注意！你爱吃的坚果类食品过氧化值不合格！

近日，广东省市场监督管理局发布关于19批次食品不合格情况的通告（2019年第42期），其中2批次坚果类食品（1批次花生、1批次瓜子）过氧化值项目不合格。

坚果是人们喜爱的食品，不仅含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、微量元素、膳食纤维等营养物质，还含有单、多不饱和脂肪酸、亚麻酸、亚油酸等人体必需的脂肪酸。因此，本次抽检中坚果过氧化值不合格倍受关注。 

 那么，

是什么原因导致过氧化值不合格？

过氧化值不合格意味着什么？

对人体健康有何影响？ 

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过氧化值的定义与作用

过氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标，用于说明食品是否因被氧化而变质。

过氧化值的量相当于碘的质量分数或1kg样品中活性氧的毫摩尔数。一般以油脂、脂肪为原料制作的食品（如坚果、食用植物油、食用植物油料、糕点、饼干等）需要判断其质量和变质的程度才进行过氧化值指标的检测。 

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过氧化值不合格的原因

坚果类食品过氧化值不合格主要是因为坚果中含有不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸在高温、强光照和长期与空气直接接触条件下，容易被氧化生成过氧化物、醛、酮等。

因此，制作坚果的原料变质、坚果加工或存储条件控制不当是造成坚果类食品过氧化值不合格的主要原因。

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过氧化值不合格的危害

随着油脂氧化，过氧化值会逐步升高，一般情况下，虽不会对人体健康造成损害，但严重时会导致肠胃不适、腹泻等症状。而且过氧化值严重超标时，一般会产生哈喇（酸败）味，严重影响食用口感。

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过氧化值的检测方法

目前采用国家标准GB5009.227-2016《食品安全国家标准食品中过氧化值的测定》中第一法 滴定法对食品的过氧化值进行测定。该方法较为成熟，原理简单，测定过程只要控制好样品的脂肪提取和滴定时需要的温度、时间以及准确判断好滴定终点，测定得到的结果较为准确可靠。

选购提示

①注意产品的保质期，避开购买过期商品。因为存储时间越长，商品中油脂被氧化的可能性就越高；

②要注意食品的包装是否完好，最好选择真空包装并带有脱氧剂的商品。因为包装的破损会使食品与空气接触面积增大，提高了过氧化值超标的风险；

③尽量选择添加剂少、加工工序简单的原味食品。因为添加剂的加入可能会掩盖食品酸败的味道。另外繁琐的加工工序还会增加商品与空气接触的机会。

除了懂得如何选购优质的商品，还要注意在食用过程中，要尽量做到开袋即食。对于开袋后不能马上吃完的食品我们要做好密封避光存储。因为开袋后的食品处于与空气接触的状态，放置时间越久被氧化的可能性就越高。

参考文献

[1] GB5009.227-2016《食品安全国家标准食品中过氧化值的测定》