应用电子舌分析市售酸奶保质期内的味道变化

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      随着科学的发展和社会的进步，人们的生活水平提高，对于健康、均衡、营养的饮食追求已成为当今社会的主流。发酵乳俗称酸奶，因其丰富的营养价值和独特的风味口感受到了人们的喜爱。常见的盒装酸奶低温冷藏条件下的保质期约为21天。快要过期的酸奶商场一般都会做促销活动，但是很多消费者对于马上要过期这个问题还是心存芥蒂而不愿意购买。那么就味道而言质保期始末的酸奶在味道会有很大的差异吗？为此我们购买了市售的某品牌盒装酸奶，保质期21天，其中3盒低温冷藏保存，另外3盒室温下保存，每7天取样一次。应用电子舌测试其保质期内的各项味觉指标，通过味觉数据的比较来比较分析保质期内酸奶的味道变化情况。
      本次实验选用日本INSENT味觉分析系统，使用具有广域选择特异性的人工脂膜传感器，模拟生物活体的味觉感受机理，通过检测各种味物质和人工脂膜之间的静电作用或疏水性相互作用产生的膜电势的变化，实现对5种基本味（酸、甜、苦、咸、鲜）和涩味的评价。

      酸奶与纯净水按照1:1的比例混合搅拌均匀后离心，取上清液用于电子舌测试。实验结果见下图，从图中可见冷藏到26天及以后酸奶已经超过其保质期，但酸味、甜味、丰富性、苦味这些指标值并没有发生很大的变化，可见在整个保质期内酸奶的滋味是稳定的，并不会因为临近保值期限口味就发生很大的变化。酸奶在储藏期间还是会发生一些变化的，像咸味传感器反映的情况，随着储藏时间的延长咸味会逐渐降低后又猛然增大很大，这还需要做进一步研究分析是哪些成分发生了变化。
      相比较而言，室温下储藏的酸奶就不同了，储藏5天酸奶的口味就会发生非常大的变化，酸味明显增强，甜味、丰富性、苦味降低。
      在这里需要注意的是苦味并不同于咖啡的苦味，在奶制品中电子舌测得的苦味反映了奶制品的一种风味。