水的安全控制做不好，食品质量哪能好？

食品生产企业生产用水水源多样，卫生问题复杂。

在各类食品加工生产加工中,水不仅是制品加工中重要的成分,而且也用于加工设备、设施和工器具的清洗和消毒。

如，矿泉水、碳酸饮料、果汁、蔬菜汁、奶、啤酒和葡萄酒等,其制品成分的大部分是水。

罐头、豆腐等食品制造过程中水也起到重要作用,并且是制品的主要成分之一。糖果、糕点、面包、饼干的产品主要成份虽然不是水,但水在其生产过程中对产品质量亦有重要影响。

因此从一定程度上说,食品工厂用水卫生是食品卫生的重要内容、食品的质量与食品加工用水的质量密切相关。

在探讨食品企业生产用水的安全控制之前，我们先来了解下，食品加工用水的要求有哪些？

1、饮用水不得含有病原微生物;2、饮用水中化学物质不得危害人体健康;3、饮用水中放射性物质不得危害人体健康;4、感官性状良好;应经消毒处理等;5、水质应符合标准要求，如：(1)细菌学指标：不得含有致病菌，细菌总含量应该很低。细菌总数lml水中不得超过100个，大肠菌群不得检出;(2)毒理学指标：各种有毒成分(如氟化物、氰化物、砷、硒、汞、镉、铅、铬等)含量不得超过规定指标;(3)化学指标：要求酸碱度适宜，一般为pH6.5～8.5，并有爽口感，符合一定的硬度要求。同时，对于铁、锰、锌、铜等离子的含量也要有所限制;(4)外观：必须无色无臭，不含可眼见物质，即不含悬浮固体、水面飘浮物、沉积物、微生物和未成熟的幼体等。

接下来我们就一起探讨食品企业生产用水的安全控制，不足之处，欢迎一起补充修正。《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》(GB14881-2013) 5.1.1规定：

5.1.1.1“应能保证水质、水压、水量及其他要求符合生产需要。

5.1.1.2食品加工用水的水质应符合GB 5749的规定，对加工用水水质有特殊要求的食品应符合相应规定。间接冷却水、锅炉用水等食品生产用水的水质应符合生产需要。

5.1.1.3食品加工用水与其他不与食品接触的用水（如间接冷却水、污水或废水等）应以完全分离的管路输送，避免交叉污染。各管路系统应明确标识以便区分。

5.1.1.4 自备水源及供水设施应符合有关规定。供水设施中使用的涉及饮用水卫生安全产品还应符合国家相关规定。

1供水水源要求

一般有三种：海水、自备水井、城市供水；较常用的为后两种，城市供水水质得到很好的控制，但价格较高，自备水井相对便宜，但水质应加强控制。

就包装饮用水行业而言，纯净水、矿物质水多采用城市管网，部分为地表水或地下水；天然水、（山）泉水等均来自地表水或地下水，矿泉水均来自地下水或自涌泉。

根据业内实际情况，在GB19398-2014中，规定：

“以来自非公共供水系统的地表水或地下水为生产用源水，其水质应符合GB5749对生活饮用水水源的卫生要求；源水经处理后，食品加工用水水质应符合GB5749的规定”；即以来自非公共供水系统的地表水或地下水为生产用源水，其水质应符合GB 3838或GB/T 14848。

2贮存设施要求

生产用水一般通过蓄水池或储水罐进行贮存，但对蓄水池应加强管理，不宜使用木盖、铁链密封，（密封不好容易进杂质）；蓄水设施应定期进行清洗消毒，经水质检验合格后方可投入使用，应保留清洗消毒和水质检验的记录。

其消毒程序为：

1、清洗灌壁

2、95℃以上热冷凝水冲洗

3、220ppm的NaCLO喷淋

4、95℃以上热冷凝水冲洗

由于建水塔成本高，还要定期清洗消毒，对于一般企业可以考虑使用一套二次供水设备，即在同一路供水系统中，可以安装多台常用泵。在供水量比较大的时候，可以多台泵全开；在供水量小的时候，就只开一台或两台。这样随机应变的安装设计，既能保证供水需求，又能节约供水成本。

3管道的设计

非饮用水可作为工厂的锅炉、消防和绿化用水，但饮用水、非饮用水和污水的供水管路必须严格分开，不得相互串通，并且采用明显的颜色加以标识区分。公司应制定详细的供水网络图，网络图上将供水编号进行明示，清晰表明供水管道的布局和走向，以便于对生产供水系统的管理和维护。

车间所用塑料软水管是安全无毒的材料制成，不能拖在地上使用，用完后放在专用架上。过滤装置内设有防虹吸设施，位于车间供水主管道，可有效防止水倒流，车间水管离水面距离2倍于水管直径以上，车间内禁止软水管直接插入水槽内。

4生产过程用水管理

1

配料用水

配料用水应采用纯净水，食品环境中水污染的另外一个潜在因素是水的软化和去离子设备，当水存在异味时应首先考虑是否因此导致，在这种情况下大肠菌群监测呈阴性，但菌落总数却特别的高，软化水因存在污染大量的细菌而变浑浊、甚至发黑；处理的方法是经常回流清洗树脂层，并定期更换。

2

冰和蒸汽

生产冰、蒸汽所用水须符合国家《生活饮用水标准》。

制冰设备的材料不生锈、无毒，盛放冰的器具清洁卫生。

输送蒸汽的管道须为不生锈材质，并保持卫生清洁，且管道须保持完好状态，坚固耐用，不能漏汽，防止对人员安全和产品质量造成危害。使用蒸汽加热，不宜直接接触食品原料，可以采用夹层锅，避免过多繁琐的要求。蒸汽直接和食品接触的，使用过滤蒸汽或洁净蒸汽，具体由工艺要求和产品质量来定。

3

清洗消毒用水

原料冲洗理想的水源供应是无微生物、中性PH值和低矿物成分，包括热水（最低82℃或更高）和冷水，压力要求较大。但是根据使用条件不同要求也是不一样的。为了达到消毒灭菌效果，原料冲洗使用的循环水有效氯浓度一般为20?25ppm，杀菌冷却水有效氯浓度一般为3?5ppm；杀菌冷却排放水余氯浓度一般为0.5?1.0ppm；在饮料，果汁等生产过程中，臭氧水也可用于管路、生产设备及盛装容器的浸泡和冲洗。

5污水排放

污水排放前应进行相关的处理符合国家的相关标准（GB8978-1996 污水排放综合标准等），污水处理池应远离生产车间。

车间排水与外界接口要有金属网罩，防止蚊蝇和昆虫，地漏和排水沟的出口应使用Ｐ、Ｕ、Ｓ型等有存水弯的水封，以防异味；且污水流向由高清洁区向低清洁区。

食品企业污水处理前道的水没有发白现象，在最终的沉淀池水体有些发白，出水检测氨氮和COD都比较低，使用药物为聚丙烯酰胺、聚合氯化铝，使用轻钙粉和氢氧化钠调节PH。

解释：

进水水质有无波动，或者成分变动过大，如果里面糖类物质较多会出现泛白现象，那是蛋白质水解；如果可分解有机物过多，建议更改工艺，絮凝沉淀只是物理化学反应，有些可分解有机物是处理不掉的。

6相关的监测要求

 生产期间，应对生产场所依次采集水样进行微生物、浑浊度、嗅和味、肉眼可见物、pH值等项目检验。

 原料清洗工序循环水的有效氯、杀菌冷却水有效氯，每小时测定一次，杀菌冷却排放水每锅进行一次测试。

每年至少一次将加工用水送有资质的检测部门，按标准进行全项目检验（矿泉水源水应符合GB8537，其它源水应符合GB 5749）。