那些年，我们一起吃过的大米

　　常言道“巧妇难为无米之炊”，然而，当今有“米”的社会，却同样让巧妇为难，何解?今天，我们来聊一聊，那些年，我们一起吃过的大米。

　　事件回顾

　　2013年2月27日，镉大米事件

　　《南方日报》以“湖南问题大米流向广东餐桌”为题，报道了湖南镉超标大米进入广东市场的消息，引发镉大米事件，截至5月，广东省食品安全委员会公布了2013年抽检发现的126批次镉超标大米，其中确定由湖南厂家生产的多达68批次(多批次散装米产地不明)，涉事厂家来自湖南14个市州中的8个。

　　2014年4月，转基因大米事件

　　央视《新闻调查》记者在湖北省武汉市的一家大型超市，随机购买了5袋不同品种的大米，随后送往中国检验检疫科学研究院进行检测，检测结果令人吃惊，在这5种大米中，有3种含有转基因成分。市场上非法转基因大米和米制品产品正悄然走向人们的餐桌。

　　2016年7月26日 发霉大米事件

　　7月26日晚，多位网民通过网络社交平台爆料，“位于哈尔滨市南岗区十字街的冠童幼儿园，园费一年七八万元，却给孩子吃发霉的大米，喝勾兑的饮料，使用三无食品添加剂!”在随后的调查当中，南岗区市场监督管理局执法人员在冠童幼儿园练琴房发现了27整箱和16袋褚峰米业大米，共计430斤，通过透明包装发现有不同程度的霉变现象，当即对大米进行异地扣押，并且现场进行证据采集。

　　大米，为何屡上黑榜?幕后黑手究竟是谁?

　　1、重金属

　　镉是一种重金属物质，过量食用镉超标的食物有可能造成人体结缔组织损伤、生殖系统功能障碍、肾损伤、致畸和致癌等。数十年前震惊世界的日本“痛痛病”，就是由于镉慢性中毒而导致的公害病 [2] 。

　　根据GB 2762-2012《食品安全国家标准 食品中污染物的限量》标准规定，大米中镉的限量值为0.2mg/kg，这与欧盟的标准是一致的;而日本和国际食品法典委员会的标准则规定大米中镉的含量不超过0.4mg/kg[2]，这大概与我国的饮食习惯有关(我国以米饭为主食的居多)。大米中的镉主要来源于环境污染，工业生产中，镉通常通过废水、废弃排入环境中，污染水源和土壤，继而被富集到稻谷等作物中。除重金属镉外，铅、砷、汞、铬等重金属也有可能因为环境污染而造成超标。

　　2、黄曲霉毒素

　　黄曲霉毒素是一类由黄曲霉和寄生曲霉等霉菌代谢产生的生物毒素，具有十分强力的毒性，尤其对人体的肝脏和肾脏会有比较大的损害。常见的几种黄曲霉毒素的毒性按大小顺序排列依次为B1、M1、G1、B2 和 G2。黄曲霉毒素B1 被国际癌症研究机构确定为 I 类致癌物，在自然界所有物质中毒性名列第一，其毒性是砒霜的68倍[3]。

　　根据GB 2761-2011《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》标准规定，大米中黄曲霉毒素B1的限量值为20μg/kg，目前检测黄曲霉毒素的主要方法有薄层色谱法(TLC)、高效液相色谱法(HPLC)、以酶联免疫为基础的免疫分析、免疫亲和层析法以及生物传感器法等。

　　大米在高温储存过程中或在受潮后，可能会发霉并可能产生黄曲霉毒素。另外，在农作物正常的生长繁殖过程中，受到黄曲霉菌污染的农作物也会产生黄曲霉毒素，尤其是花生、玉米、小麦和大米等。

　　除重金属及黄曲霉毒素外，大米也可能存在过量使用高毒、高残留农药，而导致的农药残留超标问题，值得关注!

　　大米的标准和分类

　　根据我国现行国家标准《大米》(GB1354—2009)，大米分为三类：

　　1)籼米：用籼型非糯性稻谷制成的米。米粒一般呈长椭圆形或细长形。按其粒质和籼稻收获季节分为早籼米和晚籼米。

　　2)粳米：用粳型非糯性稻谷制成的米。米粒一般呈椭圆形。按其粒质和粳稻收获季节分为早粳米和晚粳米。

　　3)糯米：用糯性稻谷制成的米。按其粒形分为以下两种：籼糯米和粳糯米。

　　我国大米质量是根据加工精度、碎米与其中的小碎米、不完善粒、杂质最大限量为定等指标。根据国家标准《大米》(GB l354—2009)规定，大米按其加工精度等指标分为一级、二级、三级和四级四个等级。

　　大米的营养价值

　　大米中不但含有大量的蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维素，还含有人体需要的各种矿物质和维生素等营养素。

　　蛋白质：大米中蛋白质含量虽然不高，只有8%-10%，但是与其他谷物蛋白质相比，米蛋白氨基酸组成比较合理，容易被消化，不易造成过敏，因此常用做婴儿食品的原料。

　　脂类：大米中脂类分布在糊粉层和胚芽中，以甘油三酯为主，少量的植物固醇和卵磷脂。在大米加工过程中，糊粉层和胚芽被碾去，所以大米的脂类含量很低，约1-2%。

　　碳水化合物：大米的碳水化合物集中在胚乳中，平均在70%左右，主要为淀粉，占90%，剩下的10%为糊精、果糖和膳食纤维等，大米是人类最理想最经济的热能来源，占人体热能来源的60-70%。

　　矿物质：大米中含有丰富的矿物质，主要有Ca，Fe，Zn，Mg，Cu，Mu等，主要存在于糊粉层和皮层，在加工过程中容易损失，所以，我们不主张过度加工，吃精度很高的大米。

　　维生素：大米中B族维生素含量较多，主要分布在糊粉层和胚芽，加工精度直接影响其含量。

　　大米的消费误区

　　Q1：大米国标中规定了大米的等级为四级，那么大米是不是级别越高越好?

　　A：大家都喜欢高富帅，但大米的级别标准可不是越高越好，其分类依据是大米的精细程度，而不是营养程度。由于稻谷中除碳水化合物以外的营养成分(如蛋白质、脂肪、纤维素、矿物质和维生素)大部分都集中在果皮、种皮、外胚乳、糊粉层和胚中。如果加工的越精细，这一层磨损的越厉害，这种大米即便越好看，营养价值也会越低，也就是说，等级越高，很有可能加工的精细化程度越高，营养价值相对也会越低。

　　Q2："无公害”“绿色”“有机”的大米一定是好大米吗?

　　A：答案是否定的。现在的人们越来越追求健康，所以绿色、无公害、有机也就成了时下健康的代名词。

　　无公害大米是指在无公害大米的生产基地上, 按照无公害大米生产技术规程生产的符合无公害大米质量标准 , 经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的经加工的食用大米;

　　绿色大米是遵循可持续发展原则 , 按照特定生产方式生产, 经专门机构认定 , 许可使用绿色食品标志商标的无污染的安全、优质、营养类食品;

　　有机大米指来自有机农业生产体系 , 根据有机农业生产要求和相应标准生产加工, 并且通过合法的、独立的有机食品认 证机构认证的大米[4]。

　　但是，叫这个名字的大米未必就真的是这种大米，很有可能是不良商贩打着绿色、健康的旗号，拿不健康的大米冒充健康的米，来谋求更多的利益。即便比市场价格更好的大米，也要细作鉴别，避免鱼龙混杂。提醒消费者，“无公害”“绿色”“有机”大米作为级别更高层次的大米可以通过产品包装上的标签标识来进行区分。

　　大米经历了各种风波后，社会各界层面都应理性对待，冷静反思，消费者对大米的认识更需要进一步加强。

　　参考资料：

　　[1]新浪健康

　　[2]东胜. 大米镉超标的警示[J]. 江苏卫生保健:今日保健, 2013(4).

　　[3]劳文艳, 林素珍. 黄曲霉毒素对食品的污染及危害[J]. 北京联合大学学报:自然科学版,2011, 25(1):64-69.

　　[4]朴燕, 田奉俊, 赵世龙,等. 无公害大米、绿色大米和有机大米三者的区别与联系[J]. 农村科学实验, 2005(9):20-20.

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