聚焦食品加工危害因素与控制措施-第三届中国食品微生物标准与技术应用大会顺利召开

       由中国生物工程学会微生物组学与技术专业委员会和华微云创生物技术咨询（北京）有限公司联合主办的第三届中国食品微生物标准与技术应用大会于2021年10月21日-22日在北京召开。本届大会围绕微生物标准制修订进展、微生物风险分析及过程控制、微生物检验方法及应用等相关内容展开讨论，邀请国家食品安全监管部门、食品安全国家标准审评委员会、国内外知名食品企业及检测机构的微生物专家做大会报告，为开展食品微生物标准规范研究、提高食品微生物检验技术和质量管理水平发挥作用。大会现场参会共400余人。我要测网作为本届大会的支持媒体，对大会进行全程跟踪报道。

会议现场

军事科学院军事医学研究院微生物流行病研究所研究院 杨瑞馥主持大会

国家卫生健康委 食品安全标准与监测评估司原副司长 张志强

报告题目：我国食品安全国家标准生产经营过程卫生规范的发展趋势

       张志强通过视频方式作报告。食品生产经营卫生规范，是食品生产经营过程防控食品污染发生发展的技术要求，是市场监管部门开展食品生产经营过程现场监督检查以及行政执法的法定技术依据。对于微生物污染发生发展的检测指标，并不一定是指示菌数量变化的指标，可以考虑食品加工环境的因素、如温湿度和食品水活度等，都可以作为监测指标。我国食品生产经营过程的致病性微生物污染发生发展情况仍然严峻。未来，以国际法典委员会以及发达国家的先进经验为参考目标为导向，进一步制定和修订完善各类食品生产经营卫生规范。

国家市场监督管理总局认证认可技术研究中心高级工程师/博士 孙敏杰

HACCP应用与企业落实食品安全主体责任

       食品中可能存在对健康造成不利影响的生物、化学或物理因素。发改委与教育部积极推动HACCP体系。实施HACCP的意义：保障食品危害得到有效控制，确保食品安全；提高系统食品安全管理能力；满足食品安全标准要求，增强消费者采购信心；实现企业可持续发展；保障国际贸易的顺利进行和具有良好的经济效益。目前存在企业对实施HACCP体系的重视程度不足，对标准理解和实施不到位和技术人员能力欠缺等问题。国内HACCP发展趋势：中国HACCP应用和发展空间巨大，HACCP相关社会力量不断壮大，机构改革为HACCP应用提供组织保障。

中国检验检疫科学研究院副院长 陈颖

报告题目：食品加工贮藏过程中病原微生物的发生及控制措施

       食品携带食源性病原微生物会导致食品变质，导致食品营养价值下降甚至危害人体健康。部分致病菌数小时即可产生粘附在加工设备上的生物膜，这类生物膜是食品加工的一个持续存在的污染源。对食品加工储藏过程中的病原微生物进行准确识别并对其特征进行解析，找到有效清除和控制食源性致病菌危害的措施成为食品安全领域不容忽视的一个重要问题。陈颖列举食品加工贮藏过程中食源性病原微生物控制实例，如通过对海产品本身及加工设备中添加韩国泡菜中分离乳酸菌以抑制其中致病菌生长，降低了产品致病菌风险的同时抑制了加工设备生物膜的生成。

中国科学院微生物研究所研究员 朱宝利

报告题目：病原微生物组数据库及相关技术

       病原微生物基因组，特别是病原细菌的基因组成分复杂，目前分析技术和数据库基本依赖美国国家生物信息中心的数据以及NCBI的GenBank数据库。深入分析显示NCBI数据库虽然全面收录了发表的微生物组数据，但原始数据不标注，注释不完整，未来微生物组分析需要更加精准的数据库。朱宝利继续介绍了病原微生物基因组，人体微生物组，生物信息学新方法和新技术以及微生物基因组数据库。

国家食品安全风险评估中心研究员 郭云昌

报告题目：GB29921 深度解析-变化与应用

       GB29921是我国食品中致病菌限量的重要标准基础之一，对保障食品安全，控制食源性疾病的发生发挥了积极作用。按照《食品安全标准与监测评估“十三五”规划（2016-2020）年》的要求，为了进一步完善我国食品安全国家标准体系，适应行业的发展以及监管部门的使用需求，根据最新的风险监测和风险评估结果，结合国际上相关标准的修订动态及该标准在执行过程中遇到的问题，2016年我国证实启动该标准修订。

ZN食品安全协作咨询公司创始人/博士 严志农

报告题目：食源性致病菌的环境监控

       严志农通过视频作报告。环境监控是为了验证、证实工厂环境中的微生物和卫生状况，降低或铲除微生物风险，证实清洁消毒方案的有效性和寻求改进机会以及微生物的发生状况和趋势，进一步改进食品安全和质量并遵循相应的法规要求。环境监控方案总体要求，要确定团队和分工，确定监控的微生物，取样方法及取样位置、频率，并做好文件记录等。建立预防为主的食品安全文化，会从根本上影响整个组织的食品安全思维方式和行为。

伊利集团食品安全风险评估总监 裴晓燕

报告题目：食品加工过程的微生物溯源

       微生物污染造成的食源性疾病是全球食品安全中最突出的问题。由于微生物的多样性、种群结构的动态变化，导致食品加工过程污染菌的溯源和生产过程控制技术难度大，成为行业内最为棘手的食品安全问题。裴晓燕分享了食品加工过程中微生物鉴定和分子溯源技术，可准确科学的对微生物鉴定溯源和风险控制技术在食品工厂的应用。同时结合企业实践应用和成功案例，进一步阐述其在更为严格的企业内控标准，和全生产链微生物防控中的作用和发展前景。

美正微生物行业研发总监 刘磊

报告题目：低温乳制品中致病菌实时荧光PCR检验方法体系的建立

       快速检测、快速响应和快速出厂是低温乳制品生厂加工过程及终端产品快速放行、及时纠偏的需求。企业生产乳制品许可条件审查细则规定企业可以使用经相关部门认定的快速检验设备。明确可采用微生物快速检验方法。美正提供专业的乳制品初筛和确证微生物检测解决方案，从原奶，到过程产品，再到环境监控及终产品的检测。其中MicroFast®菌落总数测试片获得AOAC认证！MicroFast®致病菌分子检测系统正在AOAC认证进行中。

泰森中国&韩国食品安全和质量管理副总裁 李进

报告题目：肉制品加工过程微生物监控

      泰森产品按照泰森全球的食品安全与质量保证体系和全球食品安全倡议标准进行安全管理，同时严格执行中国食品安全和质量标准和相关法规。在微生物控制方面按照有效的致病菌控制计划，分为卫生分区、良好GMP、卫生设计及维护、清洁卫生项目及执行、环境监控和良好的致病菌控制。泰森食品始终关怀消费者/客户/公司的利益，持续为客户/消费者提供稳定和高质量的产品及服务。

3M中国有限公司技术应用专家 黄炎

报告题目：微生物快速检测方法对食品加工过程控制的意义

      食品生产设施中的污染主要来源于人、动物啮齿动物或者害虫、环境以及非生物源。食品检测的重点在传统上是原料和终产品，行业正在转向增加对食品加工环境的监测。行业需要快速检测方法，在能够保持检测结果准确的情况下，可以使用快速检验设备。3MTMPetrifilmTM测试片自动计数经过各种食品基质测试训练的固定AI网络，6s左右读数，每小时可对900张测试片进行判读。

上海悦孜企业信息咨询有限公司技术总监 汪伟伟

报告题目：GMP常见问题与最佳实践

       食品GMP原则，以食品安全风险控制为导向，形成有效的食品安全风险控制系统。包括生产设施、设备、员工设施、厂区环境、人员管理、现场管理等范围。GMP被忽视主要的原因有存在资金投入、高级管理者、专业方案、人员流动和持续改进体制缺乏等。质安选有着完美成熟的GMP解决方案，拥有高度专业国际化团队，拥有丰富的国际资源和国内实践经验，帮助企业定制和引进国内外最有价值的解决方案。

       接下来进入圆桌讨论环节。

       圆桌论坛：食品加工环境致病菌的控制

       主持人：刘秀梅 中国疾病预防控制中心营养与健康所研究员

       对话嘉宾：杨瑞馥 军事科学院军事医学研究院微生物流行病研究所研究员

                         裴晓燕 伊利集团食品安全风险评估总监

                         李筱薇 美赞臣法规政策负责人

                         李进 泰森中国&韩国食品安全和质量管理副总裁

                         汪伟伟 上海悦孜企业信息咨询有限公司技术总监