年货来袭，选购需谨慎！

　　年关将近，一大波吃货开始紧赶慢赶的准备囤积零食，严阵以待漫漫寒冬。坚果以其极高的营养价值、酥脆可口的良好口感[1]，深受广大零食爱好者的追捧。

　　01  坚果炒货的食品安全

　　美食虽好，但食品安全问题也不容忽视。2017年双十一期间，国家食品药品监督管理总局对炒货、坚果、食用油、乳制品、薯类和膨化食品等七类食品632批次进行了食品抽检，结果表明，不合格样品有6批次，其中坚果炒货类食品就有5批次。不合格批次主要涉及过氧化值超标、二氧化硫残留量超标、酸价过高、大肠杆菌不合格。　

　　02  解读检测指标

　　过氧化值、酸价

　　过氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标;过氧化值越高，油脂酸败越厉害，酸价也就越高。目前主要的检测方法为电位滴定法、比色法和色谱法[2]，也有如过氧化值速测卡等快检手段。

　　二氧化硫超标

　　二氧化硫、焦亚硫酸钾/钠、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠是食品加工中常用的漂白剂和防腐剂，二氧化硫进入人体后生成亚硫酸盐，并由组织细胞中的亚硫酸氧化酶将其氧化为硫酸盐，正常解毒后随尿液排出体外。过量摄入会引起人体胃肠道反应，如恶心、呕吐，还会影响人体钙质吸收。目前主要是通过滴定法进行测定。

　　微生物超标

　　微生物超标主要涉及大肠杆菌、黄曲霉毒素B1、霉菌、致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)、菌落总数等。致病菌引起在易感人群可以致病，一般中毒症状除了常见的肠胃道反应以外，往往还伴随着发热、嗜睡等症状，因而国标规定为不得检出[3]。

　　目前GB/T 22165-2008《坚果炒货食品通则》规定的坚果炒货食品卫生指标如下：

　　03  如何辨别干货质量

　　1、 看。首先要看外包装上的厂名、厂址、生产日期、保质期等标识是否完备，是否在合适的保证期内;看干果是否颗粒饱满、大小均匀，是否有霉变现象;尽量挑选知名品牌的商品;

　　2、 闻。好的坚果往往有纯正的果香味，有刺鼻气味坚果可能添加了过多的非食用物质，切勿购买品尝;

　　3、 捏。可以用手抓一把掂一掂，如果很轻，碰撞的声音听起来里面很空，则果实是干瘪的，往往质量不佳。用手指捏捏果皮，如果果皮容易脱落变色，说明可能加入了过多的添加剂;

　　4、 尝。如果坚果有哈喇味，说明其可能氧化变质;如果吃完舌头有发麻的感觉，可能是坚果用硫磺熏过，以掩盖质量不好的地方。这样的坚果也最好不要购买。

　　参考文献：

　　1. 荣瑞芬.几种重要坚果的营养特性比较.北京联合大学学报(自然科学版),2010,24(1):12-16.

　　2. 王国桢、苏菊萍、刘俐君等.电位滴定法测定坚果食品中的酸价和过氧化值.食品安全质量检测学报，2015,(1)：299-302.

　　3. 聂玉敏、丁启能、韩英等.424件食品安全风险监测样品微生物检测结果分析.河南预防医学杂志，2017，28(11)：878-881.