谈“醋”说“药”

数字本草检测科技有限公司 2020-09-22 点击 265 次

导读醋是中国人餐桌常备的调味品之一，由小麦、大米、高粱、玉米等粮食或水果经发酵酿制得到，根据原料的不同，分为米醋、麦醋、曲醋、糠醋、果醋等，其中米醋不仅是烹饪的调味品，在中药材的炮制过程亦广泛应用。

醋是中国人餐桌常备的调味品之一，由小麦、大米、高粱、玉米等粮食或水果经发酵酿制得到，根据原料的不同，分为米醋、麦醋、曲醋、糠醋、果醋等，其中米醋不仅是烹饪的调味品，在中药材的炮制过程亦广泛应用。

醋，味酸苦，性温，无毒，具有散瘀解毒、下气、消食、收敛气血等功效。中药醋制已有2000多年的历史，醋制品达到250余种。《中国药典》2015年版收载618种中药材/饮片，其中20种中药材（详见表1）均用到醋制的方式，以达到药用目的。

表1 《中国药典》2015年版收载醋制品种

序号	药材名称	饮片名称	主要功效
1	艾叶	醋艾炭	温经止血，散寒止痛
2	鳖甲	醋鳖甲	滋阴潜阳，退热除蒸，软坚散结
3	柴胡	醋北柴胡、醋南柴胡	疏散退热，疏肝解郁，升举阳气
4	穿山甲	醋山甲	活血消癥，通经下乳，消肿排脓，搜风通络
5	莪术	醋莪术	行气破血，消积止痛
6	甘遂	醋甘遂	泻水逐饮，消肿散结
7	龟甲	醋龟甲	滋阴潜阳，益肾强骨，养血补心，固经止崩
8	鸡内金	醋鸡内金	健胃消食，涩精止遗，通淋化石
9	京大戟	醋京大戟	泻水逐饮，消肿散结
10	狼毒	醋狼毒	散结，杀虫
11	没药	醋没药	散瘀定痛，消肿生肌
12	南五味子	醋南五味子	收敛固涩，益气生津，补肾宁心
13	青皮	醋青皮	清热燥湿，收涩止痢，止带，明目
14	乳香	醋乳香	活血定痛，消肿生肌
15	三棱	醋三棱	破血行气，消积止痛
16	商陆	醋商陆	逐水消肿，通利二便；外用解毒散结
17	五味子	醋五味子	收敛固涩，益气生津，补肾宁心
18	香附	醋香附	疏肝解郁，理气宽中，调经止痛
19	延胡索	醋延胡索	活血，行气，止痛
20	芫花	醋芫花	泻水逐饮；外用杀虫疗疮

醋制的方式包括醋蒸、醋煮和醋炙，药材经醋制后，一能够引药入肝经，增强活血祛瘀、理气止痛的作用，如延胡索、三棱、莪术、乳香、没药、五灵脂、自然铜等活血祛瘀药及香附、青皮、柴胡等理气药；二能够缓和药性，消减其副作用，如大戟、甘遂、芫花、商陆等峻下逐水药；三利于粉碎和药效成分煎出，如龟板、鳖甲等动物骨骼质地坚硬，经煅制、醋淬后可使其质地酥脆，便于粉碎和煎出药效成分。醋是我们生活常见的调味品，不仅可以作为药用辅料，在临床中也有其独特的药用价值，例如使用适量食醋熏蒸，可预防流行性感冒、流行性脑脊髓膜炎，在治疗慢性传染性肝炎、胆道蛔虫病、蛲虫病等方面也有应用。

柴胡药材醋北柴胡

莪术药材醋莪术

南五味子醋南五味子

图2 部分药材与醋制饮片对比

本文以柴胡为例，简单说明醋制前后对药材中化学成分的影响。

柴胡为伞形科植物柴胡Bupleurum chinense DC.或狭叶柴胡 Bupleurum scorzonerifolium Willd.的干燥根。按性状不同，前者习称“北柴胡”，后者习称“南柴胡”。柴胡作为传统中药应用己有数千年历史，在《神农本草经》中被列为上品，具有疏肝解郁、解表退热、升举阳气等功效。柴胡的炮制最早收载于南北朝的《雷公炮制论》，到目前为止已有10余种。2015年版《中国药典》中为醋柴胡，醋制也是现代柴胡的主要炮制方法。

醋制柴胡的方法：首先将一定量的米醋加于柴胡饮片中，搅拌均匀，并闷润一段时间，大约等到饮片将米醋充分吸尽后，然后将其放置于供炒制用的容器里于文火中加热，约将米醋炒干后，静置冷却。醋炙柴胡能够减轻毒性，提高其活血止痛的功效；引药入肝，中和药性；矫正气味及发挥收敛之效。其次醋制品所具有的舒缓升散之性，能够进一步地提升疏肝止痛的疗效同时还能够减轻肝郁气滞所引发的腹痛、胁肋胀痛等症。

柴胡原药材

柴胡中含有皂苷类、黄酮类、挥发油、苯丙素、多糖等各类成分，其中柴胡皂苷是柴胡中的主要有效成分。许磊等研究表明，柴胡生品醋制后柴胡皂苷a、c、d的含量呈下降趋势，但其变化率未超过50%;柴胡皂苷b2的含量明显增加，变化率大于500%。在酸性环境中控制温度等条件可使Ⅰ型柴胡皂苷转化为Ⅱ型，即柴胡皂苷a、c、d转化为柴胡皂苷b1、b、b2。孙慧敏研究也表明，醋制可以使柴胡中柴胡皂苷b1、柴胡皂苷b2、乙酸等含量升高，而柴胡皂苷a、柴胡皂苷ｄ、蔗糖、甘氨酸、琥珀酸等的含量降低。