一年一度的端午节要到了，粽子这一传统美食即将进入消费高峰期，也顺理成章成为食品安全重点关注对象。为此，每年国家食药监管部门都会对粽子进行抽检，不合格的粽子会被销毁或返厂，粽子的品质问题是我们关注的重中之重。

国联君邀请国联质检食品检测中心工程师杨海霞全面解读粽子检测。

1、粽子分类

根据不同保鲜方式可分为新鲜类粽子、真空包装类粽子。

新鲜类粽子：冷藏时最好不要超过3天，冷冻不要超过两个星期，吃之前再加热就可以了，粽子剥开后如有粘丝，表示粽子可能放很久了，不建议食用。

真空包装类粽子：相对而言，真空包装类粽子更受欢迎，主要优势：

1.真空包装小节省空间，便于携带。

2.微生物相对有氧包装更少，且不易滋生，延长保质期。

3.阻水，阻氧，阻气。

4.防潮，耐油，保香。

2、粽子检测项目

基础检测项目：形态、色泽、组织状态、滋味气味、干燥失重、蛋白质、脂肪、酸价、过氧化值、砷、铅、黄曲霉毒素B1、脱氢乙酸、山梨酸、糖精钠、安赛蜜等。

微生物指标：菌落总数、大肠菌群、霉菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、商业无菌。

3、国家监管部门对食品安全的监督

为了确保质量安全，每年政府监管部门都会开展针对粽子的专项抽检。

4、根据国联质检日常检测数据库，发现粽子检测高频不合格项目主要指标

大肠菌群：大肠菌群是国内外通用的食品污染常用指示菌之一。食品中检出大肠菌群，提示有被致病（如沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌）污染的可能。大肠菌群超标可能由于产品受到了来自原料、包材、人员、设备等方面的污染，或产品储运条件不当而导致。

安赛蜜、甜蜜素：安赛蜜和糖精钠是常用的合成甜味剂，主要用于蜜饯等食品中，但不得用于粽子中。粽子中检出安赛蜜和糖精钠说明企业可能为增加产品甜味，超范围使用了甜味剂。

商业无菌：商业无菌一般指食品经过适度的热杀菌以后，不含有致病微生物和常温下能在其中繁殖的非致病性微生物。《粽子》（SB/T 10377-2004）规定真空包装类粽子的微生物指标应符合罐头食品商业无菌的要求。商业无菌不达标说明企业可能未按要求严格控制生产加工过程的卫生条件，或者包装容器清洗消毒不到位；还有可能与产品包装密封不严，储运条件控制不当等有关。

5、端午如何正确选购粽子

第一招：眼看鼻闻，注意尖角刺袋

1.在选购粽子时应从正规渠道购买。

2.注意真空包装粽子、塑料袋或铝箔袋粽子包装应完好，观察包装袋是否有破损、漏气或涨袋等现象。

3.鼻闻粽子是否有霉味等其他异味，清香味浓郁的粽子食用时风味更好。

4.注意观察粽子外包装是否有印刷清晰的厂名、厂址及生产日期和保质期等，要尽可能挑选出厂时间较近的产品。

第二招：粽叶鲜绿，选择需谨慎

1.不过度追求粽叶颜色，注意煮熟煮透粽子。

2.粽叶经过高温蒸煮后绿色会褪去一些，略发黄，属正常现象。

3.购买粽子时，不要过于追求粽叶的颜色。粽叶过度鲜绿，并不是真实自然的。一般情况下，墨绿、黄绿、淡黄都是正常的。

第三招：天气湿热，不要闷着放

根据所购买的粽子类别，采用不同的存放方法。

新鲜粽子：新鲜粽子每次要少量购买，及时食用，食用剩余的粽子应及时冷藏或冻藏。粽子不能常温下闷放在不透气的塑料袋中，如不能在2-3天内食用完，可放置在冰箱中冷藏，如要存放多日，宜放入冷冻格冻藏。

真空包装粽子：真空包装的粽子开袋后同样需及时冷藏或冻藏。

常温粽子：常温粽子可直接放在室内阴凉处存放，也可在冰箱冷藏室存放，不建议放在冰箱冷冻室存放，以防止包装袋冻裂。

自制粽子：自制粽子注意随包随吃，棕香会更加浓郁。

第四招：粽子虽好，但是难消化，不宜过量食用

粽子大多属于高糖（高淀粉）、高能量的食物，食用时，最好搭配一些蔬菜、汤羹等，既均衡营养，又有助消化。对于糖尿病、三高、肝胆等疾病患者一定要控制食用量。即使是正常市民，一次也不宜过量食用，以免引起胃肠负担过重，造成消化不良。

6、针对异常项目如何更好的做好质量控制给生产企业以下方案

为了让大家都吃到安全的粽子，食品企业必须严格控制原材料的质量，未雨绸缪。在生产过程和运输中做好质量控制就能更好的避免不合格产品。

原材料质量控制方案：

01.粽子的原材料及包装材料应符合相应国家标准或行业标准规定：大米、畜禽肉、食用植物油、生产用水、调味料（食盐、酱油、白砂糖、味精等）、辅料（蛋类、食用菌等）。

02.建立原辅材料采购明细记录并妥善保存。

03.原辅料供应商是否具备提供合格原辅材料的能力。

04.加大力度对原辅材料进行检验。

成品质量控制方案（粽子检测项目）

过程控制

常规检测

出厂控制

常规检测——型式检验、原料验收、成品国标检测

质量管控——供应商管控、原材料及成品质量监控