干货来了！“食品产业链质量安全风险分析与防控”公开课问题解答

        6月12日，广电计量开展了“食品产业链质量安全风险分析与防控”线上直播公开课。广电计量食品检测技术专家、研究员级高级工程师曹小彦作为本次公开课讲师，从食品加工原料与食品安全、食品加工中的不安全因素、食品贮存运输及销售中的食品安全风险、产品质量安全关键控制环节及管理等六大方面进行了深入讲解，为大家带来满满的食品安全知识干货！

曹小彦

· 广电计量总经理助理兼食品检测研究所所长

· 研究员级高级工程师

· CNAS审评员、检验检测机构资质认定评审员

· 全国食品工业标准化技术委员会工业发酵分技术委员会委员

· 食品、食品添加剂、婴幼儿配方乳粉生产许可审查员

· 湖南省食品安全和生产许可审评技术专家

· 江南大学硕士生校外指导教师

从事食品安全工作20余年，主持并负责12项科研项目和38个食品相关标准的修订，有着丰富的食品安全风险评判经验及能力。

曹小彦进行线上分享

食品生产企业组织集体学习

        本次“网课”也吸引了上千名的观众在线观看，大家都十分踊跃进行线上互动，提出了自己的疑惑和见解。小编特意整理了大家普遍关心的几个问题，邀请食品检测实验室的技术专家进行一一解答。错过直播的小伙伴们赶紧收藏学习起来吧~

Q1.饮料产品配料表中应包括所有使用的食品添加剂吗？

按照GB 7718-2011及其问答的规定，下列情形中的食品添加剂可不标识在配料表中：

（1）加工助剂：加工助剂可不标识。

（2）酶制剂：酶制剂如果在终产品中已经失去酶活力的，可不标识；如果在终产品中仍然保持酶活力的，应按照食品配料表标示的有关规定，按制造或加工食品时酶制剂的加入量，排列在配料表的相应位置。

（3）加入量小于食品总量25%的复合配料中含有的食品添加剂，若符合GB 2760规定的带入原则且在最终产品中不起工艺作用的，可不标识。

（4）使用食用香精、食用香料的食品，可以在配料表中标示该香精香料具体的通用名称，也可统一标识为“食用香精”，或者“食用香料”，或者“食用香精香料”。

（5）如果香辛料或香辛料浸出物(单一的或合计的)加入量不超过2%，可以在配料表中标识各自的具体名称，也可以在配料表中统一标识为“香辛料”、“香辛料类”或“复合香辛料”。

Q2.预包装里的食品标签标识产地是否为强制性要求标识？

《预包装食品标签通则》问答 第四十四条、关于标准中的产地规定：

“产地”指食品的实际生产地址，是特定情况下对生产者地址的补充。如果生产者的地址就是产品的实际产地，或者生产者与承担法律责任者在同一地市级地域，则不强制要求标示“产地”项。以下情况应同时标示“产地”项：一是由集团公司的分公司或生产基地生产的产品，仅标示承担法律责任的集团公司的名称、地址时，应同时用“产地”项标示实际生产该产品的分公司或生产基地所在地域；二是委托其他企业生产的产品，仅标示委托企业的名称和地址时，应用“产地”项标示受委托企业所在地域。

Q3.营养标签中的反式脂肪（酸），它的结果是以脂肪计的吗？反式脂肪（酸）具体是检测哪几种反式脂肪（酸）？

《预包装食品营养标签通则》（GB 28050-2011）问答(修订版)第（五十一）条关于营养成分的检测中的解读为：营养成分检测应首先选择国家标准规定的检测方法或与国家标准等效的检测方法，没有国家标准规定的检测方法时，可参考国际组织标准或权威科学文献。

目前常见的三种反式脂肪酸的国标检测方法——《食品安全国家标准 婴幼儿食品和乳品中反式脂肪酸的测定》（GB 5413.36-2010）、《食品安全国家标准 食品中反式脂肪酸的测定》（GB 5009.257-2016）、《动植物油脂中反式脂肪酸含量的测定 气相色谱法》（NY/T 2005-2011）中，均规定了其适用范围和具体的反式脂肪酸组分，且标准中的结果表述方式不是以脂肪计。

Q4.酶制剂是不是可以加入到所有的食品里面？GB 2760中酶制剂没有规定使用范围和剂量，如需使用应该如何添加？

根据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）的规定，以及原卫生部《关于食品酶制剂有关问题的复函》(卫监督食便函[2010]298号)、《关于食品工业用酶制剂适用标准问题的复函》（卫办监督函[2011]533号）的回复，酶制剂在符合标准规定的情况下，允许用于食品生产加工。但在使用酶制剂时，应遵循GB 2760-2014中3.1条款的规定，且酶制剂产品本身应符合《食品安全国家标准 食品添加剂 食品工业用酶制剂》（GB 1886.174-2016）的规定，其来源和主体应符合GB 2760-2014 附录C3的规定。

Q5.食品的生产与加工过程难以解决农残药残与重金属超标的问题。农业分散的种植养殖模式下，应该如何控制？

部分瓜果蔬菜中的农药残留可以通过清洗、削皮等简单处理予以降低甚至去除残留；畜禽产品中的部分兽药残留经过一段时间后，也可能降解为低毒甚至无毒的代谢物。

但要较好的解决农业分散式养殖模式下控制农药残留、重金属超标问题，可从以下几个方面进行管控：一是水源、土壤的源头控制。定期或不定期对农产品种、养植产地环境中的水源地及土壤的重金属、农兽药残留进行检测，并对污染源进行有针对性的治理；二是农产品种养植过程中的监测。对于化肥或者饲料等农用投入品的重金属、兽药残留等进行监测，确保农业投入品符合相应的质量要求，避免将可能存在的重金属或者兽药带入到种养殖的农作物或者动物中，同时种养殖过程中若用到农药、兽药，需严格按照相应的要求使用，杜绝使用国家禁用的农兽药；三是农产品采收时严格按照相应的间隔周期采收，上市前对相应的产品质量进行检测，确保上市的产品质量符合食品安全的要求。

Q6.食品的销售包装里可以组合销售其他类别的食品吗？（非最小包装）

可以组合销售其他类别的食品，但产品的标识应符合《预包装食品标签通则》（GB 7718-2011）问答第十七条的规定，即销售单元包含若干可独立销售的预包装食品时，该销售单元内的独立包装食品应分别标示强制标示内容。

外包装（或大包装）的标签标示分为两种情况：一是外包装(或大包装)上同时按照本标准要求标示。如果该销售单元内的多件食品为不同品种时，应在外包装上标示每个品种食品的所有强制标示内容，可将共有信息统一标示。二是若外包装(或大包装)易于开启识别、或透过外包装(或大包装)能清晰识别内包装物(或容器)的所有或部分强制标示内容，可不在外包装(或大包装)上重复标示相应的内容。

关于广电计量

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在食品农产品检测领域，广电计量是国家食品复检机构，是国内多个省市食品农产品政府重大项目承接单位，长期为政府、科研机构和委托企业的食品农产品质量安全提供食品农产品检测服务，涵盖从原料供给、生产、加工、包装，到贮存运输及销售等各个环节；同时可提供各类水体及水质检测、厂房环境确认、仪器校准、软件开发以及食品领域的技术咨询、培训等一站式服务。

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