFU/g, 5平行（发酵肉制品类除外） | ||
大肠菌群, CFU/g, 5平行 | ||
金黄色葡萄球菌, CFU/g, 5平行 | ||
沙门氏菌, /25g, 5平行 | ||
单核细胞增生李斯特氏菌, /25g, 5平行 | ||
大肠埃希氏菌O157:H7, /25g, 5平行 (仅限牛肉制品) | ||
食品添加剂 | ||
净含量偏差 | ||
酱卤肉制品 GB/T 23586-2009 | 感官(外观形态,色泽,口感风味,组织形态,杂质) | |
蛋白质/(g/100g) | ||
水分/(g/100g) | ||
食盐（以NaCl计）/(g/100g) | ||
亚硝酸盐（以NaNO2计） /(mg/kg) | ||
铅(以Pb计)/(mg/kg) | ||
镉(以Cd计)/(mg/kg) | ||
总砷(以As计)/(mg/kg) | ||
铬(以Cr计)/(mg/kg) | ||
N-二甲基亚硝胺/(µg/kg)（肉类罐头除外） | ||
商业无菌（仅限于罐头产品） | ||
菌落总数TPC, CFU/g, 5平行（发酵肉制品类除外） | ||
大肠菌群Coliforms, CFU/g, 5平行 | ||
金黄色葡萄球菌, CFU/g, 5平行 | ||
沙门氏菌, /25g, 5平行 | ||
单核细胞增生李斯特氏菌, /25g, 5平行 | ||
大肠埃希氏菌O157:H7, /25g, 5平行(仅限牛肉制品) | ||
净含量偏差 |
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