脂肪酸是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物，是中性脂肪、磷脂和糖脂的主要成分。脂肪酸代谢脂肪酸根据碳链长度的不同又可将其分为：短链脂肪酸，其碳链上的碳原子数小于6，也称作挥发性脂肪酸；中链脂肪酸，指碳链上碳原子数为6-12的脂肪酸，主要成分是辛酸（C8）和癸酸（C10）；长链脂肪酸，其碳链上碳原子数大于12。一般食物所含的大多是长链脂肪酸。脂肪酸根据碳氢链饱和与不饱和的不同可分为3类，即：饱和脂肪酸，碳氢上没有不饱和键；单不饱和脂肪酸，其碳氢链有一个不饱和键；多不饱和脂肪酸，其碳氢链有二个或二个以上不饱和键

油是不饱和高级脂肪酸甘油酯，脂肪是饱和高级脂肪酸甘油酯，都是高级脂肪酸甘油酯，是有机物。植物油在常温常压下一般为液态，称为油，但动物脂肪在常温常压下为固体，称为脂。油脂都是混合物，没有一定的沸点。 

 油脂检测方法

1、索式萃取法的原理：样品经过预处理后，放入圆筒滤纸内，滤纸筒放入索式萃取管，使用乙醚或石油醚在水浴中加热回流，将样品中的脂肪放入溶剂中，回收溶剂后剩下的是脂肪(粗脂肪)。

2、旋风琴法、旋风琴法和加布里埃尔法原理相似，加布里埃尔法比旋风琴法简单快捷，多用一种试剂异戊醇。使用异丙醇是为了防止糖的碳化。这项法律在欧洲比在美国使用得更广泛。

3、盖拉法原理：将乳中乳糖和蛋白质等非脂肪成分用浓硫酸溶解，使牛奶中的酪蛋白钙盐变成可溶性的重硫酸酪蛋白，破坏脂肪球膜，游离脂肪后，利用加热离心完全分离脂肪，直接读取脂肪层的数值即可

4、罗斯-哥特利法、格布尔法、罗斯-哥特利法主要用于乳及乳制品中脂质的测定

5、酸水解法酸水解法测定的脂肪是游离态脂质和结合脂质的所有脂质。原理：试样与盐酸溶液一起加热水解，使结合或包埋在组织中的脂肪游离，用醚和石油醚提取脂肪，回收溶剂，干燥后称重，提取物的重量即为脂肪含量。