食用油是居民日常生活的必需品，所以油品的安全举足轻重。伴随着消费者需求的不断升级和细化，食用油产品种类增多，生产工艺也越来越复杂。从历年的国家监督抽检的范围和力度来看，食用油一直是食安风险控制的主要对象。

检测范围（包括但不限于）：

食用植物油、食用动物油脂、食用油脂制品

检测项目（包括但不限于）：

酸值/酸价、过氧化值、黄曲霉毒素B1、溶剂残留量、铅等

油脂储藏过程中会出现氧化、酸败，导致酸价和过氧化值升高。其中食用油过氧化值是评价食用油是否符合国家卫生标准最常用的理化指标之一。过氧化值越高，说明油脂和脂肪酸被氧化程度越高，食用油的变质就越严重，对人体的危害也越大。食用过氧化值超标的食品可能会导致腹泻，加速衰老，皮肤长斑等多种不良后果。

食用油及其制品中也经常发现黄曲霉毒素。黄曲霉毒素B1的毒性强，具有致癌性。