“春运”路上的食品安全守护者

　　1月21日，2019年春运正式拉开大幕，数以亿计的旅客将踏上归家的列车，而列车上的食品安全，也成为旅客们关心的热点问题……有着这样一群人，默默地为“春运”路上的食品安全保驾护航。
　　作为高铁盒饭供应商之一的北京京铁列车服务有限公司（以下简称京铁列服），致力于创建中国高铁高规格餐饮服务品牌，京铁列服始终坚持“安全第一、品质至上”的核心理念，将“做中国最好快餐，让旅客吃得放心”作为核心追求目标，致力为广大旅客提供安全放心、健康营养的列车餐饮食品。
　　在刚刚过去的2018年里，京铁列服坚持预防为主，深入贯彻集团公司关于安全生产工作的部署要求，以食品安全为立足点，为全面打造“行业领先、全路一流”现代企业，为企业生产经营创造良好的安全环境。北京京铁列车服务有限公司总经理邓振东指出坚持安全发展。贯彻以人民为中心的发展思想，坚守发展决不能以牺牲安全为代价的红线，把确保安全作为首要职责和职业操守，把确保食品、人身和旅客安全作为生命线和职业底线。
　　在食品质量和食品安全方面，京铁列服旗下品牌“康之旅”严格秉承国家食品安全标准，并通过了ISO9001和ISO22000双体系认证，构建高级别的餐饮服务体系。康之旅拥有中国铁路最大的食品生产基地，开创出列车精品餐食服务的新时代。配备有原材料和成品冷库、蔬菜肉类预处理、米饭生产线、烹调熟制、真空快速冷却和速冷隧道、气调包装生产线、金属检测和X光异物探测、高温杀菌等设备。配餐基地的专业品控化验中心，负责对所有原材料的农残、药残、新鲜度、水分等理化指标进行快速检测，对半成品、成品进行留样出厂感官和微生物检验，确保出厂产品均为合格产品，且质量可追溯。
　　康之旅快餐盒饭采用气调冷链工艺，目前已经研发并生产有五个价位30多个品种，包括椒香系列、麻辣系列、素食系列等米饭套餐，以及各种包子、面条、面点、干炒牛河等多种规格口味的产品，还可以进行个性化定制，能够满足旅客及团餐客户的多样化需求。每天，有超过两万份快餐盒饭 为北京站、北京西、北京南、天津西、石家庄站的上百对局内外列车配餐。每天，在中国高铁上有7大类将近70种“康之旅”产品，成为旅客们的美食之选，满意之选，包括有盒餐、蛋花汤、饮用水、休闲小食品等全系列“康之旅”品牌食品。
　　【生产车间】
　　“五项严格” 严把食品安全生产关
　　严格精准控制。以严控成本和确保质量为重点，坚持“精细化生产”理念，秉承“精打细算”原则，在高铁快餐的生产过程中，全力做到“四个严格”，即：严格按照餐食日生产计划，依据不同食材出成率测算所需各类原材料，做到投料数量准确化；严格执行生产加工标准，全过程卡控各类食材毛到净、生到熟加工工艺，做到餐品出成率偏差最小化；严格落实作业指导书要求，在确保熟制菜品质量的基础上，按照餐食单盒克重确定每份盘盛装标准，明确装餐数量，做到菜肴供应标准化；严格按照规定标准分装餐品，全力将餐食产量和单盒以及单菜品重量控制在规定偏差范围内，做到餐食生产精准化。
　　严格清洗消毒。严格执行食品生产加工要求，把严格落实清洗消毒制度贯穿餐食生产全过程，在坚持“三不放过”原则（即：物理清洗不干净不放过、消毒浸泡不充分不放过、清水冲洗不彻底不放过），严格餐食生产区域环境、工器具清洗消毒流程和作业标准的同时，加强员工消毒管理，严格执行每日班前洗澡、进入生产区域前双手、工作靴浸泡消毒和全身粘尘以及作业过程中（每半小时）及时消毒制度，避免细菌滋生，防止交叉污染，通过严把清洗消毒关口，确保高铁快餐食品安全。
　　严格食安培训。积极开展食品安全培训，生产车间始终坚持食品安全培训长效机制，充分利用职工集中培训、班前会、新职岗位适应培训等时机，积极组织开展食品安全理论知识和实操技术培训，不断提高全员食品安全意识和现场作业技能。
　　严格异物卡控。为进一步提高餐食质量，最大限度减少餐食中异物问题发生，特别是为有效解决毛发问题餐这一“老大难”问题，生产车间积极采取多项措施，在确保食品安全的前提下，坚持有效做法，严格加强异物防控，全力以赴将异物问题餐数量降至最低。
　　严格作业流程。加工处理，精选细切。高度重视生产各类高快餐所需半成品食材加工处理环节，加强餐食生产源头控制，严把餐食原材料加工头道关口，在严格执行原材料质量查验、分拣、浸泡、清洗、化冻（肉类）、切割等加工处理流程和加工标准的基础上，加大了对44种干鲜蔬菜、11种肉类及水产品原材料异物挑捡力度。特别是针对易出现问题的原料挑选更为苛刻、精细（如：青菜要逐个菜叶挑选加工，杜绝虫害发生；梅干菜坚持挑4次洗4次加工流程，防止异物存在；虾仁化冻后逐个去除虾线，确保品相上乘，等等）。通过严格落实精选细切的加工工艺，确保餐食半成品加工质量和食品安全有序可控。
　　菜肴烹饪，精工细作。在高铁快餐的熟制过程中，严格按照餐食加工作业指导书规定标准，根据半成品原料不同质地和味道特点，科学搭配餐食主料、辅料、调料比例，运用煎、烤、烹、炸、蒸、煮、炖等多种不同烹饪工艺，在“蒸熟煮透”保证食品安全的前提下，烹饪出爽、滑、酥、嫩、烂、软、糯、浓、弹、韧等不同口感的美味佳肴。特别是深入贯彻落实总公司、集团公司提高餐食品质的指示精神和公司领导的具体要求，积极研发、严格工艺、精心生产，不断提升餐品质量，丰富餐食品种。
　　餐食包装，精益求精。以食品安全和餐食质量为重点，在高铁快餐的成品包装过程中，严格执行餐食包装作业流程，坚持每个出锅菜品必须迅速降温至8°以下，再根据不同餐品和重量标准装餐，经抽真空，充氮气进行覆膜密封。封装后的每份餐食必须经金属检测、x光异物检测等近乎苛刻的出厂质量检验后，一份份色、香、味俱全的水晶虾仁、梅菜扣肉、宫保鸡丁等不同价位、品种丰富、营养健康、绿色安全的高铁快餐最终生产完成。
　　餐食出厂，精点细分。在高铁快餐成品出厂过程中，始终秉承“管理一丝不苟、工作精益求精”理念，严格做好成品餐食的点收入库和分类出厂工作。面对每天30余种、20000多份各类餐食生产任务，生产车间在成品入库时间集中、不同餐食箱规各异、清点工作量大等情况下，严格交接程序，精心检查清点，确保装箱入库数量清楚准确后，根据当日出库计划，严格按照同去向固定区域集中存放、同区域不同餐食分类码放的原则，及时准确完成一份份营养健康、绿色安全的美味佳肴的出库备货和成品出厂，确保满足旅客就餐需求。
　　【安全质监部】
　　全面监督 综合整治 紧抓食品安全管理不放松
　　2018年安全质监部对列服公司餐品生产实施全面监督、综合整治，紧抓食品安全管理不放松。安全质监部从原料验收、生产工序关键控制点现场盯控、装餐工序微生物指标监控、产品出厂检验、产品冷链物流运输等方面进行了从原料到成品全方位、全过程的监控。确保出厂的每一盒餐食都能符合相关标准。
　　原料验收。安全质监部品控中心力保食品原料品质，严把食品原材料验收关。按照《食品安全法》《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》的相关要求，结合公司原材料验收办法，对公司采购的每一批、每一种原料进行了验收查验。全年验收原材料近300种，合计9000余批次。涵盖生鲜蔬菜、预包装素食、肉/海鲜、米面粮油、调料/香辛料、包材/辅料、动卧晚餐商品、食品添加剂等八大类。
　　生产工序关键控制点现场盯控。现场品控人员对生产车间添加剂使用、菜肴熟制和快速冷却温度控制、菜肴装餐过程实施全流程监控。
　　第一，添加剂使用。在添加剂使用过程中严格按国标2760执行，实行专人专管、专柜保存、建立完备的台账。
　　第二，菜肴熟制和快速冷却温度控制。生产车间菜肴熟制过程中要求严格遵守作业流程，每锅出锅使用探针式温度计检测产品中心温度，蔬菜≥75℃、肉菜≥85℃。菜肴熟制后快速冷却，冷却温度要求2小时内降至8℃以下。
　　第三，装餐工序微生物指标监控。针对车间现场洁净度进行监控是保证产品质量的重要手段之一。
　　第四，利用先进仪器确保产品质量。对于生产的每一份餐食，都要经过金属异物检测器、X光异物检测器检测，确保餐食质量。
　　第五，产品出厂检验。为保证产品质量，公司建立了专门的检测检验中心，对每一盒出厂产品进行感官检查，每天对每种出厂产品进行理化、微生物等方面的检查。
　　冷藏物流车抽查。为保证产品出厂后产品的冷链运输，针对餐食运输物流车进行不定期抽查。
　　【分拨配送中心】
　　控制日常关键点 食品安全常态化
　　做好日常食品安全关键控制点，主要包含以下几个方面：
　　首先针对冷链餐食，做到：第一，晚间基地冷链商品到货，冷库库管到冷藏车处查看封箱条号码是否同大票一致，以确保餐食安全，同时查看车厢温度、保温箱内餐食温度及商品两期并做好记录。确认无误后库管迅速安排员工接货作业。第二，为保证冷链餐食温度，冷链餐食直接入0~8度冷库，商品入库后，按照不同类别、品种、规格，分别存放，零整分开，以确保先进先出，杜绝二次库备现象。冷库员工按照次日餐食计划全程在冷库中将冷链餐食分拣到各车次，分拣过程中严禁开启冷库大门。第三，冷链餐食出库时，冷库人员检查保温箱内冰板状态，要确保保温箱内冰板数量不低于2块，冰板状态良好，如冰板出现有大量水珠现象，而必须更换。
　　其次，为保障所售商品的安全性，一要商品到货，严把进货关，要认真核对供应商名称、商品品名、规格、种类。在特设的到货商品安检区，按照50%的比例，抽检到货商品两期及一签是否规范。同时使用安检仪，对商品进行金属检测，并做好台账记录。二要商品入库后，商品码放必须按照行业标准执行。应按照不同类别、品种、规格、分别存放。做到定位存放、放置有序、零整分开、账物相符。新进商品码放时必须与库存商品日期进行核对，把保质期较远的商品码到里侧，商品出库时按商品生产日期做到先进先出。三要商品库人员根据计划员打出的各车次出库单进行分拣配货，分拣商品时轻拿轻放，按先进先出原则进行。为了确保出库商品不出差错，杜绝无生产日期、保质期、价签，发霉变质以及品相不好的商品上车。在商品出库前，必须执行商品两次核检制度，再次确认该车次所配商品数量、种类及商品安全。四要每月15日及月末最后一天，商品库人员要对商品库所有商品两期进行普查。春暑运期间，每10天进行一次。计划员打出单据，库房人员查验商品如实填写，库管员现场认真核对，作业完毕后交与商品经理再次确认无误后存档。五要一旦发现某种商品超三分之二保质期或者为残品时，该商品必须立即下架，转入特定区域单独存放，同时立即联系采购部进行退换货处理。
　　【北京分公司】
　　“四控一规范” 把好最后一道安全关
　　北京分公司重视食品安全教育，牢固树立“食品安全、人命关天”“生命至上、安全第一”的安全理念，不断增强“食品安全无小事”的忧患意识；时刻谨记“食品安全大于天”，把好最后一道安全关，保障旅客身体健康，避免食品安全问题发生。强化过程盯防，确保关键卡控到位。把落实公司《动车组餐吧食品安全作业指导书》作为安全防控重点工作。加强餐食验收工作，严格检查餐食感官有无异常，确保食品两期符合要求，严禁问题食品上车。
　　规范食品储存条件，严格按照“四控一规范”的要求，冷链餐食温度要保持在0~8℃，在加热餐食时，做好个人卫生工作，配戴口罩、手套、围裙。对即将要加热的餐食再次进行感官检查，看有无破损、异物、发霉等情况，加热时要用温度计测量加热后的餐食中心温度达到75℃以上，并做好记录。
　　对接触食品的设备按规定消毒，售卖前对每盒餐食做好感官检查，对保质期、生产日期的检查，餐盒表面及四周的检查，做到每盒餐售卖给旅客前心中有数，由于检查到位2018年全年南站车队共售前发现问题餐25起，很好地避免了问题餐流到旅客手里。
　　【经营管理部】
　　列车食品安全检查 我们一直“在路上”
　　放心安全的食品既是“产出来”的，同时也是“管出来”的。这便是京铁列服经营管理部的工作信条。列车上的加热和售卖作为最终环节，是餐食商品递到旅客手中所经过的最后一环。而如何监管这最后的一个环节，这对经营管理部来说，也同样是一个不小的挑战。
　　相比于普通门店，高铁列车上的食品安全监督管理有很多难点。一方面每趟列车都有其不同的行驶方向、开行时间及途经车站，且基本一直处于在铁路线上高速运行的状态，很难做到全线全车、随时随地、同车反复的监督检查；另一方面每趟列车不仅携带几十种食品及商品，并且车上餐吧空间狭小，旅客密集流动性大，对单趟列车上的作业流程标准、餐食商品质量情况进行详尽检查需要较长时间。
　　经营管理部一直在不断思考和尝试如何能够更快速、全面地对列车销售环节进行监督检查，为此稽查部不断完善和改进工作，形成了一套独特的检查体系。
　　针对高铁列车运行的特点，稽查部采用“每人一条线路，每线多趟列车，每车多次检查”的方法，将每个稽查人员部署在不同的高铁运行线路上，通过中途停靠车站换乘到不同车次上进行检查，每人每日最多可以脚不停步地检查十余趟列车，同时针对作业标准执行不够的车次进行返程及隔趟的再次检查，以有限的检查人员达到最大的检查效果。
　　对于列车上空间有限、食品种类多的特点，稽查人员根据多年的检查经验汇总出管理作业检查流程表，在每趟车次上按流程检查，按表填写。对食品安全相关的重要项点进行逐个检查，对作业过程中可能出现的其他次要问题进行抽查，以期在每趟列车上最短的时间内进行最有效的检查。
　　食品安全是企业的生命线，列车上的监管检查是保障食品安全的有力方式。时刻穿梭在各条线路上的稽查人员们，将继续对列车进行严格检查，确保高铁上的食品安全。