3.15消费维权，食用银耳要注意的问题

　　银耳性平，味甘、淡，不仅口感滑润，香甜醇美，而且长期食用还有补脾开胃、益气清肠的功效，深受大家的喜爱。但若不注意储藏方式，看似雪白圣洁的银耳就可能潜藏着易使人食物中毒的米酵菌酸。

　　那么，什么是米酵菌酸?

　　米酵菌酸(Bongkrekic acid，BA)是椰毒假单胞菌属酵米面亚种产生的一种可引起致死性食物中毒的脂类毒素。该毒素是国外在20世纪30年代从引起人中毒的椰子发酵食品中提取出的毒素，并对该毒素的理化性质和致毒机制进行了大量研究，近年来BA又作为研究抗肿瘤疾病和细胞凋亡的工具试剂来使用[1]。

　　危害及作用机理

　　误食米酵菌酸污染的食物会引起人或动物食物中毒，临床症状表现为恶心呕吐、腹痛腹胀等，重者出现黄疸、腹水、皮下出血、惊厥、抽搐、血尿、血便等肝脑肾实质性器官损害症状。

　　有动物实验表明，BA主要作用于细胞内的线粒体及粗面内质网。线粒体的破坏导致其功能丧失，影响细胞供能;粗面内质网的损伤则影响了蛋白质的合成，从而引发了肝脑肾等实质性器官的损害[2]。

　　检测方法

　　米酵菌酸主要根据GB 5009.189-2016《食品安全国家标准 食品中米酵菌酸的测定》高效液相色谱法进行检测。该国标替代了GB 5009.189-2003，与之相比，新标增加了以下几个方面：

　　1、新增了适用范围，银耳及其制品、酵米面及其制品等食品均可适用，而旧标只适用于银耳;

　　2、修改了试样制备，增加了固相萃取法;

　　3、增加了高效液相色谱条件并删除了薄层色谱法;规定了方法检出限为0.005 μg/g，定量限为0.015 μg/g。

　　预防小措施

　　易引发米酵菌酸中毒的食物主要是发酵玉米面制品、变质鲜银耳及其他变质淀粉类制品。

　　在制作发酵谷物食品时应注意经常换水，保持环境的卫生，若有异味要立即丢弃，最好的预防措施是不制作、不食用发酵类谷物食品。

　　为预防银耳变质中毒，培植时必须严格遵守操作规程，特别是无菌操作、环境消毒、控制温湿度、防止环境中的椰酵假单胞菌污染银耳并产毒。

　　一旦发生银耳中毒，应立即送往医院就诊。

　　如何辨别变质银耳

　　银耳分为鲜银耳和干银耳，辨识它们是否变质的方法也有区别。

　　鲜银耳：正常的鲜银耳都是略带黄色的白色半透明物质，耳朵肥大质地轻，呈鸡冠状，叶片卷缩成花瓣样。

　　变质的鲜银耳的透明度会消失，弹性也会消失，颜色发黑或者变成深褐色的，还有异味或发霉的味道。

　　干银耳：正常的干银耳一般颜色比较鲜亮，呈略带黄色的白色片状，体态膨松，肉质肥厚，在水中浸泡可膨胀到8-15倍。

　　而变质的干银耳颜色发生很大的改变，一般颜色比较深，同时银耳上面的一些黑点无法清洗干净，摸着一般会有发潮的感觉，严重的情况还有发霉的味道。

　　参考文献

　　[1]刘莹,金立鹏. 米酵菌酸的研究进展[J]. 潍坊医学院学报,2003(02):153-155.

　　[2]宋兴田,吴洪娟,庄宝祥. 米酵菌酸中毒小鼠肝和脑组织的形态学改变[J]. 中国医药导报,2010,7(26):36-38.