近年来，自制发酵的食品

越来越受大众喜爱

“纯天然、零添加”的同时

还富有动手的乐趣

网上还有很多自制私房菜的保姆级教程

但是，经常有媒体报道

因食用自制食品肉毒毒素中毒

肉毒毒素听起来离生活很遥远

但它也可能潜伏在食品当中

带来严重的健康威胁

自制食品中为什么会出现肉毒毒素？

怎么吃，才能远离肉毒毒素威胁？

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什么是肉毒毒素？

谈及 “肉毒毒素”，爱美人士对它肯定不陌生，作为医美界抗衰、除皱领域的实力当担，因其治疗手段简单、效果显著、副作用低等优点被广泛使用，当然不规范注射或使用假冒伪劣产品可引起医源性肉毒毒素中毒。

发酵，作为一种常见的食材制作方法，由于其能延长食品的保存时间，又丰富食品口味，故大众常通过此法自制家庭美食。但这种制作方法也存在一定食品安全风险，肉毒毒素污染就是其中之一。

肉毒梭菌产生的肉毒毒素，是目前已知天然毒素和化学毒剂中毒性最强的毒性物质，根据血清反应特异性的不同，可将其分为A、B、Cα、Cβ、D、E、F、G共8型，其中A、B、E、F四个型别可引起人类中毒，又以A型致死力更强，1gA型肉毒毒素结晶可以杀死100万人！肉毒毒素对消化酶（胃蛋白酶、胰蛋白酶）、酸和低温稳定，但对碱和热敏感，在正常的胃液中，24小时不能将其破坏，故可被胃肠道吸收。

这种肉毒毒素有很强的神经毒性，潜伏期一般为12-48小时，以运动神经麻痹症状为主，而胃肠道症状少见。它侵入人体血液循环后，主要作用于神经末梢，阻碍已酰胆碱的释放，导致肌肉麻痹。中毒患者的早期通常会出现疲倦乏力、头痛、头晕等症状，随后有视力模糊、眼睑下垂、声音嘶哑、吞咽困难及颈部酸痛等症状，严重者出现呼吸困难，最终可能因呼吸衰竭而死亡。肉毒毒素中毒病死率较高，为30-70%，国内由于广泛采用多价抗肉毒毒素血清，病死率已降至10%以下。

自制食品需警惕

我国以家庭自制植物性发酵品多见，如臭豆腐、豆酱、面酱等，对罐头瓶装食品，腊肉、酱菜和凉拌菜等的中毒也有报道。由于肉毒杆菌厌氧及其芽胞抵抗力强的特点，在家庭自制发酵食物和罐头食品生产的过程中，加热的温度不足以杀死存在于食品原料中的肉毒杆菌芽胞，却为芽胞的形成与萌发及其毒素的产生提供了条件，则可能会导致中毒。

进食被梭状芽孢杆菌污染的食物，就会引起食源性中毒。食源性中毒常见于家庭自制的发酵食品、腌制食品或储存不当的罐头食品，如臭豆腐、香肠、腊肉、火腿、豆瓣酱、泡菜及鱼类制品，也见于发酵的面制品等。

值得注意的是，现在物流发达，某些肉毒梭菌污染的食品经快递可送至千里之外，从而引起中毒。

毒素加热即可消灭

肉毒毒素毒性很强，但它也有很明显的弱点：怕热。肉毒毒素在高温环境里很不稳定，通常只要在75~85℃加热30分钟，或者100℃加热10分钟就可以将它们破坏。 

而肉毒梭菌产生的芽孢更难对付。肉毒梭菌芽孢抗热性很强，即使是高温处理也很难杀死，一旦条件合适，它还可以继续生长繁殖。当然，把少量肉毒梭菌芽孢吃进肚其实并没有直接摄入毒素那么危险。芽孢是休眠状态的细菌，它还没有恢复生长，所以这时候并没有毒素。而且，成年人的肠道里早已有稳定的肠道菌群，少量肉毒梭菌芽孢斗不过这些“地头蛇”，因此它们对成人的危险性相对较小。

然而，在婴幼儿体内情况就不同了。由于肠道菌群还没站稳脚跟，肉毒梭菌芽孢在婴幼儿肠道中繁殖并产毒的风险更大。因此，可能被肉毒梭菌芽孢污染的食物（例如蜂蜜）不要给小于1岁的孩子吃。

在食品加工中，人们也会采用一些方法来抑制肉毒梭菌，最常用的方法就是添加亚硝酸盐。除了添加亚硝酸盐外，加酸剂（肉毒梭菌在pH值低于4.5时生长会被抑制）、减少水分含量、加盐等方法也能帮助抑制肉毒梭菌生长，也可以几种方法同时使用。另外，还可以通过加入发酵剂和发酵基质来抑制咸肉中肉毒梭菌的生长。

 肉毒中毒如何预防？

肉类食品食用前要充分加热。冷冻熟食品应彻底解冻后充分加热方可食用；室温放置的熟肉制品食用前应充分加热；禽畜肉类食品要煮熟煮透，烹调时中心温度应不低于70℃，未达到充分加热的食品千万不要食用。

若火腿、腊肠、发酵食品、腌制食品变质、变味，罐头食品鼓盖、过期，都应禁止食用。

建议没有把握不要盲目自制发酵食品，确需自制的要注意食物、容器及个人卫生，食物原材料应新鲜并充分洗净，预先将需要用到的容器置于沸水中持续煮沸10-20分钟。

婴儿鼓励母乳喂养，预防患婴儿肉毒病（由于婴儿肠道的特殊环境，食用污染病菌的蜂蜜或其他食品，可能引起感染和中毒）。

如发生肉毒毒素中毒症状，要立即停止食用可疑食品，尽快催吐，立即就医。