风味感知的复杂性：从人到仪器--仪器信息网3i讲堂

风味感知的复杂性：从人到仪器

风味是人们感知或选择食物的核心关注点，而风味的感知除了依赖单一嗅觉和味觉刺激的传导与感知，更是受到来自人个体的生理、心理等要素的影响，共同绘制了人感知到的食物风味特征。本报告以咖啡为例，通过对其风味的静态、动态特征进行描述，阐述人对风味的感知不仅仅是局限在强度层面，经口腔加工后风味的动态释放规律可能是一些食物吸引消费者更为重要的特性。而进一步在探究风味形成的物质基础方面，虽然目前做不到实时同步人的感知，但通过现有的感官分析与GC-MS-O等联合分析，也能够捕获咖啡从品种到牛奶咖啡中的关键风味化合物及风味特征的相关信息，阐释了人机结合分析在解析复杂的风味感知中的重要性。