果汁掺假的方式及鉴别方法概述

　　炎炎夏日，来一杯沁凉的果汁，是很多人喜欢的一种解暑方式。果汁不仅有着美味的口感，还含有丰富的营养物质，如矿物质、维生素、多糖和微量元素等，可以增强免疫力，有益于身体健康。

　　随着果汁市场需求的不断增大，我国的果汁行业正以较高的增长率飞速发展，然而，一些非法商家为牟取最大化利益，掺伪出售假果汁。

　　按照GB/T10789-2015《饮料通则》的规定，果汁是以水果为原料，采用物理方法制成的可发酵但未发酵的汁液、浆液制品，或在浓缩果汁中加入其加工过程中除去的等量水分复原制成的汁液、浆液制品。但有关文献统计得知，目前我国纯果汁行业存在掺伪、掺假的现象。

　　常见的掺假方式

　　(1)果汁加水，将低含量果汁标示为高含量果汁;(2)果汁加糖，例如蔗糖、糖浆等;(3)果汁中掺加苹果酸、柠檬酸等;(4)高价果汁中掺加低价果汁;(5)掺加阿拉伯胶、瓜尔豆胶和黄原胶等胶体溶液。另外，不法商家也常将几种掺假方式配合使用以掩盖掺假的事实。

　　由于果汁原汁含量的测定存在一定的难度，针对纯果汁的成分含量检测并没有统一的、成熟的国际标准。我国仅部分品种水果制定出了国家标准，如：

　　相关标准

　　GB/T 12143-2008《饮料通用分析方法》中规定了橙、柑、桔汁中总黄酮、L-脯氨酸、总磷等6项指标及参数;

　　GB/T 18963-2012《浓缩苹果汁》中规定了浓缩苹果汁的定义、分类、要求、试验方法及检测规则等;

　　GB/T 19416-2003《山楂汁及其饮料中果汁含量的测定》，规定了其饮料中钾、总磷、氨基酸态氮及总黄酮4 种成分的测定方法及果汁含量计算方法。

　　针对果汁掺假的问题，国内外建立了一系列的检测方法对果汁进行鉴定，其中较常用的检测技术主要有红外光谱技术、色谱质谱联用技术、稳定同位素比率质谱技术和聚合酶链反应(PCR)技术等。

　　一、红外光谱技术

　　红外光谱技术是利用物质对红外辐射的特征吸收，进行分子结构和化学组成分析的方法，具有制样简单、测量方便等特点。由于果汁成分和外来添加物质的分子结构不同，在近红外光区和中红外光区的的图谱明显不同，所以可利用红外光谱技术进行果汁真伪鉴别。

　　二、色谱质谱联用技术

　　色谱质谱联用技术包括气相色谱-质谱联用和液相色谱-质谱联用，是将色谱出色的分离能力和质谱准确的定性定量能力结合起来，实现复杂混合物分析的技术。果汁的成分较为复杂，利用色谱质谱联用技术可以对果汁中的特征性成分进行分析，实现果汁掺伪鉴别，例如，有研究表明利用果汁中的特征成分可以对苹果汁和梨汁进行区分，分子结构如图1所示。

　　三、稳定同位素比率质谱技术

　　稳定同位素比率质谱技术是依据同位素天然丰度(含量比率)的变异进行食品方面的检测和质量控制，已成功用于添加在各种果汁中的蔗糖、玉米糖浆等的检测，也可根据多种同位素进行果汁掺假的鉴定。

　　四、PCR技术

　　PCR 是一种分子生物学技术，它是利用DNA聚合酶对特定基因在体外进行复制而大量合成特定基因的技术。PCR也可用于果汁掺假的鉴别检测中，结果表明，以DNA为基础的PCR技术比化学分析方法具有更高的灵敏度。但在饮料加工过程中，普遍具有高温加热这一环节，会使果汁中的DNA发生降解，不利于PCR技术的推广应用。

　　除以上常用的检测方法外，近几年还出现了还原糖技术、凝胶色谱技术、电子舌仪器等检测方法，随着科技的不断发展与人们科研能力的不断提高，用于果汁掺假的鉴别技术也将不断完善。

　　参考文献

　　1 张淼,李燮昕,贾洪锋,王熙.我国果汁掺假检测技术研究现状[J].食品研究与开发,2016, 37(5): 205-208.

　　2 J. L. Willems, N. H. Low,Structural identification of compounds for use in the detection of juice-tojuicedebasing between apple and pear juices. Food Chemistry, 2018, 241, 346-352.

　　3 牛灿杰,张慧,陈小珍.果汁掺假鉴别检测技术研究进展[J].江苏农业科学,2015, 43(6): 292-294.