是鲜牛奶比较有营养，还是牛奶粉更有营养？

　　站在行业之外，如何看待它们之间的差异呢?

　　当我们讨论哪种食物“更有营养”的时候，需要明确：你希望从食物中获得什么?“营养”不是一个具体的东西，而是一个概念——简单地说：身体需要的东西，就是营养成分。除了婴儿，人们的营养成分是从多种食物中获取的。

　　回到牛奶上来。牛奶能够提供的营养成分，除了水之外，主要是蛋白质、脂肪和乳糖，而钙则是最好的食物来源。其他微量营养成分中，维生素A、B1、B2、B12值得一提。除此之外的营养成分，在牛奶中含量很少，也就不值得在意。

　　鲜牛奶是指经过巴氏杀菌的牛奶。生牛奶加热到72度左右保持十多秒，可以杀灭大部分细菌，也就可以冷藏一两周的时间。而牛奶粉则是经过脱水，留下了牛奶中的所有成分。因为水含量很低，不会再长细菌，也就可以保存很长时间，从而方面运输储存。

　　相对于巴氏杀菌，干燥脱水的过程中加热的程度要更深一些。大家往往也就认为加热必定要“大大破坏营养”。其实，蛋白质、脂肪、乳糖和钙以及其他矿物质，在干燥中几乎都不会损失;而那几种维生素会有一定的损失，但考虑到它们对牛奶“营养价值”的贡献并不大，损失一点其实也没有纠结的必要。

　　对于牛奶来说，最重要的营养成分是蛋白质和钙。在加热和干燥中，它们因为结合方式的改变，或者轻微的美拉德反应，可能会有些许的损失。但这种损失只是统计结果上的，实际影响不值一提，多喝一口也就远远超过损失的了。

　　加热和干燥的影响其实主要是在风味上。相对来说，鲜牛奶的风味最接近“牛奶的本来味道”，而高温加热的UHT奶以及奶粉冲配的“复原乳”，味道会有一些不同。在营养上的差别虽然不能说没有，但并不值得纠结。