黄曲霉毒素是黄曲霉、寄生曲霉等产生的代谢物。当粮食未能及时晒干及储藏不当时，往往容易受黄曲霉或寄生曲霉污染而产生此类毒素。黄曲霉素存在于土壤、动植物物、各种坚果，特别是花生和核桃中。在大豆、稻谷、玉米、通心粉、调味品、牛奶、奶制品、食用油等制品中也经常会检测出黄曲霉毒素。一般的热和亚热带地区中，黄曲霉毒素检测出的概率比较高，在我国，产生黄曲霉毒素的产毒菌种主要是黄曲霉。

        黄曲霉毒素普遍存在霉变的粮食和粮食制品中，黄曲霉毒素的致癌力强，十分耐热，要加热到230度才能破坏。黄曲霉毒素的毒性极强，是到目前为止发现的毒性最大的真菌毒素。对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时可导致肝癌甚至死亡。黄曲霉毒素污染可发生在多种食品上，花生和玉米在收获前就可能被黄曲霉毒素污染。生产企业如果使用劣质的原料，如发霉的花生、菜籽、玉米等生产食用油，则有可能造成黄曲霉素超标，对消费者的身体健康造成威胁。黄曲霉毒素危害性大，存在范围广，为了预防黄曲霉毒素中毒事件的发生，维护人类健康，世界上已有70多个国家和地区对食品中黄曲霉毒素的含量作了限量要求。

        黄曲霉检测常见方法有薄层色谱法(TCL法)，亲合层析法、酶联免疫吸附法、微柱法、高效液相色谱法、放射免疫法等。每种方法都有其缺点及优点。

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