常吃剩饭剩菜致癌？看看你家冰箱里有没有！

　　划重点

　　1.亚硝酸盐在自然界中广泛存在，我们喝的水、吃的食物中都有。

　　2.食物中的亚硝酸盐不是凭空产生，它是硝酸盐经过食物本身的酶或者细菌产生的酶还原生成的。

　　3.亚硝酸盐本身并不致癌，但是，它进一步发生反应产生的亚硝胺类物质是公认的致癌物。

　　4.一般情况下，剩饭剩菜中的亚硝酸盐很少，并不会对健康产生危害。

　　5.保存剩饭菜注意低温、密封、分装保存，这样能减少亚硝酸盐的产生。

　　6.日常饮食注意均衡，多吃蔬菜水果，少吃火腿肠、香肠等食物，能减少亚硝酸盐的摄入。

　　剩饭剩菜可能是家家户户都难以避免的，很多人也吃了很多年。

　　最近几年，越来越多人开始说吃剩饭剩菜不好，甚至说它致癌。有媒体甚至报道称，扬州一家三口因为吃剩饭菜得了癌症，原因是因为剩饭菜中含有亚硝酸盐，这让很多人对剩饭菜是又爱又恨，丢了可惜，吃了担心。

　　亚硝酸盐是什么?吃剩饭剩菜真的会得癌症吗?还能吃剩饭剩菜吗?

　　01、亚硝酸盐是什么?

　　亚硝酸盐 (Nitrite)在自然界中广泛存在，我们喝的水、吃的食物中都有它的身影，常见的有亚硝酸钠和亚硝酸钾。

　　亚硝酸盐的确具有一定毒性。毒理学分析显示，亚硝酸盐具有一定的急性毒性，它的半致死量为57mg/kg(毫克每千克)(啮齿动物)，对于正常成年人来说，只要你不是直接拿它当盐吃基本不会达到中毒剂量。亚硝酸盐的急性中毒通常只发生在代谢能力不健全的婴幼儿或者误食亚硝酸盐的人身上。

　　亚硝酸盐更加令人担心的是它的慢性毒性。因为亚硝酸盐与蛋白质分解产物在酸性条件下发生反应，易产生亚硝胺类物质，亚硝胺是已经被公认的致癌物。而我们人类胃里的酸碱度恰好适宜亚硝胺的形成。所以，亚硝酸盐会增加癌症的风险。

　　2002年，JECFA(世界卫生组织下属的食品添加剂联合专家委员会)对亚硝酸盐的评估将它的安全限值ADI(每日允许摄入量)定为0.07mg/kg(以亚硝酸根离子计算)。一般人正常饮食不会超过这个水平。

　　02、亚硝酸盐有何用途?

　　在食品工业中，亚硝酸盐是一种常用的食品添加剂，可以作为发色剂、防腐剂用于肉制品中。基本上你在超市买的所有火腿、加工肉制品都会用到亚硝酸盐。

　　之所以要用亚硝酸盐是因为亚硝酸盐可以抑制肉制品中可能的肉毒杆菌生长，肉毒杆菌生长繁殖可能产生剧毒的肉毒素，所以，亚硝酸盐在加工肉制品中使用是非常重要的。

　　除此之外，亚硝酸盐加入肉类之后可以与肉中的血红素结合形成粉红色的亚硝基血红素，从而让肉制品在煮熟之后具有好看的粉红色，这就是亚硝酸盐的发色作用。

　　当然，由于亚硝酸盐可能的安全风险，各国都对亚硝酸盐的残留量进行了严格限量。

　　我国食品安全国家标准规定，亚硝酸盐在各种加工肉制品中使用的残留量不得超过30-70mg/kg。可以认为，只要合理使用，并不会有安全问题。

　　03、日常生活中的亚硝酸盐从哪里来?

　　亚硝酸盐的来源主要有两种，第一种是食物和水本身所含有的亚硝酸盐，第二种就是食品添加剂。

　　硝酸盐和亚硝酸盐在环境中大量存在，包括我们的饮水中也会存在，不过，合格的水源中一般不会很多，因此，并不会造成安全问题。

　　所有的植物性食物都会含有亚硝酸盐。因为植物生长时会利用自然界的氮合成氨基酸，这个过程中会不可避免地生成硝酸盐，而植物体内的一些还原酶会把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。因此，所有的植物中都含有亚硝酸盐，不过正常情况下含量并不高。

　　动物性食物，不管是肉还是鱼，其本来的亚硝酸盐含量都很低，硝酸盐含量也很低，通常不用担心肉在保存过程中产生亚硝酸盐。但是，加工肉制品，尤其是西式的火腿等肉制品，由于在生产过程中会用到亚硝酸盐作为防腐剂，通常就会有一些亚硝酸盐。合理使用的亚硝酸盐不仅不会有害，反而可以抑制肉制品可能的肉毒杆菌生长，对于保障人们的安全非常重要。

　　所以，我们日常所有的饮食都不可避免地含有硝酸盐和亚硝酸盐。

　　实际上，我们没有必要害怕亚硝酸盐。目前有些研究发现，适量的亚硝酸盐其实是有益健康的。硝酸盐和亚硝酸盐已经成为近年来医学和生理学的一大研究热点，因为，亚硝酸盐对心血管系统颇有好处。亚硝酸盐本身就是一种非常强的血管扩张剂，它在体内能起到通畅血管改善血流的作用，对于心血管健康是有益的。

　　04、剩饭菜中的亚硝酸盐会致癌吗?

　　此前，不少媒体报道一家三口被查出胃癌或肠癌，是因为长期吃剩菜剩饭。剩饭菜真的会导致癌症吗?

　　剩饭菜中的亚硝酸盐并不是凭空产生的，它是硝酸盐经过蔬菜本身的酶或者细菌产生的酶，还原而产生的。不过，到底是否会致癌还要看“剂量”，也就是说得看你吃了多少、它的含量有多少。

　　一般来说，我们平时的剩饭剩菜几乎是不会达到有害剂量的。有研究测定发现，如果不经过翻动，新做好的菜就放冰箱里，第二天不过是从3mg/kg升高到7mg/kg的程度而已。要知道，很多人喜欢吃的火腿肠中亚硝酸盐含量比这个高多了：合格的火腿肠中亚硝酸盐的允许残留量是30mg/kg。所以，正常来说，剩饭剩菜中的那点亚硝酸盐并不会对你的健康产生什么危害。而且，癌症产生的原因是很复杂的，说吃剩饭剩菜就会得癌症也太片面了。

　　05、剩饭菜，到底能不能吃?

　　剩饭菜并没有传言说的那么恐怖，亚硝酸盐的产生其实并不多，完全达不到致癌的水平。而且，亚硝酸盐的产生主要是因为细菌的活动，所以，只要处理得当，做好营养搭配，剩饭菜也可以吃得健康。

　　比如，每次做菜前，把要带的菜提前装到餐盒里，密封，而且尽量放在冰箱里冷藏保存，这些措施都可以将亚硝酸盐的含量控制得很低，剩饭菜也完全可以很安全的吃。如果再注意下营养搭配，还可以吃得很健康。

　　不过，如果你实在担心亚硝酸盐，那就尽量每天都买新鲜的蔬菜，不要长时间存储饭菜;同时，每次买菜做菜都不要太多，不妨每天都做到刚好够吃，不长时间存储。不过，这对于生活节奏如此快的我们来说，又何尝是一件容易的事情呢?

　　远离亚硝酸盐的建议

　　虽然剩饭菜不一定有害，但是，亚硝酸盐多了也不是什么好事。如何远离亚硝酸盐?

　　1.少吃火腿肠、香肠等加工肉制品。加工肉制品在加工过程中往往会使用亚硝酸盐，虽然说不一定过量有害，但是多吃也不是什么好事。

　　2. 剩饭剩菜需要及时冷藏保存，避免产生太多亚硝酸盐。

　　3.自制腌菜时，一定要腌熟透后食用，因为没有腌制熟透的蔬菜亚硝酸盐含量很高，通常腌制二十天左右再吃比较安全。

　　4.饮食均衡，多吃蔬菜水果，降低亚硝酸盐的风险。

　　总结

　　一般情况下，剩饭剩菜中的亚硝酸盐含量达不到有害健康的水平，偶尔吃点剩饭剩菜没有太大问题。