按照加工工艺不同，一般将其分为三类：白煮肉类、酱卤肉类和糟肉类。白煮肉类可视为是酱卤肉类的未经酱制或卤制的一个特例;糟肉则是用酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁加工的一类产品。

检测项目

　　感官(外观形态、色泽、口感风味、组织形态、杂质)、水分、蛋白质、食盐、亚硝酸盐、铅、无机砷、镉、总汞、苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、脱氢乙酸、胭脂红及其铝锭色、赤藓红及其铝锭色、商业无菌、脂肪、钠、碳水化合物、灰分、能量、预包装食品营养标签

酱卤肉制品检测依据标准

　　GB 2726-2005 熟肉制品卫生标准

　　GB 2726-2016 食品安全国家标准 熟肉制品

　　GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准

　　GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量

　　GB/T 23586 酱卤肉制品

　　GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量

　　SB/T 10381 真空软包装卤肉制品