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术语和定义
酿造食醋 fermented vinegar
单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精，经微生物发酵酿制而成的液体调味品。
产品分类
按发酵工艺分为两类。
1固态发酵食醋
以粮食及其副产品为原料，采用固态醋醅发酵酿制而成的食醋。
2液态发酵食醋
以粮食、糖类、果类或酒精为原料，采用液态醋醪发酵酿制而成的食醋。
3技术要求
3.1主要原料及辅料
3.1.1粮食:应符合GB 2715的规定。
3.1.2酿造用水:应符合GB 5749的规定。
3.1.3食用盐:应符合GB 5461的规定。
3.1.4食用酒精:应符合GB 10343的规定。
3.1.5糖类:应符合相应的国家标准或行业标准的规定。
3.1. 6食品添加剂:应选用GB 2760中允许使用的食品添加剂，还应符合相应的食品添加剂的产品标 准。
3.2感官特性
应符合表1的规定。
表1
| 项 目 | 要 求 | |
| 固态发酵食醋 | 液态发酵食醋 | |
| 色泽 | 琥珀色或红棕色 | 具有该品种固有的色泽 |
| 香气 | 具有固态发酵食醋特有的香气 | 具有该品种特有的香气 |
| 滋味 | 酸味柔和，回味绵长,无异味 | 酸味柔和，无异味 |
| 体态 | 澄清 | |
3.3理化指标
总酸、不挥发酸、可溶性无盐固形物应符合表2的规定。
表2
| 项 目 | 指 | 标 | |
| 固态发酵食醋 | 液态发酵食醋 | ||
| 总酸（以乙酸计），g/100mL | 3. 50 | ||
| 不挥发酸（以乳酸计）,g/100 mL | > | 0. 50 | — |
| 可溶性无盐固形物,g/100mL | > | 1 | 0. 50 |
注：以酒精为原料的液态发酵食醋不要求可溶性无盐固形物。
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3.4卫生指标
应符合GB 2719的规定。
4试验方法
所用试剂均为分析纯，实验用水应符合GB/T 6682中三级水规格。 6.1感官特性
按 GB/T 5009. 41—1996 第 3 章检验。
4.2总酸
按 GB/T 5009. 41—1996 第 4 章检验。
